למה השווארמה יקרה כל כך?

ישראלים שקוראים את המחירים האלה ודאי מגחכים בצער. מנת שווארמה בפיתה עולה בישראל כ־32 שקל בממוצע כיום, והמחיר הנמוך ביותר שהצלחנו למצוא הוא 25 שקל (לשווארמה בקריית גת). מחירו של מה שהיה פעם מאכל עממי, כזה שאפשר לחטוף "על הדרך" כמעט בלי להרגיש בכיס, נסק ומגיע היום עד 40 שקל למנה בלאפה, שלא לדבר על חמגשית - שבה הוא נמכר בכ־50 שקל למנה בלי למצמץ.

בעת האחרונה העלה קיסר סראפין, המנהל כיום את דוכן השווארמה המיתולגי של אמיל בחיפה, את מחיר המנה בפיתה מ־30 ל־32 שקל (שווארמה עגל ושומן כבש). "בחגים היה מחסור בבשר והקפיצו את המחיר ב־12 שקל לק"ג", הוא מספר. "דיברנו גם עם דוכנים אחרים בעיר. לאף אחד לא היתה ברירה וכולם העלו את המחירים, אז גם אנחנו העלינו".

איור: יונתן פופר איור: יונתן פופר

הלקוחות התלוננו?

"אצלנו זה 80% לקוחות קבועים ו־20% לקוחות מזדמנים. חלק שאלו, אבל הסברנו והם הבינו".

שמעת שבעזה יש ויכוח אם מנה תימכר ב־10 או ב־8 שקלים?

"לא, אבל זה לא מפתיע אותי שמוכרים שם במחיר כזה. לא רק בעזה, גם בשטחים הכל זול מאוד. אמרו לי שקונים שם 50 פיתות ב־5 שקלים, וכאן אני משלם 1.40 שקל לפיתה. המשכורות שם הן רבע ממה שאנחנו משלמים, מחיר הבשר חצי, אין מס - ברור שיהיה זול".

רוצים להרוויח

ק"ג בשר מספיק היום להכנת כחמש מנות שווארמה בדרך כלל (אם כי הבשר מאבד כ־40% ממשקלו בזמן הצלייה, כך שבכל מנה יש רק 120 גרם בשר). לדברי יורם דהבני מיבואנית הבשר בלדי, מחירו הממוצע של ק"ג בשר הודו עומד כיום, לאחר עלייה של כ־10% בחמש השנים האחרונות, על 33 שקל לפני מע"מ. מחירו הממוצע של ק"ג כתף עגל עומד כיום על כ־55 שקל לפני מע"מ, לאחר זינוק של כ־30% מתחילת השנה, בדרך לעלייה של כ־20% בחמש השנים האחרונות. לאלה יש להוסיף את מחיר הליה, שומן הכבש, שעומד כיום על 70–60 שקל לק"ג בממוצע, ואת מחיר הפיתה והסלטים — כדי להגיע לעלות המזון (פוד קוסט) במנה. לפי חישוב שערך תיקו פרנקו, רואה חשבון המתמחה בתחום המסעדות, עלות המזון במנת שווארמה הודו ושומן כבש בפיתה עומדת על כ־10.50 שקל.

"פעם מרכיב הפוד קוסט אצלנו במנה היה 30%, היום הוא יכול להגיע גם ל־40%", אומר משה מלול, מנכ"ל רשת שווארמה שמש (הכוללת שני סניפים כיום). "רק עלות הבשר עצמו במנה שלנו היא יותר מ־10 שקלים. תחשיב עלות של שווארמה כולל עשרות פרמטרים ותלוי מאוד באיכות — יש שומן כבש ב־40 שקל לק"ג ויש ב־100 שקל לק"ג, למשל. אותו הדבר הבשר עצמו, הפיתות וכל התוספות".

כמו במרבית דוכני השווארמה בארץ, בשמש מוכרים שווארמה הודו ושומן כבש (41 שקל לשווארמה בלאפה, 33 שקל לשווארמה בפיתה).

אתם לא זולים.

"נכון, אבל אנחנו מחזיקים וטרינר צמוד, מקפידים על טריות ועל חומרי גלם. תראי, אני רואה מסעדות שמוכרות שווארמה ב־25 שקל, אבל הן לא שורדות. בסופו של דבר אנחנו עובדים בשביל להרוויח, אם לא נרוויח, אפשר לסגור את העסק".

רובוט במקום עובד

"המחיר של הבשר חשוב, אבל הוא רק חלק מהסיפור", אומר בינו גבסו (ד"ר שקשוקה), הבעלים של השווארמה של בינו (33 שקל לשווארמה פרגית עם שומן כבש בפיתה או 37 שקל בלאפה, 37 שקל לשווארמה כבש בפיתה או 40 שקל בלאפה). "שמעת שבגרמניה המציאו מכונה לחיתוך השווארמה? זה בגלל שהעובדים הטורקים שמתמחים בחיתוך שווארמה עשו להם כל כך הרבה בעיות.

"אלו עובדים מומחים שדורשים המון כסף ומתנהגים כמו פרימדונות. אני עוד זוכר את העובד הטורקי שהיה לנו בשנות השישים, הוא היה עושה לנו טרור כי הוא ידע שאנחנו לא יכולים להסתדר בלעדיו". לטענת גבסו, כיום הוא משלם לעובדים המומחים המרכיבים את הסיח וחותכים את השווארמה קרוב ל־15 אלף שקל בחודש, ברוטו, כי "אני לא יכול לקחת כל אחד לעשות את העבודה הזאת".

שולי רווח צרים

"הפוד קוסט היא אולי שליש ממחיר המנה, אבל תוסיפי על זה שכר עבודה, עלויות תפעול ישירות כמו ברנרים, גז וחשמל, הוצאות קבועות של שכר דירה וארנונה, הוצאות הנהלה והוצאות כלליות - ותגיעי לסכום לא קטן בכלל, וזה עוד לפני שלוקחים בחשבון את עלות ההקמה, שגם אותה צריך לחשב", אומר רו"ח פרנקו. "זה משאיר את העסק עם שולי רווח צרים מאוד, שיכולים לגדול ככל שאתה מוכר יותר. כשמדובר על דוכן שווארמה, אין לו הצדקה כלכלית אם הוא לא מוכר יותר מ־50 או 60 ק"ג בשר ביום, שזה יותר מ־250 מנות".

לפי התחשיב שערך רו"ח פרנקו, עלותה של מנת שווארמה הודו בפיתה עומדת על 23.20 שקל כיום - כלומר כאשר היא נמכרת ב־32 שקל, הרווח עליה הוא למעשה 4.80 שקל (כ־4 שקל הולכים למע"מ). "אם את רוצה להרוויח - אל תפתחי שווארמה", פוסק רו"ח פרנקו. "למה אנחנו לא רואים שווארמיות צצות כפטריות אחרי הגשם? כי זה לא רווחי! זה לא ביג מאני".

מסעדות מוסיפות שווארמה לתפריט.

"אם מדובר על עמדת שווארמה במסעדה, תפקידה בעיקר לייצר טראפיק, למשוך את הסועדים להזמין מנות אחרות ובעיקר שתייה — שעליה הרווח גבוה".

אם מגיע אליך לקוח שרוצה לפתוח דוכן שווארמה, מה אתה אומר לו?

"לא לעשות את זה. אם תהיה לו יושרה והוא יעבוד לפי החוק, הוא צריך למכור לפחות 300 מנות ביום כדי להרוויח. רובם מוכרים 200".

בעזה אין מסים

אז רגע, איך זה שפחות מ־15 ק"מ מאשקלון מחירי השווארמה נמוכים כל כך?

"יש כמה סיבות לפער המחירים הזה", אומר חוסאם עבאס, הבעלים של מסעדות אל באבור ושל שלושה דוכני שווארמה - בעכו, ביקנעם ובטירה (שווארמה עגל ושומן כבש, 32 שקל בפיתה או 38 שקל בלאפה).

"הבשר שם יותר זול, למרות שהם מקבלים את הבשר מאיתנו. ישראל מוכרת להם בשר הודו ועגל קפוא מאיכות ירודה, שבכלל לא נמכר בארץ. העובדים שם זולים מאוד, משלמים להם משהו כמו אלף שקל בחודש, הירקות זולים, וגם מסים הם כמעט לא משלמים. הכל שם בזול".

אכלת שם שווארמה פעם?

"אני מסתובב שם הרבה, אבל לא אוכל. אני פוחד לאכול שם".