שום? שמיר: מתכונים ושימושים לירק הריחני

בעברית קרוי הירק שבת ריחני, והוא מוזכר במשנה ובתלמוד כירק מאכל. שמו המקובל, שמיר, הוא בכלל שם של קוץ ובהשאלה, כינוי לחורבן ולשממה, כמו בביטוי שמיר ושית. בצפון אירופה מרבים להשתמש בשמיר כתבלין ירוק ומרענן למרקים חמים דוגמת הבורשט או מרק העוף, כמו גם לסלטים, מאפים וכמובן, לכבישת מלפפונים וירקות נוספים.

יהודי פרס מרבים לעשות שימוש בירק הריחני במיני התבשילים הירוקים שלהם, והוא נחשב למרכיב יסודי במטבחם, כמו גם במטבחי טורקיה, גרוזיה והקווקז. השמיר גם מסייע בהרחקת מזיקים מגידולים שונים.

איור: איגור טפיקין

בשוק

שמיר ניתן להשיג במרכולים ובשווקים במשך כל השנה, אם כי בקיץ העלים הבשרניים ביותר והעסיסיים ביותר. אפשר לגדל את השמיר על נקלה בגינה או באדנית מזרעים או משתילים, וכך הוא יימצא בשפע ויהיה טרי תמיד. בשווקים המשרתים אוכלוסייה רחבה מבני העדה הפרסית, למשל, אפשר למצוא ירקנים הטורחים ומביאים צרורות יפים וטריים. שימוש יתר בהדברה ממניעים כשרותיים נפוץ אצל חלק מהמגדלים, ולכן מומלץ לצרוך את השמיר ממגדלים אורגניים.

את השמיר שומרים בבית במקרר כשהוא עטוף בשקית ניילון רפויה. עדיף להניח את גבעוליו בצנצנת ובה מים קרים וכך ישמור על טריותו אפילו ימים אחדים. צרור שאיננו רענן וזקור יצלח לכבישה ולמרק בלבד, אבל כשהעלים טריים, אין נהדר ממנו למיני סלטים, מאפים ותבשילים. אפשר, למשל, לקצוץ גס עלים מופרדים מהגבעולים של שמיר, פטרוזיליה ורשאד בכמויות שוות, להוסיף עלי בזיל או טרגון קצוצים דק וכרובית אחת מגוררת על גבי פומפייה. מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל ומקבלים טבולה מעוררת לב ונפש.

אפשר גם להכין משרה עשויה שמיר קצוץ, פלפלים ירוקים חריפים, נענע יבשה, לימון, שמן זית, מלח ופלפל ולהשרות בה עוף שלם למשך כמה שעות טרם הצלייה בתנור. את המשרה מעסים תחת העור של העוף ובתוכו ואחר כך צולים אותו בתנור.