הפלאפל החדש: לחמניות מאודות כאוכל רחוב עממי

"יש בשורה במה שאנחנו עושים, לא רק בארץ אלא גם בחו"ל", אומר השף רועי סופר על "באנז", מזללת הלחמניות האסייתיות המאודות שפתח לאחרונה ברחוב הרצל בתל אביב עם אורן פנירי ואיתן חזן, ושנולדה כראשונה ברשת.

"הרעיון מתגלגל כבר שנתיים", הוא מספר. "בגלל המשיכה שלי למטבח האסייתי התחלתי לחשוב איך אני מנגיש אותו לקהל הרחב. המטרה היא לקחת את כל קרקס הטעמים שיש בו ולדחוף אותו לתוך סנדוויץ', שזו עוד אחת האהבות הגדולות שלי. קסמה לי היכולת לעשות משהו בלתי מוגבל, אינסופי, בתוך לחמנייה. התחלתי לעקוב אחרי מה שקורה בארץ, באנים זה לא דבר חדש פה, אבל עד היום הם היו חלק מתפריט. אנחנו רוצים להפוך אותם למשהו יומיומי, פשוט, שעדיין יאפשר לי לעשות אוכל טעים אבל לכל כיס, כזה שאפשר לאכול גם פעמיים־שלוש בשבוע".

מימין אורן פנירי, איתן חזן ורועי סופר צילום: אוראל כהן

בין התורים לביקורות

ואמנם, המחירים מתחילים מ־25 שקל לכריך, בשונה מהמנות שסופר, שעד היום היה מזוהה עם מסעדות יוקרה, ניפק בעבר. הוא עבד, בין השאר, במנטה ריי וטקמארו, והיה השף של פנגיאה ובינדלה. את פנירי וחזן הכיר כי הילדות שלהם היו יחד בגן. פנירי הוא הבעלים של האיטלקייה בשוק הפשפשים ובעבר היה שותף גם בקזינו סן רמו, פונדק דה לוקס וטראק דה לוקס. חזן ניהל במשך שנים את צפרה ואת קזינו סן רמו, ועבד גם בחו"ל.

לפני פתיחת המזללה החדשה נסעו השלושה לחפש באנז במזרח אסיה ובלונדון, ומספרים כי לא מצאו מקום שמתבסס על באנז בלבד. כשפתחו את המקום בהרצל, לפני כארבעה חודשים, "היתה פתיחה היסטרית", מספר סופר. "אבל מה שהכי חששנו ממנו היו תורים בלתי נגמרים. גם ביקשנו מהתקשורת קצת זמן לנשום לפני שמתחילים עם הביקורות, אבל זה לא קרה. נאלצנו לסגור דלתות בשעות מסוימות כדי להתארגן בגלל ביקוש רב, וכמובן שבחודשים האלה השתפרנו מאוד. הרבה מהתלונות נשמעו גם מאנשים שחיכו פה בתור זמן רב, הם היו מתוסכלים ואני מבין אותם לגמרי. חלק התאכזבו כי ציפו שאפתח פה מסעדת גורמה, וזו לא היתה הכוונה שלי. היום אני חושב שהמוצר פה הוא מעולה". וחזן מוסיף: "לא מודדים הצלחה של מקום בחודש הראשון. המוצר הזה ייצר ציפיה גדולה כי זו פעם ראשונה שקורה דבר כזה בישראל".

קונספט שקל לשכפל

חלק מהעניין הרב ש"באנז" משכה היה בגלל היכולת להפיץ את הרעיון. "אנשים הושיבו אותנו פה מהרגע הראשון ואמרו, 'בואו נפתח באמסטרדם, בברצלונה'. הקונספט מסקרן הרבה אנשים", אומר חזן, ופנירי מוסיף: "עוד עניין הוא שלמוצר הזה יש יכולת התאמה לכל מקום, לא רק לתל אביב. אפשר לעשות בו אדג'סמנטים. הוא יכול להיות כשר, למשל". "מהיום הראשון דיברנו על זה שאנחנו עושים משהו שיש לו היכולת להשתכפל מכל האספקטים", ממשיך חזן. "את סניף הדגל פתחנו פה כי רצינו בשלב ראשון להביא את זה לרחוב, אבל המטרה היא בהחלט התרחבות החוצה – מחוץ לתל אביב וגם מחוץ לישראל. אנחנו במשא ומתן עם חברה גדולה מקופנהגן וגם עם קבוצת מסעדנים גדולה בארץ. המטרה כרגע היא פתיחת סניפים נוספים, גם בבעלותנו וגם בזכיינות. אנחנו מביאים בשורה שעוד לא קיימת. אנחנו מאמינים שיקומו נוספים אחרינו, אבל בגדול המטרה שלנו היא להביא מוצר באיכות גבוהה, טעים ונגיש, ולהתפתח איתו".