פירות העונה: מה לעשות עם שזיפים
טעמם של זני השזיף נע בין מתוק לחמצמץ ולכן ניתן להפוך אותם לקינוח או לשלבם בתבשילי בשר וסלטים
16:3605.07.17
מרבית השזיפים הגדלים בארץ הם מזני השזיף היפני, שמוצאו בכלל בסין והובא ליפן רק במאה ה־16. ביתר העולם מצויים בעיקר השזיפים מן הזן האירופי, שעציו עמידים מאוד לקור וגידולו נפוץ במיוחד בקליפורניה, גרמניה וארצות הבלקן. מרבית היבול של הזן האירופי מופנית לייבוש ולתעשיית הריבות והמרקחות, בעוד הזן היפני נשלח רובו לשווקים, למאכל.
בארץ מוזכר גידול השזיפים, מן הטיפוס הדמשקאי, כבר בימי בית שני והוא מוזכר במשנה ובתלמוד בשמות שונים: הדורמסקין שמשמעו דמשקאי, האחון או הפגע. בבר, לעומת זאת, מצוי בארץ רק זן אחד הגדל בהרי הגליל - שזיף הדב שפירותיו קטנים וחמצמצים. כששב עמנו לארצו, החלו לנטוע שוב זני שזיף אירופי מצרפת, אלא שגידולם נכשל עקב החום והתנאים השונים.
איור: איגור טפיקין
עונת־השנה
פירות השזיף מבשילים על פי הזן מראשית הקיץ ועד לסוף הסתיו ממש. את השזיפים היפניים קוטפים מוקדם יחסית ואילו שזיפי השגיב האירופיים מבשילים במחצית אוגוסט לתקופה קצרה. את השזיפים קוטפים כשהם בשלים והם אינם מבחילים במקררים ולכן הפירות מוכנים לאכילה בעת השיווק וחיי המדף שלהם קצרים יחסית.
בשוק
שזיפים אפשר למצוא בשווקים ובמרכולים אולם את הטעימים ביותר מוצאים בדוכנים שלצידי הכביש בגליל ובשפלה, בעונתם. לעיתים אפשר למצוא ארגז של שזיפים קטנים יותר וחמוצים המתאימים לבישול או ארגז של שזיפים אדומים־סגולים מתוקים ומתפוצצים מעסיס שנאים לאכילה לצד המעין בהמשך הטיול.
במטבח
את המתוקים האדומים אפשר לבשל בקומפוט קייצי ומרענן: רוחצים היטב כתריסר שזיפים, חורצים אותם לאורכם בסכין ומעבירים לסיר כבד. מוסיפים כוס אחת של סוכר, 4-3 מקלות קינמון, כמה תרמילי הל, וכמה מסמרי ציפורן, לחובבי הטעם. יוצקים מעל הכל מיץ מלימון אחד וכוס אחת של יין לבן מתקתק. מוסיפים 4 כוסות מים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה תוך כדי ערבוב. אחר כך מכסים את הסיר ומעבירים לאש קטנה למשך כשעה נוספת, עד שהשזיפים הופכים רכים מאוד ומתפרקים. אם יש צורך מוסיפים עוד מעט מים. מצננים היטב את הקומפוט במקרר ומגישים לסיום הארוחה בגביע קריסטל עם כדור גלידת וניל אחד ומסביבו הקומפוט המאדים.
שזיפים קטנים וחמוצים מוסיפים לקדרת בשר: סוגרים נתחי אוסובוקו במעט שומן אווז בסיר כבד עד שהם צרובים ושזופים היטב מכל הצדדים. מוציאים אותם מן הסיר ומוסיפים כמה בצלים פרוסים, שיני שום ועלי דפנה ומזהיבים היטב. מוסיפים בחזרה את הבשר וכמות נאה מן השזיפים החמוצים ומוסיפים מים כדי כיסוי אך לא יותר. מתבלים במלח ובפלפל, מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים ללהבה קטנה לבעבוע עדין ביותר. מבשלים כשלוש עד ארבע שעות נוספות עד שהבשר מתרכך והשזיפים מתרככים מאוד. מגישים על גבי אורז לבן עם עלי נענע טריים וכוס מיץ שקדים מריר וקר.
שזיפים צהובים ומתוקים מוסיפים לסלט עלים ירוקים עם קילופי גבינת תום עשירת טעם וזיתי קלמטה מגולענים או שמסדרים בפלחים על גבי עוגת יוגורט בחושה לפני האפייה. כדאי לפזר עליהם קודם מעט סוכר ומיץ לימון כדי שיתקרמלו היטב בתנור. והכי טעים - להגיש את השזיפים שטופים וצוננים בקערת הפירות בצהרי קיץ, על שפת הבריכה או על הדשא ולנגוס מלוא הפה.
לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן
