לחם הטבע: החוביזה
החוביזה מעולה כמילוי לבורקס, כתחליף לעלי גפן וכממרח נהדר. היא גם מסייעת בהרזיה
כשהמשורר הרומי קווינטוס הורטיוס - זה שקבע כי "טוב למות בעד ארצנו" אך גם העניק לעולם את ה"קרפה דיים" (חייה את הרגע) המפורסם - תיאר את הדיאטה שלו ואת סודו לאריכות ימים, הוא כתב כי שמן זית, אנדיב ועלי חלמית מספיקים לו לקיים את גופו בהנאה. כה נפוצה היתה החלמית, המכונה חוביזה, בימי קדם, עד כי היא מצויה לא רק בספרי המתכונים, אלא גם בספרות ובשירים - ממזרח אסיה ועד מערב אירופה.
כ-25 זנים יש לחוביזה - חלקם מעטרים גינות ואחרים גדלים בשדות בור, ליד נחלים, במעזבות ובחצרות. העלים והפירות האכילים של הזנים השונים קנו להם מעמד לצד עלים ירוקים פופולריים אחרים כחומר גלם במטבח המקומי, אך גם כצמח מרפא ששתיית חליטה מעליו מסייעת בעיכול ובהרזיה. כך או כך, רבים מתושבי הארץ הפלסטיניים עדיין קוטפים את עליו בעונתם ומכינים מהם מעדנים ירוקים מרירים־חריפים, בעלי טעם נהדר של אדמה.
את הכינוי חוביזה קיבלה החלמית מהשפה הערבית בשל השימוש הנרחב בה כמו בלחם (ח'ובז). גם שמו העברי נגזר משם - לחם בשיכול אותיות. בימי המצור על ירושלים גילו תושבי העיר את כוחו של הצמח לשובע, והחלו להתקין ממנו מאכלים שונים, כמו קציצות החוביזה הנודעות. הם העבירו את המתכונים זה לזה בסתר, פן יגלה האויב הצר שהמזון בדחקות רבה ורוח הלחימה שלו תתגבר.
איור איגור טפיקין הזמן
הצמחים הצעירים מתחילים ללבלב מיד אחרי הגשם הראשון, והם בשיאם מראשית החורף, אז העלים צעירים ורכים ומתאימים לסלט, ועד לאביב, כשהעלים כהים, ירוקים, גדולים ונהדרים למילוי. באביב גם מתפתחים פירות החובזה, שצורתם כחלה עגולה ובצקנית, והם טעימים ואהובים על הילדים.
המקום
זני החוביזה השונים גדלים כמעט בכל שדה בור, בחצרות עירוניות ובצדי הדרכים מצפון הארץ ועד לצפון הנגב. אפשר לקצור את מרבדיה בחרמש או לקטוף את הגבעולים מתחתיתם. בימות החורף אפשר להשיג את העלים נקיים ומופרדים אצל הכפריות המוכרות את מרכולתן בשוק העיר העתיקה בירושלים או בחיפה.
במטבח
שוטפים את החוביזה היטב במים זורמים ומפרידים את העלים מן הגבעולים הנוקשים. כשהעלים צעירים ורכים מכניסים אותם לסלט בשלמותם או בפיסות גדולות. אפשר להוסיף להם עלים ירוקים אחרים שנקטפו בבר, סרפדים או רוקט, פלחי תפוז וצלפים כבושים ולתבל בשמן זית חריף ולימון. בטעימת הכף הראשונה כבר מרגישים כמו בבוסתן מוריק בחורף.
בעלים הבוגרים יותר משתמשים למילוי בורקס או פשטידה, כמו בתרד או במנגולד, לאחר אידוי עם שום ושמן זית. אפשר גם להכין מהם קציצות ירוקות טעימות במיוחד: מאדים את העלים עם בצל מטוגן, שום, ביצה, גבינת פטה ופירורי לחם ומטגנים.
העלים הגדולים משמשים גם לעיטוף, ממש כמו עלי גפן. חולטים אותם רק לרגע במים רותחים עם מעט חומץ עד שצבעם הופך מעט יותר כהה אך הם נותרים מוצקים וגמישים. מניחים את העלה כשצדו החלק כלפי מטה ובחלקו התחתון מסדרים כף אורז חלוט ומתובל או אורז עם בשר טחון מבושל. מגלגלים את העלה סביב המילוי ומקפידים לא להדק יתר על המידה. את העלים מניחים כשהתפר כלפי מטה על גבי מצע עלים בסיר אחד, צפופים וקרובים זה לזה, ומכסים במיץ לימון וציר ירקות. מבשלים על אש קטנה כחצי שעה ומגישים עם כף יוגורט עזים.
את העלים החלוטים במים ובחומץ אפשר גם לטחון במעבד מזון בפעימות קצרות עד שהם קצוצים דק. מוסיפים להם שקדים מולבנים שהושרו במים רותחים למשך כחצי שעה, תפוח אדמה מבושל אחד והרבה שום, מעבדים עוד כמה רגעים, ולאט לאט מזליפים שמן זית כתית. הממרח/מתבל המתקבל מלא בטעם השדה ונהדר בכריך עם בשר מעושן או כבן לוויה לדג על גחלים.
