"אנשים פשוט נכנסו וביקשו קפה"
אחרי שגילו שלבית קלייה קטן אין סיכוי בשוק שנשלט בידי החברות הגדולות, יעל ופיליפ שפר הפכו את חנות הקפה היפואית שלהם גם לבית קפה. כיום, עם סניף רביעי בדרך, הם ממשיכים להקפיד על אווירה שכונתית
אי אפשר לפספס את חנות הקפה הקטנה בשולי כיכר סגולה ביפו: הריחות הבוקעים ממנה עושים חשק לאספרסו עוד לפני שמציבים בה כף רגל. המקום, המשמש כבר שלוש שנים בית לפריקים של קפה, מנסה ללמד את הישראלים לעלות כיתה בהתייחסותו למשקה. אחרי שכבר הבנו שצריך לבקש סודה ליד האספרסו, בקפליקס מנסים לשכנע שעדיף לשתות אותו בלי סוכר, שאסור להרתיח חלב לקפוצ'ינו ושחס ושלום לא נבקש אותו בלי קצף.
רוב שטח החנות מוקדש לבית הקלייה. שקי קפה מאתיופיה, קניה, אוגנדה, פפואה גינאה החדשה, פנמה, אל סלבדור, ברזיל, קולומביה וכל מדינה אחרת שבה גדל קפה נערמים בירכתי החנות, שבמרכזה ניצב מתקן זכוכית המשמש למיצוי חליטה קרה ומטפטף לאטו לאורך הלילה. רק מטרים ספורים מוקדשים ללקוחות: יש כאן דלפק ועליו כמה מאפים ועוגות, שנרכשים ממאפיות מובחרות בעיר, שני שולחנות קטנים וכמה מקומות ישיבה, אבל הכוכב הראשי הוא הקפה.
מימין יעל שפר, אופיר בן הרוש, פיליפ שפר ויניב גולדברג צילום: אוראל כהן אפשר לבקש סתם אספרסו, אבל כדאי להתעכב ולשמוע על תכולת כל אחת משבע המטחנות, שבהן תערובות קפה וסוגי קפה חד־זניים. תערובת הבית, המכילה 100% ערביקה, היא קצת פירותית, אבל מאוזנת ואהודה על רוב הלקוחות. תערובת הארטיג'נלה, הכוללת 85% ערביקה ו־15% רובוסטה, חזקה ומרירה יותר, ומבין החד־זניים אפשר לבחור בין הקפה מפפואה גינאה החדשה - קפה מעודן יחסית שמתאים במיוחד לצורות חליטה ביתיות כמו פילטר או פרנץ' פרס - או בקפה הקנייתי, המעוטר בדירוג הגבוה ביותר של עולם הקפה וניחן בפירותיות ארומטית.
למה אין עוגייה ליד?
פיליפ שפר, יליד גרמניה שעלה לארץ והתגייר, ורעייתו יעל, הקימו את קפליקס (פליקס הוא שם החיבה של פיליפ) בדצמבר 2011 כבית קלייה. שפר, שהתגעגע לסצנת הקפה בגרמניה, חשב שהמסעדות ובתי הקפה בארץ ישמחו לרכוש קפה איכותי שמטופל ונקלה במקום. ואולם, השוק המקומי לא גילה עניין, ועד מהרה למדו בני הזוג שכמו בשוק המשקאות הקרים והאלכוהול, גם בתחום הקפה שולטות החברות הגדולות, המממנות בעבור בתי הקפה והמסעדות ציוד ותחזוקה בתמורה לרכישת מוצרים.
החנות ביפו צילום: אוראל כהן "גילינו שהתחום בארץ די רקוב ושלבית קלייה קטן אין באמת אפשרות להיכנס לתוכו", מספרת יעל. "למזלנו, השכנים התחילו בינתיים להתעניין בקפה שלנו. אנשים פשוט נכנסו וביקשו כוס קפה, וכשקיבלו אותו שאלו למה אין עוגייה ליד. בהתחלה אפילו לא היו לנו כוסות לטייק אוויי, כי לא תכננו בכלל לפתוח בית קפה, אבל זה הכיוון שהלכנו אליו בעקבות הנסיבות".
כדי לא לייצר אשפה מיותרת הם בנו את ארון השכנים, שבו מניחים הלקוחות הקבועים, תושבי השכונה, את כוס הקפה שלהם. "הגענו למצב שבו שכן שנוסע לחו"ל מתקשר להודיע שייעדר, כדי שלא נחשוב שהוא סתם לא בא", צוחקת שפר. יותר מ־80 כוסות מאוחסנות כיום בארון השכנים ומעידות על גודל הקהילה הקבועה שהתקבצה סביב קפליקס.
שותפות ולא זכיינות
בפברואר 2012 הצטרף לשפרים אופיר בן הרוש, מומחה לקפה שחזר משהות של שבע שנים באוסטרליה, ושנה לאחר מכן פתחו השלושה חנות נוספת בצומת הרחובות שלמה המלך וזמנהוף בתל אביב. החנות הבאה, בשוק מחנה יהודה בירושלים, נפתחה במרץ 2014 בשותפות עם יקי אייכלר, ופתיחתה של הרביעית, בפינת הרחובות יוחנן הסנדלר והעבודה בתל אביב, מתוכננת ל־1 בדצמבר.
לאחרונה הצטרף אליהם כשותף וכמנכ"ל יניב גולדברג, שעסק בעבר בכוח אדם וכלקוח של קפליקס התאהב בקונספט. "היינו צריכים מישהו שינהל אותנו", מודה יעל. השותפים לא פוסלים שום יעד בארץ. "בכל עיר שותים ואוהבים קפה", אומר פיליפ, אבל הם לא מתכננים להתרחב לרשת שמונה עשרות סניפים. כל החנויות, הם אומרים, יהיו בבעלותם ולא בזכיינות, אך אינם פוסלים מודל של שותפים כמו בחנות הירושלמית. היעד הבא על הפרק, הם מספרים, הוא ברלין. "יש שם סצנת קפה מעניינת ומפותחת מאוד", אומר פיליפ.
מחירי הקפוצ'ינו בקפליקס עומדים על 14–11 שקל לכוס.
מהפכת קופיקס מאיימת עליכם?
“ממש לא", אומרת יעל, "כשהשוק נפתח זה טוב לכולם. אני לא בטוחה שאנחנו משחקים על אותו המגרש. עדיין לא קרה לנו שלקוח ביקש קפה ב־5 שקלים".
