מצה מי ימצא

באמצע המאה ה־19 פרץ בגלילי פולין וגליציה פולמוס חריף ומהדהד שלא שכח עד ימינו ביחס לכשרותן של מצות שהוכנו במכונה שזה מקרוב הומצאה, "המשין מצה", שתפקידה להכין מצות במהירות ובקלות. החסידים האוסרים טענו שבצק שידבק במכונה ולא ינוקה מיד עלול להחמיץ חס וחלילה ואפילו אם לא, הרי שהכנה במכונה גוזלת את פרנסתם של העניים הממתינים לתקופת הכנת המצות כל השנה לפרנס את ביתם וגם אם לא, הרי שמצות יש להכין בכוונה רבה ולמכונות, כידוע, אין נשמה. כך מקפידים עד ימינו חסידים רבים לאכול רק מצות שהוכנו ביד והן מצות שמורות, שפירושן, מצות בהן נשמרה החיטה ללא מגע לחות או מים שעלולים להחמיצה מרגע הקציר ועד להכנת המצות.

בעונה

אל השווקים והמרכולים מגיעות המצות כבר שבועות אחדים לפני הפסח והן נעלמות מיד לאחריו. מי שמבקש לשמור מהן עוד חודשים אחדים, יקנה אותן כעת. את מצות המכונה מכינים כבר כמה חודשים לפני החג ואילו את המצות השמורות, המוכנות באפייה ידנית, מכינים כחודש לפני החג במאפיות שיועדו לעניין זה בלבד ועומדות, על פי רוב, סגורות משך שאר ימות השנה. מי שעיתותיו בידו יחפש ויפנה לראות את הכנת המצות האלו באחת המאפיות וילמד פרק בהלכות דבקות וכוונה.

בשוק

מצות מכונה אפשר למצוא בעונתן בכל השווקים והמרכולים. את המצות השמורות המהודרות אפשר למצוא בחנויות המגזר החרדי ובשווקי צפת וירושלים.

איור: איגור טפיקין

במטבח

יש מי שכל כך אוהב מצות עד שהוא שומר אותן משך כל השנה כדי להכין מהן מציה (מצבריי ביידיש) או כדי להכין מהן קציצות. כדי לשמור על המצות לזמן ממושך יש לאכסן אותן בתוך קופסא אטומה ויבשה במקום קריר ואפל. כך גם ארוזות המצות הנמכרות לקראת חג הפסח ובאריזות הגדולות אורזים כל קבוצת מצות בנפרד כדי שאלו תשארנה יבשות ולא תחמצנה חס וחלילה.

להכנת מציה גרסאות רבות, מהן מתוקות השורות את המצות במיץ תפוזים תחילה ומפזרות סוכר וקינמון ומהן מלוחות, החביבות עליי יותר. מרטיבים שתי מצות תחת

ברז מים משך כחצי דקה עד שהמצות הופכות שבירות ורכות. מנערים את עודפי המים ומפוררים לחתיכות גסות לקערה. מוסיפים ביצה, כף או שתיים חלב ומעט מלח. מערבבים ומעבירים למחבת חמה עם חמאה. אפשר להמשיך בערבוב במחבת כדי לקבל מצבריי כחביתה מקושקשת ואפשר ליישר את העיסה, להמתין שתצרב מצידה האחד ואז להפוך כדי לקבל מצבריי כפשטידה.

המהדרין יוכלו להוסיף לעיסת המצות והביצים גם בצל מטוגן, עשבי תיבול קצוצים, גבינה קשה מגוררת או גבינת פטה כדי להפוך את המצבריי לארוחה של ממש. אחרים, חשוב לומר, יראו בכל תוספת חילול הקודש.

ממצות אפשר גם להכין קציצות נהדרות: בקערה מכינים תערובת מבשר כבש ובקר טחונים יחד, בצל קצוץ דק מאוד, עשבי תיבול קצוצים ושום. אל קילוגרם אחד מהתערובת מוסיפים שתי מצות מפוררות ושתי ביצים, מתבלים בראס-אל-חנות ובמלח ומניחים לעיסה לעמוד כשעה במקרר. בינתיים מניחים כמה מצות בין שתי מגבות עבות ולחות. המצות יתרככו ויספגו במים כך שיהיו נוחות לגלגול. חוצים כל מצה רטובה לשניים ובכל מחצית מניחים גליל מתערובת הקציצות ועוטפים אותו במצה הרטובה. טובלים כל קציצה בביצה טרופה ומטגנים היטב מכל הצדדים במחבת עם שמן, בגובה סנטימטר. מגישים חם עם טחינה טרייה.