28 מנות שעושות תיאבון ליבשת

כולנו יודעים שבהונגריה אוכלים גולש ובצרפת מקנחים בקרם ברולה. אבל מי יודע מהן המנות המסורתיות באסטוניה? בקרואטיה? בפינלנד? לרגל “שנת מורשת התרבות האירופית” מפרסם האיחוד האירופי פרויקט שלם שעושה כבוד לקולינריה המקומית בכל אחת מ־28 מדינותיו . “כמעט כל מרכיב שהכנסתי לפה העלה בי זיכרון מסוים”, מספרת רותי רוסו, שהופקדה על פיתוח המתכונים, ביצועם ואפילו צילומם לטובת הפרויקט החדש. “אבל היו גם דברים שלא טעמתי משהו דומה להם לפני כן מעולם”.

רוסו (41) היא אחת מהאושיות הקולינריות המוערכות היום בארץ. היא שפית, עיתונאית, מגישת תוכניות אוכל ומרצה ברחבי הארץ והעולם בנושא קולינריה ישראלית ובינלאומית. היא נולדה בבית שסבב סביב אוכל — ויחד עם אמה, נירה רוסו, היא בעלת טור ב־“7 ימים” של ידיעות אחרונות.

רוסו סיימה לימודים בבית ספר גבוה לבישול בניו יורק, ובמקביל גם הבליחה בפעילות פוליטית כששימשה כמספר 2 של ציפי ברנד ברשימה שרצה לבחירות המוניציפליות בת”א בשנת 2013.

היום, מלבד תוכניות הטלוויזיה שהיא מגישה בחינוכית ובקשת, היא בעיקר חוקרת “את הקשר בין אוכל לזהות ובין בחירות האוכל שלנו לפוליטיקה ולכלכלה הבינלאומית. זה נשמע כבד. וזה באמת כבד”, היא צוחקת. “אני מתמקדת בעיקר בחקירת הדרך בה אנחנו בוחרים את האוכל שלנו. אלה החלטות שלרוב מרגישות מאד אישיות, אנחנו משוכנעים שאנחנו הם אלה שמקבלים את ההחלטות, אבל בעצם יש כוחות הרבה יותר גדולים שמנתבים אותנו”.

 צילומים: רותי רוסו

“את רוב ההחלטות מקבלים בשבילנו”, אומרת רוסו. “זה תוצר של כוחות שוק בינלאומיים, של כלכלה בינלאומית - כל אלה משפיעים עלינו כך שבסופו של דבר אנחנו משלמים על זה. גם בכסף, כמובן, אבל גם בבריאות ובמצב של כדור הארץ. ההרצאה שאני רצה איתה דווקא מכוונת לנקודת המבט הכי אגואיסטית - מה נאכל או נכין היום לארוחת ערב. והמסקנה היא שזה לא משנה מה - העיקר שנכין”.

זה משהו שאת גם דוגלת בו באופן אישי? להכין אוכל בעצמך?

“כן. היום אני הרבה פחות מתעניינת בלאכול במסעדות. אין לי עניין באוכל שרוצים למכור לי, יש לי עניין באוכל שרוצים להכין לי. זו גם אחת הסיבות בגללן התחברתי לפרויקט המתכונים של האיחוד האירופי — יש בו הרבה מתכונים של ‘סבתות’, כאלה שעברו מדור לדור. מתכונים של דור אחר, שבישל בבית. הלוואי שדרך המתכונים האלה אנשים יחזרו למטבח ויגיעו לבקר במקומות חדשים. אני באמת חושבת שכשאוכלים לא ניזונים רק מהערכים התזונתיים של החומרים, אלא גם מסך כל הכוונות של האדם שהכין אותו”.

רותי רוסו. “כשטעמתי את המנה של קרואטיה התחלתי לשיר” צילום: זוהר רון

תוכניות הריאליטי לא החזירו קצת את חדוות הבישול לקהל הרחב?

“לא, אין שום חזרה לבישול. כל התוכניות האלה גורמות לאנשים לשבת מול הטלוויזיה ולאכול צ’יפס משקית. יש ממש מחקרים שמעידים על כך שהזמן שאנחנו מבלים במטבח ירד בשנים האחרונות בעשרות אחוזים, והזמן שאנחנו מבלים מול תוכניות אוכל בטלוויזיה עולה כל הזמן”.

הכלאה של לזניה ובורקס

השאיפה של רוסו להחזיר אותנו למטבח באה לידי ביטוי עכשיו בכל אותם 28 המתכונים שיצרה עבור המיזם. “שנת 2018 מוגדרת כשנת מורשת התרבות האירופית”, היא מסבירה, “אין בפרויקט הזה כוונה או ניסיון לייצר שפה אחידה לכל 28 מדינות האיחוד, להפך - הרעיון הוא לתת ביטוי לכל מדינה באופן אינדיבידואלי. אני תמיד מסתכלת על אוכל כשפה, כטקסט עם מסר. וזו ההזדמנות שלי להראות סיפור נוסף על אירופה דרך צלחות”.

לחם אירי מסורתי צילום: רותי רוסו

אילו מתכונים אפשר למצוא שם?

“יש דברים מובנים מאליהם כמו המתכון של איטליה שהוא טירמיסו, אבל בעצם זה לא כזה מובן מאליו כי עד שבחרתי אותו עברתי על 100 מתכונים קלאסיים איטלקיים, שאפשר לראות בהם גם את הקצוות הגיאוגרפיים, למשל במתכונים שמתכתבים עם המסורות היווניות או הקרואטיות השכנות. זה היה נורא יפה לגלות את הכוח של גיאוגרפיה, במיוחד כי לנו אין הזדמנות כזו”.

גם אצלנו בישראל חלק ניכר מהמטבח הישראלי מושפע מהמטבחים של המדינות השכנות.

“כן, אבל תחשבי שהיינו יכולות לנהל את השיחה הזו על קפה בביירות. לראות מה קורה בסצנה הקולינרית בסוריה, מהן הקלאסיקות שעשו להן חידושים, לא רק דרך היהודים הסורים שהגיעו לארץ. באירופה מתקיים מפגש דרך אוכל, דרך סיפורים שאת יכולה לראות דרכם מדינות שהתפצלו ותהליכים היסטוריים שכולם בסוף נכנסים אל תוך המנה. ומעבר לזה, זה גם נורא טעים”.

מהם המאכלים החדשים שגילית?

“אחת ההפתעות הכי גדולות עבורי היתה, למשל, קרואטיה, שהמנה שלהם היתה מין הכלאה בין לזניה ובורקס פילו בצורה של שטרודל מלוח. זה מין בצק דק־דק שפותחים לבד כמו פילו, יש בו מילוי של גבינה, ביצים והרבה חמאה ואחרי המילוי מגלגלים כמו שטרודל. כדי שזה יהיה יותר מסובך חותכים אותו למקטעים קטנים שאותם חולטים במים ואז גם מכניסים לאפייה. וזה כל כך טעים, כשטעמתי את זה פשוט התחלתי לשיר. לא הבנתי איך לא טעמתי את זה לפני כן”.

גם המתכון של מלטה הפתיע את רוסו. “מדובר בדג דוראדו, שלא יכולתי להשיג בארץ אז השתמשתי בדג אחר, ברוטב עגבניות, זיתים וצלפים. זה תפור על ישראל, מפוצץ טעם, ואפשר לאמץ את הרוטב להרבה מנות אחרות”.

חזיר אפילו בקינוחים

רוסו עשתה התאמות גם לחך הישראלי. “אבל רק אחרי שנסגרתי על כל המתכונים — הצלבתי בין ספרי בישול ועשיתי תחקיר מעמיק בכל דרך שיכולתי”, היא אומרת. “היו דברים שמבחינת חומרי גלם היה צריך להתאים לישראל והיו כאלה שהיו צריך לעשות להם אדפטציות בגלל כשרות. יש מדינות שכמעט בכל מתכון שלהן יש חזיר. אפילו בקינוחים. יחסית נצמדתי למקור אבל עשיתי שינויים קטנים”. בחלק מהמתכונים הורדתי את כמות השומן פשוט כי בארץ לא אוכלים כמויות כאלה. הוספתי טיפה לימון במקומות מסוימים, שמן זית. ישראלים אוהבים טעמים יותר חזקים. אבל בסך הכל מדובר בניואנסים. גם מקומי שיטעם את המאכל המסורתי של המדינה שלו לא ירגיש שיש בה שום חטא למקור”.