השף גיא מלכה: "כולם יודעים שאני כאן, ולא מילר"

"מרגע שהגעתי לפה העדפתי לא לשמר כמעט כלום", אומר השף גיא מלכה, בעלי מסעדת חדר האוכל בתל אביב, שלפני שמונה חודשים נכנס לנעליו הגדולות של עומר מילר, מי שפתח אותה לפני עשור. "אני משנה תפריט שלוש פעמים בשנה, אין לי מנות דגל כמו שהיו פה בעבר, החלפתי כמעט את כל הצוות, השתתּי את הדרך שלי לעשות דברים. גם האוכל הלך, כאמור, למקום אחר לגמרי".

כשמלכה (39) נכנס למסעדה, חדר האוכל היתה קצת במתכונת של קיבוץ (שולחנות גדולים משותפים) - רק עם אוכל טעים הרבה יותר. במהלך השנים היא האכילה פיות רבים - הרבה מהם של מבקרי מוזיאון תל אביב ותיאטרון הקאמרי הסמוכים. עם עזיבתו של מילר לטובת פרויקטים חדשים, בהם פתיחת רשת ההמבורגרים סוסו אנד סאנס, שגדלה בקצב מסחרר, גויס מלכה בידי סטיבן לובל, שהיה שותף בה. "כשהחלטתי שאני לוקח את זה המטרה היתה לצקת תוכן אל תוך המסעדה, לבנות את המערכת בצורה שאני רוצה. אני מקבל פה אחלה במה, זו מסעדה שמאכילה המון אנשים, וזה אתגר גדול להביא את הקו הקולינרי שלי אליה".

מלכה. "כשאני לובש את חולצת השף אני רץ עם הדמיון והתשוקות" צילום: אוראל כהן

איזה אוכל אתה מבשל?

"אוכל ישראלי, צבעוני, קליל; עכשווי מאוד אבל לא בהכרח טרנדי".

אבל יש בתפריט מנות כמו עראיס, שישברק וכרוב סגול, שהן סופר־טרנדיות היום.  

"נכון. אבל את העראיס אני עושה טבעוני, עם מילוי פטריות ולא בשר. זה כביכול סיכון כי אני לוקח את אחד האסים החזקים, ויש שיאמרו שאני מבזבז אותו על מנה טבעונית, אבל אני לא מרגיש ככה. אני אוהב ירקות. גם את השישברק אני עושה עם גבינות ולא עם בשר כמו כולם. לא מעניין אותי לעשות קלמרי על שמנת חמוצה, כי אפשר למצוא את זה בעשר מסעדות בעיר".

מנת עראיס טבעונית צילום: אנטולי מיכאלו

"הקהל אומר ששונה לו"

מלכה החל את דרכו במטבח של מסעדת יפו־תל־אביב של חיים כהן, היה השף התפעולי של קפה נואר והשף של מסעדת ווסט סייד וכן עסק בייעוץ קולינרי. מלבד החידוש שהוא מטמיע במנות, בחדר האוכל הוא מנסה להקנות לסועד גם חוויה קצת אחרת: "יש אנשים שלא אוהבים שינויים, אבל הקהל מבין משבוע לשבוע שיש פה משהו חדש ויודע להגיד ששונה לו, אחר לו, טעים לו. אני לא רוצה שהקהל שמגיע לפה כבר 10 שנים יפסיק לבוא, אבל אני כן רוצה לספק לו חוויות חדשות כמו בראנץ', שנשיק בקרוב, או ערב בשר, שאולי לא ימשוך את האמא שבאה עם הבן שלה אחרי ההצגה בקאמרי, אבל יהיו לי דברים אחרים להציע לה. אני רוצה להגיע לעוד קהלים. הכי מרגש זה לשמוע ממישהי שמלווה את המקום מהפתיחה שלו שזו היתה הארוחה הכי טובה שהיתה לה פה".

מנת בקר מקומי של השף גיא מלכה צילום: אנטולי מיכאלו

יש כאלה שעוד נכנסים ומחפשים את עומר מילר?

"עכשיו כבר לא כל כך, אבל יש מדי פעם. מילר הוא דמות תקשורתית וציבורית מאוד, ואנשים יודעים איפה הוא ומה הוא עושה. אבל היום כבר ידוע גם בשדרות רוטשילד וגם בחדרה שאני כאן ולא הוא. וכן, גם לי יש רצון לעשות בעתיד משהו חדש, לפתוח דף לבן שיהיה גיא מלכה מההתחלה, להביא את האוכל שלי בסגנון אחר של מסעדה. אני אוהב ללכת לשוק בבוקר, לראות איזו סחורה מגיעה ולבשל בהתאם לזה. במקום כמו חדר האוכל אי אפשר לעשות את זה בגלל כמויות האנשים, סגנון הישיבה המשותפת, ההקפדה להיות קידס פריינדלי. בעוד שנתיים אני גם רואה את עצמי בחו"ל".

מטפל בניירת

מלבד השעות הרבות שבהן הוא מבלה במטבח - האהבה האמיתית שלו - תפקידו בחדר האוכל מחייב אותו להיות אמון גם על ההיבטים הפחות יצירתיים של המקצוע. "כשאני לובש את חולצת השף שלי אני רץ עם הדמיון והתשוקות, אבל אחר כך אני אשב עם הניירת והלוגיסטיקה, אחשוב על מה שעשיתי ואבדוק איך אני יכול להוציא סרוויס של 300 איש ולהשאיר אותו איכותי וטעים.

"שף חכם חייב להיות בצד של המסעדן, כי עסק צריך להיות כלכלי. הוא כמובן צריך להכתיב את הקו הקולינרי, אבל כשמגיע סוף החודש או שהוא רווחי או שלא. צריך למצוא דרך להגיע לרווחיות הזאת, לספק מוצר מספיק טוב, קונספט מובחן מאוד. יש המון פרמטרים ששף צריך לעמוד בהם, אבל אם לא ירוויחו איתך כסף, אתה לא מעניין. ובסוף, כשמרוויחים, גם האוכל קצת יותר טעים".