אדום אדום: איך לבחור אבטיח משובח ומה לעשות איתו?

נראה שאת האבטיחים מגדלות הבריות מזה אלפי שנים. מקורם בזני בר ממרכז אפריקה ומצפונה אשר בויתו והושבחו עם השנים.

הזן שהיה נפוץ בארץ עד לפני 20 ו־30 שנה היה הזן העשיר בגרעינים הקרוי “מללי” אולם מאז פיתחו החקלאי זנים עקרים ונטולי גרעינים העמידים בפני תנאי מזג אוויר קשים יותר.

בעונה

בעבר גדלו האבטיחים בחודשי הקיץ בלבד, בין יוני לאוגוסט ודי. אחר כך החלו החקלאים להקדים יותר ויותר את מועד הזריעה בזכות השימוש בחממיות ניילון נמוכות להגנה על השתילים הרכים ובזכות הרחבת אזורי הגידול אל הערבה החמה או בקעת הירדן ועמק בית שאן. אבטיחי הקיץ מגיעים לשווקים כבר כעת וישארו בהם עד חגי תשרי ממש.

בשוק

בעונה, נפוצים האבטיחים בשווקים ובמרכולים ומכיוון שאין מגוון זנים רחב במיוחד, הרי שמקום רכישתם איננו באמת בעל משמעות. עם זאת, בדוכני האבטיחים המסורתיים הצומחים לקראת הקיץ בצידי הדרכים, אפשר עדיין למצוא מוכר מיומן אשר יבחר עבורכם את הפרי המתוק והבשל ביותר בנקישה על קליפתו והאזנה ערבה לצליל המופק ממנו או על ידי פריסת פירמידה הפוכה מצידו – על הסכין.

איור: איגור טפיקין

במטבח

את האבטיח אוכלים כשהוא בשל וצונן ונוטף עסיס. בצהריים אפשר לחתוך אותו לשישה פלחים לאורכו ואחר כך להעביר את הסכין בין בשר האבטיח המתוק לקליפה הבהירה. את החלק האדום פורסים לרוחב לפרוסות בעובי סנטימטר או מעט יותר וכך מגישים אותו אל השולחן, נתון בקליפתו המתנדנדת כבדוגית השטה, ולצידו מיני תקרובות מלוחות כגבינה וזיתים וגם ארק.

כדי להתקינו להכנת מאכלים ממש, קוטמים את ראשו ובסיסו כך שניתן יהיה להעמידו זקוף על קרש העבודה. אחר כך מעברים סכין מאורכת לאורך הקליפה מלמעלה עד למטה עד שנותר רק בולבוס מוארך ומאדים. אפשר להכין ממנו סלט נהדר אם פורסים חלק ממנו לפיסות בעובי מחצית הסנטימטר ובגודל המתאים לנגיסה. מעבירים את הפיסות לקערה ומוסיפים זיתי טאסוס מגולענים, גבעולי בצל ירוק חתוכים באורך 2 סנטימטר וצרור נדיב של עלי רוקט חריפים. מתבלים בשמן זית ומיץ לימון, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס ומערבבים רק מעט, שלא לשבור את האבטיח.

אפשר גם לפרוס את הבשר האדמדם לפרוסות דקות וכך לעשות גם עם גבינת פטה. אחר כך נוטלים קורצן עגלגל בקוטר 2 ס"מ וקורצים בו לסירוגין מן האבטיח ומן הגבינה עד שמתקבלים מגדלונים באדום ובלבן. בקודוקדם אפשר להניח כפית טפנד זיתים וכך להגיש אותם אל שולחן המתאבנים. כשרוצים להכין משקה קיצי ומרענן כל שיש לעשות הוא לגרוס את בשר האבטיח במערבל המזון יחד עם קרח, נענע, מעט מיץ לימון ויותר או פחות מזיגות של וודקה טובה.

בעדות הבלקן נוהגים להחמיץ את קליפות האבטיח, מרפדים צנצנת בשמיר, שום, עלי דפנה ופלפל אנגלי ומסדרים מעל פיסות עבות של קליפת האבטיח כולל מעט מן החלק האדמדם.

מכסים הכל במים שהומלחו ביחס של כף מלח לכוס מים, יוצקים מעל שכבה דקה של שמן זית ומכסים. התסיסה תארך כשלושה ימים בטמפרטורת החדר ואחר כך ומקבלים פיסות עוקצניות הטועמות נהדר לצד בשר מעושן או בשולחן המזטים עם שפריץ רומני.

לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן