מבול של טיפת גשם

וונג, אסטרטג שיווק בכיר מסוכנות השיווק הדיגיטלית 360i, התוודע לקינוח כבר לפני ארבע שנים. בשיטוטיו האינטרנטיים אחרי טרנדים יפנים נתקל בחנויות פופ־אפ שמוכרות את העוגה השקופה וחיכה שתגיע לאמריקה. כשראה שהטרנד בושש לבוא, החליט להביא אותו בעצמו. עוגת טיפת הגשם עשויה ממים מינרלים ואגר אגר בלבד, היא מוגשת לצד סירופ סוכר חום, בשביל המתיקות ואבקת פולי סויה קלויים, שמוסיפה את הטעם האגוזי. לאחרונה פיתח וונג טעמים נוספים: סירופ מאבקת תה ירוק, וסירופ דבש ופרחי לבנדר. הטרנד אף הגיע עד לאוסטרליה ומוגש בבית קפה פרוורי ליד העיר פרת', בתוספת פירות ועיטור עלי נענע. 

הקונדיטור שלומי פוגל צילום: בועז לביא

"זהו טייק אוף על המנה היפנית שנקראת מיצו שינגן מושי – קינוח מסורתי שנהוג לאכול בימי הקיץ", מספר שלומי פוגל (29) קונדיטור במסעדת "דה דה דה", "צמחוני על גבול הטבעוני" ובזמנו הפנוי מפתח בביתו שבדרום תל אביב מתכונים טבעוניים לקינוחים. “זו מנה מאוד חסכונית, לוקחת חמש דקות הכנה, כמעט ואין בה קלוריות והיא מתאימה לטבעונים", הוא אומר.

עוגת טיפת הגשם נראית כמו טיפת מים ויש לה טעם של מים, הייחוד של המנה הוא בטקסטורה ובהרגשה שנוצרת בחלל הפה בזמן הביס. גם המראה שלה מושך – טיפת גשם קריסטלית ושקופה, שחייבים לאכול תוך חצי שעה מרגע ההגשה, אחרת היא נמסה, מעין סינדרלה של הקינוחים, משהו שאנשים אוהבים להצטלם איתו ולעלות לאינסטגרם – אטרקציה עיצובית ומרעננת שמחירה בדוכן פסטיבל האוכל הניו יורקי 8 דולר.

על הטקסטורה אחראי האגר אגר "חומר טבעי לגמרי, סוג של ג’ל, שעשוי מסוכרים שנמצאים בדופן שני סוגי אצות", מסביר פוגל.

מה ההבדל בין אגר אגר לג'לטין?

"האגר הרבה יותר חזק, הוא נייטרלי לגמרי ואין לו טעם לוואי, חסכוני ואפשר לשחק עם המינונים שלו (חבילה של 80 גר’ עולה 22 שקל), משתמשים רק בכמות מזערית: 0.2% ביחס לחומר שרוצים למצק, ובמתכון הזה עוד פחות. זה תחליף מעולה עבור צמחונים וטבעונים.  

עוגת טיפת גשם צילום: שאטרסטוק

רוב הקינוחים במסעדות מכילים ג’לטין המופק מעצמות חזיר או דגים. האגר לא מנצל בעלי חיים, ומסתדר מעולה עם מי ששומר כשרות. היתרון שלו שהוא נמס רק בטמפרטורת רתיחה, ומתגבש בטמפרטורת החדר, לא כמו ג’לטין שנמס בטמפרטורה של 37 מעלות וכדי להתגבש זקוק לקירור".

יש חסרונות?

"הוא מתמצק מאוד מהר, אז צריך לעבוד איתו מהר, ודורש שימוש בבלנדר כדי למנוע גושים".

לקראת הכנת הכתבה, הכין פוגל את הגירסה הישראלית לטרנד הנחשק. הסקפטיות, הרי מה כבר יכול לצאת ממנה שמבוססת על מים בלבד, התחלפה בהתלהבות סביב הקינוח. זהו מעין ג’לי מעודן שנמס תוך כדי ביס, מרענן ונעים בפה, מלהיב ונותן הרגשה קסומה של איך זה לאכול מים, הוא כיפי ומתאים לקיץ. גירסה יפנית למלבי המזרח־תיכוני. הוא מפתיע ומעלה חיוך.

אבקה של אגר אגר. בלי טעם לוואי צילום: שאטרסטוק

למה דווקא עכשיו התחילו להשתמש באגר אגר, לאחר שהתגלה במערב בסוף המאה ה־19?

"הטבעונות נכנסה לאחרונה חזק לתודעה", מסביר פוגל, "וכמעט כל מתכון לקינוח טבעוני שאפשר למצוא ברשת מכיל אגר אגר. העובדה שאפשר להגיע איתו להמון מרקמים עקרונית במטבח טבעוני, שאין בו שימוש במוצרי חלב וביצים".

לדבריו, "היום הרבה מאוד מסעדות משתמשות באגר לבישול מולקולרי כדי לייצב אוכל, זה מאוד מעניין וגם נותן show, מאפשר ליצור מוצרים ייחודיים עם המון סוגים של מרקמים שכיף לשחק איתם במטבח של מסעדה. מעבר לזה השימוש באגר מקל על המון תהליכים ארוכים".

ד”ר סרחיו ברוידו, שף וד"ר לביוכימיה, מסביר על שני שימושים מרכזיים של האגר במטבח המולקולרי: "הג'ל הנוזלי, ושיטת ההצללה". לדבריו, "הג'ל הנוזלי הוא בעצם ג'ל קשיח שעובר טחינה והתוצאה היא רוטב לליווי המנה המרכזית, עם מרקם מצוין".

הוא מציין כי "דוגמה נוספת היא הכנת קונסומה (ציר מרק צלול). בשיטה המסורתית משתמשים בחלבון ביצה להצללה. זה תהליך מסובך. האגר מאפשר לעשות הצללה קלה ויותר טובה. אם אני רוצה להפתיע את האורחים שלי אני מגיש קונסומה שנראה כמו מרק עוף, אבל הוא בעצם מרק עגבניות. אפשר להוציא באמצעות האגר את הצבע מהמרק, כשמערבבים את מרק העגבניות עם האגר, נותנים לתערובת להיקרש, שוברים את הג'ל במטרפה, ומעבירים דרך מסננת דקה עד שמתקבל נוזל שקוף".