ברז הבירה הציוני

רחוב יום טוב הסמוך לשוק הכרמל אינו במיטבו בשעה עשר בבוקר, וקשה להתעלם מהריחות שעולים מהרכבים שפורקים בשר לרחוב הקצביות. 12 שעות לאחר מכן, השוק לובש צביון שונה לגמרי: הבסטות סגורות, הרחובות נקיים, ועל המדרכה שמול חמארת הבירה הביר באזאר, שעל מדפיה מונחים עשרות בקבוקי בירות בוטיק ישראליות, מסודרים ארגזי ירקות ריקים ופלטות עץ המשמשים ככיסאות ושולחנות - והם מלאים עד אפס מקום.

פלטת דגים וירקות בביר באזאר. "נתאים את עצמנו לאופי של כל שוק" צילום: עמית שעל

מימין: ליאור וייס וגלעד היימן. "תיירים נדהמים מהדוכן שלנו" צילום: עמית שעל

הביר באזאר החל לפני כשלוש שנים וחצי כמיזם משותף של וייס, שבישל בירה ביתית להנאתו, עם מבשלת הדובים. דוכן בירות הבוטיק שפתחו יחד בשוק הנמל ביפו נקרא הביר מרקט, אבל השותפות התפרקה לאחר כחצי שנה עם סגירת השוק. "למדתי המון מהטעויות בנמל יפו", מספר וייס, "הלוקיישן שם היה בעייתי, והבנתי שהעסק הזה מתאים יותר לשווקים אמיתיים, ארץ־ישראליים, לא למתחמים כמו הנמל. זה נתן לי מוטיבציה לעשות דברים אחרת".

לפני שלוש שנים עבר וייס לשוק הכרמל, שם פתח עם חברו יובל רזניקוביץ' (33) את דוכן הבירות הראשון של הביר באזאר. לקבוצה הצטרפו לפני כשנה היימן, שבבעלותו כמה ברים ומסעדות (בהם מטבח לילה והמונשיין), ואיש חיי הלילה איתן פאלק (32), שבבעלותו בית הקפה הטבעוני אנסטסיה. בתוך שנתיים מקווה הקבוצה לפתוח דוכנים וחמארות בחמישה שווקים נוספים בארץ, וכעת היא מחפשת לוקיישנים מתאימים בשווקים בעכו, נתניה, חיפה ורמלה. "נתאים את עצמנו לאופי של כל שוק, ואת כל חומרי הגלם נקנה מהבסטות הסמוכות", מסביר היימן, "המקום במחנה יהודה, למשל, יהיה כשר וסגור בשבת".

לא "עוד מקום"

למה דווקא בשווקים?

וייס: "כשאתה מסתכל על המדף ורואה מאה סוגי בירה, יש לזה זיקה מאוד גדולה לשוק. שוק הוא משהו מאוד ישראלי, מאוד מקומי, בדיוק כמו הביר באזאר".

היימן: "לא באנו לפתוח 'עוד מקום'. העסק הזה מבחינתנו הוא ציונות, כחול לבן. אנחנו באים אליו פחות ממקום של להחזיר את ההשקעה ויותר מרצון להיות חלון הראווה של תעשיית הבירות הישראלית. תיירים תמיד עומדים נדהמים מול הדוכן שלנו - הם לא תיארו לעצמם שיש פה תעשיית בירה כל כך מפותחת".

התעשייה הזאת קיבלה מכה קשה עם החלת מס הקנייה. בטוח שזה הזמן לפתוח עסק שמתבסס עליה?

וייס: "התעשייה מתאוששת. נכון שנסגרו כמה מבשלות בוטיק, אבל אלו שנשארו מגדילות את הייצור כל הזמן. אנחנו מאמינים שהמבשלות בישראל נמצאות לפני פריצה, בדיוק כמו שהיו יקבי הבוטיק לפני 20 שנה. צריכת הבירה בארץ אולי נשארת 14 ליטר לנפש בשנה, אבל החלוקה משתנה. אנשים עוברים לבירות יותר איכותיות".

"בגלל המס בירת בוטיק הפכה לסיפור יקרן לצרכן", מודה היימן, "אבל אנחנו מנסים להישאר הכי זולים שאפשר: בקבוק עולה 14.5 שקל, וחצי ליטר לשתייה במקום 29 שקל — מחיר של גולדסטאר. אבל לא הגיוני שמבשלת בוטיק תשלם אותו אחוז מס כמו טמפו. עד שלא יהיה מיסוי שמתחשב בהיקף הייצור, המס הזה הוא מקל ענק בגלגלים של התעשייה".

תעשייה של קולגות

קבוצת ביר באזאר היא גם יצרנית: מותג הבירות שלה מיוצר בהיקף של קרוב ל־40 אלף ליטר בשנה, ועם התרחבות פריסת הסניפים הכוונה היא להגדיל גם את ממדי הייצור וההפצה.

אתם לא מתחרים בספקים שלכם?

וייס: "איכשהו אין גישה של תחרות בתחום שלנו, אלא של קולגות. האינטרס של כולנו משותף, וכשאני נתקע בלי כשות תמיד יהיה בשלן בירה שירוץ להביא לי. זו תעשייה קטנה וצעירה, עדיין יש בה אנרגיות טובות".