פול ירוק: מה ניתן לעשות ממנו?

למרגלות הכרמל, במערות האדם הקדמון, נמצאו פולים מפוחמים בני 14 אלף שנה. במערה ביפתחאל, 4,000 שנים אחר כך, כבר נמצאו אלפי פולים אגורים במחסנים, מוכנים לעונת היובש, והם כולם בגודל אחיד וממין אחיד, מה שמעיד כי אז כבר ידע האדם לגדל באדמה את פוליו, לקצור אותם במועד ולשמור לזריעה בעונות הבאות.

במשך אלפי שנים היה הפול לגידול יסודי באזורנו והוא נזכר גם בתנ"ך וגם בספרות חז"ל. ביוון העתיקה וברומי היה הפול נפוץ במיוחד ואף שימש בהצבעות: הטלת פול כהה להצבעת בעד ופול בהיר להצבעת נגד. בסיציליה, אחרי שבשנה אחת קרסו כל הגידולים למעט הפול, הוכרזו הפולים מבורכים, והם נאכלים עד ימינו ביום הנשמות הקדושות.

אף שבמשך הדורות דחקו דגנים פשוטים את מקומו, אין תחליף לאחוז החלבון והערך התזונתי הרב המצוי בקטנית הירקרקה. אצל שכנינו המצרים הפכו הפולים לארוחת הבוקר הלאומית, והם מבשלים אותם כשהם יבשים בתוספת שום ולימון וקוראים להם פול מדמס - פולים קבורים בניב הקופטי - על שום השיטה שהיתה נהוגה להכנתם כשהם קבורים בסיר תחת גחלים לוחשות לבישול ארוך.

הפולים מבשילים למשך חודש קצר באביב. בשאר השנה אפשר למצוא את הפולים הקלופים קפואים, אך אין טעמם כשל אלה הטריים ממש איור: איגור טפיקין

העונה

את הפולים זורעים בסתיו והם מבשילים למשך חודש קצר באביב. בשאר השנה אפשר למצוא את הפולים הקלופים קפואים בשקיות במרכול, אך אין טעמם כשל אלה הטריים ממש, שהופרדו מקליפתם באותו הבוקר.

בשוק

את הפולים קונים בשוק או מקבלים בעונתם בארגזי הירקן האורגני. אם רוצים לאכול את הפול על תרמיליו, מקפידים לבחור את אלה הבהירים והחלקים שתרמיליהם גמישים יחסית. מן התרמילים הכהים והסיביים יותר יש לחלץ תחילה את הפולים לפני הבישול. הם יישמרו ימים מעטים בשקית רפויה במקרר.

במטבח

בפולים הרכים משתמשים עוד באותו היום. קוטמים את קצותיהם המחודדים ואחר כך חותכים את התרמילים בין הפולים ומעבירים למחבת שטוגנו בה בצל וכמה שיני שום. מוסיפים מעט מים והרבה מיץ לימון ומניחים להם להתאדות כליל על אש בינונית. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, מפזרים מעל פירורי גבינת פטה וכמה שקדים שבורים ומגישים חם או בטמפרטורת החדר עם ערק צונן.

כדי להפריד את הפולים מהתרמיל קוטמים שוב את הקצוות המחודדים ומושכים עמם את הסיב הדק לאורך התרמיל. כעת הוא ייפתח על נקלה והפולים ייפרדו ממנו במשיכת אצבע. זו עבודה ממושכת, אך שכר רב בצדה.

כדי להכין מן הפולים סלט חולטים אותם בהרבה מים רותחים ללא מלח למשך כעשר דקות, עד שהם מתרככים מעט. מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. הקפדנים יוכלו כעת להסיר את הזג השקוף העוטף את הפול בלחיצה בין שתי אצבעות, אך זו אינה חובה. עכשיו אפשר למעוך אותם במזלג עם שום כתוש, פלפל חריף ירוק אחד קצוץ, מלח גס ושמן זית, ומתקבל סלט שאי אפשר להפסיק לנגב מן הצלחת.

אפשר גם להוסיף את הפולים החלוטים לקערה ובה עלי רוקט ותרד צעירים ופריכים וגם צנוניות פרוסות דק. מתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל ומקבלים סלט שהאביב בתוכו, או שמוסיפים את הפולים החלוטים עם אפונה חלוטה למחבת שנצלו בה כבדי עוף בבצל. מוסיפים גם פתיתים מוכנים ומקבלים ארוחה שלמה בצלחת.

כדי להוסיף את הפולים לבישול מכניסים אותם קלופים (אין צורך לחלוט קודם) כרבע שעה או 20 דקות לפני סיום הבישול, כדי שלא יתרככו יתר על המידה ויתכרכמו. אפשר להוסיף אותם לתבשיל ארטישוק ופלמידה טרייה או לקדירת הטלה של שולחן החג.

לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן