דיוויד פרנקל: "שפים הם אנשים שמכורים לריגושים"
אחרי שנים לא קלות, פרנקל, השף־כוכב הצעיר של עולם הקולינריה, מרוצה מהשינוי שעשה במסעדת פרונטו, פוזל לטלוויזיה ומספיד את מסעדות היוקרה הישנות מול ים וקלואליס
שעה לפני פתיחת סרוויס צהריים השף דיוויד פרנקל יושב עם העובדים לארוחת צוות: סלט, מקושקשת, לחם ושמן זית. השבוע חגגה מסעדת פרונטו ארבע שנים במיקומה החדש ברחוב הרצל בתל אביב, ואחרי שנים קשות פרנקל מתחיל לתכנן תוכניות קדימה. "הפרויקט הבא יהיה קליל יותר", הוא מבטיח.
לפני ארבע שנים הלוקיישן הנוכחי של פרונטו - כיום כיכר שמשית ומקסימה - עדיין היה אתר בנייה. פרנקל היה שף אלמוני בן 27, ורפי אדר, שהעביר את המסעדה מרחוב נחמני, הימר הימור כפול כשהכריז שפרונטו, עד אז מסעדה איטלקית, הופכת להיות מסעדת שף. "כולם כיסחו אותו", משחזר פרנקל. "הוא גם עבר למיקום שנראה בשעתו מוזר וגם לקח אותי. אף אחד לא האמין שזה יעבוד".
בהתחלה זה אכן לא עבד. "העיצוב הקודם (המסעדה שופצה לפני כמה חודשים - ג"ו) היה נורא. רפי ניסה להעתיק את פרונטו הישנה - הקירות הוורודים והפסלים הרומאים בכל פינה. זה נראה כמו דירה של זקנה שאספה פיצ'פקעס. היה לזה קסם חינני של טריטוריה משפחתית ברומא, אבל זה לא התאים. אז הבנתי שצריך לעשות שינוי".
גם מבחינה קולינרית לא היה קל. "בגלל רפי ובגלל המיתולוגיה לא העזתי להביא את עצמי, אבל יצאתי קירח משני הצדדים. הלקוחות הישנים לא מצאו את עצמם, ולחדשים היתה חוויה בינונית".
לאחר העיצוב החדש של האדריכל ירון טל, אומר פרנקל, המצב השתנה. "זו עדיין קלאסיקה, אבל בלי הנפטלין. אנחנו מנסים ליצור סביבה שתתאים גם לקהל העסקי וגם למשפחה. מסעדות כמו פרונטו הישנה, יועזר המנוחה, מול ים וקלואליס כבר לא רלבנטיות, ואני אומר את זה בצער כי אלה מקומות שאני אוהב".
מסעדת פרונטו (ארכיון) צילום: עמית שעל "מול ים וקלואליס היום מדשדשות, כי הקהל שלהן הולך ונעלם. המפרנס העיקרי של הענף היום הוא צעירים שמחפשים חוויה יותר מרשימה".
ויקטור גלוגר, בעלי קלואליס, מסר בתגובה: "נכון שהיום למסעדות כמו מול ים או קלואליס קשה מפני שהקהל מתעסק יותר בתפאורה, ברעש ובצלצולים. אבל למסעדות שמתמקדות בשימוש בחומרי גלם ברמה גבוהה תמיד תהיה זכות קיום. אני מאמין במה שאני עושה, וחושב שהיציבות של שני המוסדות האלו כבר שנים ארוכות מדברת בעד עצמה". שלום מחרובסקי, בעלי מול ים, מסר: "הדברים אינם ראויים לתגובה".
בין ישן לחדש
פרנקל (31) נולד וגדל בקרית טבעון, והחל לעבוד במטבחים בגיל 15. אחרי הצבא הוא עבר לתל אביב ושימש כסו־שף של מסעדת אורקה וכתית, ולאחר מכן נסע לעבוד בחו"ל במשך כארבע שנים. כיום הוא מתגורר עם כלבתו ג'ין בדירה שכורה בתל אביב. לאחרונה רכש דירה במרכז תל אביב ובקרוב יעבור אליה. הוא נפרד מחברתו בשנה האחרונה לפני כארבעה חודשים ומסביר כי "קשה לשלב את המקצוע עם זוגיות. אפילו כשאני יוצא מהמסעדה, הראש שלי בעבודה".
ויקטור שימריך. "נתן לנו גב" לפרונטו, שנפתחה ב־1989 בידי רפי אדר, קולנוען ומוזיקאי, הצטרף לפרנקל במרץ 2011. בינואר 2013 רכש ויקטור שימריך, ממייסדי בית ההשקעות דש איפקס, 40% מהמניות במסעדה. "ויקטור נחלץ לעזרה כי היינו בקשיים והוא האמין בפרונטו. הוא לא מתערב בניהול, הוא פשוט נתן לנו גב כלכלי", אומר פרנקל, שבאותה תקופה נכנס אף הוא כשותף ב־10%.
"הקהל לא סלחן"
השידוך בין פרנקל ואדר לא תמיד עבר חלק, מודה פרנקל. "בהתחלה היתה לי התנגדות לעולם הישן, לכל מה שרפי מייצג. אני הגעתי ממסעדות אירופיות עם מערכות מהודקות של סדר ומשמעת. לקח לי זמן להבין שבמקום שבו העולמות האלה נפגשים, יש קסם.
"כשהצטרפתי לפרונטו, למשל, ביקשתי לראות תוכנית עסקית. רפי אמר שהוא לא מאמין בזה, שהוא פועל מהבטן. בדיעבד, אם הייתי צריך לפתוח את פרונטו מחדש, הייתי עושה את זה אחרת, אבל בגדול, הוא ידע מה הוא עושה. הוא ויתר על פינה מעולה בנחמני, והיום אנחנו במיקום הכי טוב בעיר. זו הגאונות. "עכשיו רפי עובד על הדיסק החדש שלו, אז קצת יותר קל לנו", צוחק פרנקל, "היו לנו משברים, אבל אנחנו צוות טוב".
לפני כמה חודשים הגיע פרנקל לשלב המיונים הסופיים לתפקיד שופט ב"מאסטר שף", אך בסוף כל שופטי התוכנית המשיכו לעונה נוספת. "אני מרגיש שאני נוגע באנשים באמצעות האוכל, אבל בסופו של דבר אני פועל בבועה מאוד קטנה, ברנז'אית ובוהמית", אומר פרנקל, "אני רוצה לצאת מהמעגל הזה. יש לי רצון להיות בטלוויזיה, אולי בכלל בתוכנית משלי, ואני מאמין שזה יקרה".
בשנה שעברה היו כמה התמוטטויות של שפים, זה מפחיד אותך?
"זה לא מפתיע כי העבודה שלנו מלאה סטרס. הדרישות רק הולכות וגדלות וגם התחרות, והקהל לא סלחן. שפים הם אנשים שמונעים מהאדרנלין של הסרוויס ומכורים לריגושים, ולפעמים זה הולך לכיוון של אלכוהול וסמים".
ויש גם תוכניות להמשך. "יש לנו רעיון למקום נוסף, עם אותה הקבוצה, רפי, ויקטור ואני. אנחנו חושבים על משהו יותר מופשט מפרונטו, בלי המורכבות שיש כאן - מסעדה שמחוברת מאוד לתל אביב".
