הסטייל של קייל: ירק המאכל הפופולרי ביותר בעולם הישן
עלי הקייל מככבים במטבח הבריא, ובזכות טעמם המיוחד ישדרגו לא רק סלט אלא גם קציצת המבורגר עסיסית
16:3129.11.17
העלים הירוקים שבשנים האחרונות הפכו לכוכבי המטבח הבריא הם כנראה הזן הקרוב ביותר לכרוב הבר, ועד לסוף ימי הביניים היו ירק המאכל הפופולרי ביותר ברחבי העולם הישן. את שמם קיבלו משמו הקדום של הכרוב בשפות הגאליות של סקוטלנד ואף שאין במרכזם ראש כרוב סגור וצפוף, הרי שהעלים הכהים והבשרניים הם אלה שעיטרו את המדרונות היורדים אל הים התיכון בימי קדם ונקראו כרוב.
בין הזנים הגדלים כיום חביב במיוחד ה"קבאלו נרו" האיטלקי, כרוב שחור בתרגום ישיר, בעל העלים הכהים מאוד, כמעט שחורים, והמרירות האופיינית. בארץ נהוג לכנות אותו לעתים גם "קייל דינוזאור". זנים נוספים הם הקייל המסולסל או הבהיר.
בעברית מכונה הקייל לעתים גם "כרוב־על", על שום ייחוסם של ערכים תזונתיים גבוהים לירק. עם זאת, וכביתר בני משפחתו המצליבים הכרוב, הברוקולי והכרובית, הרי שהעלים גם סופגים רעלים מן האדמה, חומרי ריסוס ומתכות כבדות העשויים להיות מסוכנים לבריאות. גידול אורגני מוקפד יפתור חלק מן הסיכונים אך לא את כולם.
עונת השנה
אף שחלק מהזנים נחשבים לשורדים גם בטמפרטורות נמוכות ויכולים לגדול גם לעומק החורף, הרי שבארצות אירופה הקרות גדל הקייל, כיתר העלים הירוקים, בין האביב לסתיו, ונחשב לירק של קיץ. בארץ, מאידך, הקייל משגשג דווקא בסתיו ובחורף כשהמשקעים בשפע ומזג האוויר איננו חם מדי. קייל של חורף נותר עסיסי וגמיש גם כשהוא גדול יחסית, ואילו בקיץ הקייל הופך לסיבי ונוקשה מוקדם יותר.
איור: איגור טפיקין בשוק
את הקייל ניתן אמנם למצוא בחלק מן המרכולים, אולם אין ספק שאת העלים המובחרים ביותר כדאי לקבל מן החקלאי האורגני המביא את ארגז הירק היישר לפתח הבית.
עלי הקייל יישמרו ימים אחדים בשקית פרופה במקרר, אולם קייל שזה עתה נקטף בשדה וכבר הגיע אל המטבח הוא הטעים ביותר. לזנים השונים טעם מובחן ומרקם אחר ובדרך כלל ישלחו החקלאים כמה מינים בארגז.
במטבח
ככל שאוכלים את הקייל קרוב לצורתו הנאה, כלומר שאינה מבושלת, כך טעמו מודגש יותר וערכיו התזונתיים נשמרים. כשהעלים טריים וצעירים, הם נהדרים כתוספת לסלט או כסלט בפני עצמם. קולים במחבת שקדים שבורים עם בוטנים, מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מעל לימון לרוב. מוסיפים לתערובת העלים יחד עם שמן זית ומגישים מיד.
את העלים המבוגרים יותר אפשר לחתוך גס ולאדות עם מעט שמן זית, שום ומלח במחבת. מתבלים במיץ לימון טרי ומוסיפים לפירה תפוחי אדמה עשיר בחמאה. אם מטגנים גם פיסות בייקון או חזה אווז קטנטנות, הרי שמוסיפים לכל התערובת גם פריכות נפלאה.
אחד התענוגות הגדולים בחורף היא קציצת המבורגר ממולאת בקייל טרי: חותכים עלי קייל צעירים ופריכים לחצאים או לשלישים. מכינים מתערובת הבשר שתי כתיתות דקות יחסית. מניחים על אחת מהן ערמה של עלי קייל צעירים וטריים ומכסים בכתיתה הנוספת. מכינים את ההמבורגר כרגיל ומניחים בלחמניה מעולה עם מעט גבינה כחולה ועגבניה.
מהקייל נוהגים גם להכין צ'יפס: חותכים את העלים לפיסות, מטפטפים מעט שמן זית ומלח גס ומערבבים. מסדרים על נייר אפייה ואופים כ־10 דקות ב־150 מעלות עד שהעלים מזהיבים.
