לאכול את העולם: ראיון עם האחראית לשיגעון ה"ראמן בורגר"

בכל הדוכנים ב־Urban Zone TLV, שוק האוכל החדש שנפתח בתל אביב, משתרך תור ארוך — וזה הוא רק השבוע השני לפתיחתו. ביניהם מתרוצצת נעמה אליהו, האישה שמאחורי הרעיון, מסדרת, בודקת ומדברת עם המבקרים. "יש הארות בחיים וזו היתה אחת עבורי", היא מספרת. "אני אוהבת לטייל ונוסעת די הרבה. אחד הדברים המעניינים עבורי בחו"ל הוא לבקר בשווקי אוכל מקומיים, שברובם שוק אוכל רחוב הוא סממן תרבותי חשוב. תהיתי למה אצלנו אין דבר כזה ואז הסביבה שלי שאלה אותי למה אני לא פותחת אחד בעצמי".

אותנטי ופיוז'ן

אליהו (31), שלא הגיעה מתחום הניהול וגם לא מתחום הקולינריה, טוענת שבבית הוריה האוכל תמיד היה מרכיב מרכזי וחשוב. בעבר היא בכלל שימשה כיועצת תקשורת ועבדה בשגרירות זרה בארץ.

השוק, שממוקם בצמוד לקניון גינדי החדש (בקרליבך 6, תל אביב), הוא שוק פופ־אפ, וכרגע יהיה פתוח לארבעה חודשים. הקמתו נעשתה כהמשך ישיר ל"שוק אוכל עולם" שהתקיים ארבע פעמים במהלך סוף שבוע אחד, באזורים אחרים בעיר.

"השוק הראשון היה בסוף יולי 2016", מסבירה אליהו. "אחרי שבניתי קהילת שפים ומבשלים ממדינות שונות, חיפשתי לוקיישן. אז הגעתי לבסקולה בתל אביב, שם פגשתי את עמיחי לוינשטיין וגרי גוזלן שהתלהבו מהרעיון שלי ומאז הפכו להיות שותפים שלי". אליהו מספרת שבאירוע הראשון הם ציפו לקהל של בין 400–500 איש והופתעו שהגיעו כ־1,500 אנשים. "מאז, בכל סוף שבוע בו התקיים שוק אוכל עולם הגיעו כ־5,000. זה גרם לנו לחשוב איך ממשיכים את זה, ואז קיבלנו הצעה מהמתחם בקרליבך".

בשוק פועלים שמונה דוכני אוכל רחוב קבועים, מדוסות הודיות טבעוניות וללא גלוטן, דרך "הונג קונג פאפס" שמציע גרסה מקומית לוופל בלגי מתוק ומלוח ועד ל"ראמן בורגר", שמככב במדורי האוכל בשבועות האחרונים.

ראמן בורגר בשוק Urban Zone Tlv צילום: מעיין דיסקין

איך נבחרו המטבחים הקבועים?

"רצינו שיהיה תמהיל מעניין של מאכלים אותנטיים וגם של כאלו שמוגדרים כ"פיוז'ן", כדי לייצר מפגש של קהילות ותרבויות. למרות שיש דברים בתחום האוכל שהם גימיק שאינו מצדיק את עצמו, אני מאמינה שהגימיקים אצלנו, כמו ההונג קונג פאפס, הם לחלוטין מוצדקים. האוכל גם טעים, גם נראה טוב, וגם מגוון".

ממוצע המחירים נע בין 30–40 שקל למנה, שיכולה להוות ארוחה שלמה. "החלטנו על המחירים יחד עם בעלי הדוכנים. המנות בשוק גדולות יותר מבשווקים של סופי השבוע וגם העלויות הן גבוהות. אבל הגענו לתמהיל שאני חייה איתו בשלום והמחירים הגיוניים ונגישים".

נעמה אליהו. הארה שהצדיקה את עצמה צילום: דנה קופל

למה לפתוח רק לתקופה קצרה?

"אנחנו קודם כל בודקים את עצמנו. אנחנו רוצים להביא משהו טעים אבל גם פאן עם אלמנטים תרבותיים ואמנותיים (בשוק שבסופי השבוע מתארחים אורחים, כמו גלריית פחות מאלף, ר"ב) ולהיות במקום בו אנחנו יוצרים ומצדיקים את עצמו. ביום שלא נרגיש את זה יותר - כבר לא נהיה שם. לפני שהזמן יגמר נחליט אם זה מיצה את עצמו או שצריך להישאר עוד קצת. זה יבוא בעיקר בזכות מה שנרגיש מהקהל".

עוד שוק אוכל?

אחרי שרונה מרקט, שוק צפון ושוק רוטשילד־אלנבי, המושג "שוק אוכל" הפך בשנתיים האחרונות למוכר ולטרנדי בישראל. "אני חושבת שזו לא תופעה ייחודית לישראל", טוענת אליהו. "זה משהו שיש לו שורשים הרבה יותר ארוכים. וכרגיל, כל דבר מגיע אלינו קצת באיחור".

זה לא סיכון לפתוח משהו כזה בשוק שהוא כל כך רווי?

"חשבנו על זה הרבה, ולכן מראש אנחנו לא תופסים את עצמנו כ'שוק אוכל". אי אפשר לקרוא למתחם בו שמונה עמדות אוכל שוק. הרעיון מאחורי Urban Zone TLV היה לתת חוויה תרבותית קצת אחרת של אוכל רחוב לצד אמנות ומוזיקה — בעצם חלל בילוי שיש בו גם אוכל טעים. אני לא חושבת שלתמהיל הזה יש מקבילה היום בארץ".