מבחן ההייפ

דיברו על השקעה אסטרונומית, דיברו על משקיע אוליגרך ודיברו על תפריט ששואב השראה משמונה אזורים באסיה. כמעט כל מה שאמרו על מסעדת טאיזו החדשה בתל אביב, במשך כשנה וחצי לפני פתיחתה, אכן נכון.

שבוע לאחר הפתיחה, בתום תקופת ההרצה, המסעדה בתפוסה מלאה כמעט, ונראה שבאוויר עומדת השאלה אם אחד הפרויקטים הקולינריים השאפתניים שנפתחו כאן בשנה האחרונה מצדיק את ההייפ. השירות המהודק לא מסגיר סממנים של תחלואי פתיחה מקובלים, ורק השותפים המתרוצצים בין השולחנות מסגירים את העובדה שהצוות בקושי מצליח להשתלט על הקהל הסקרן.

בנג'י זינגר ונדב לאור צילום: אוראל כהן

המטבח, שאותו מוביל יובל בן נריה, מי שהיה השף של מסעדת הרברט סמואל עד לפני כשנה וחצי, מיישר קו עם השאפתנות של הפרויקט כולו. זה אינו מטבח של חומרי גלם הנבחרים בקפידה ומוגשים בפשטות, אלא מטבח של מנות מורכבות, כמעט תמיד בעלות טעמים מרובים ואינטנסיביים, עם שילובים בין מזרח למערב, שעל הנייר נראים בלתי אפשריים אבל בפועל מניבים לפעמים הפתעות.

פיאצה בחצר

התפריט המאתגר מציע גרסאות אישיות של בן נריה למנות מרחבי אסיה - בעיקר מסין, הודו, תאילנד, קמבודיה ווייטנאם. יש להניח שחלק מהסועדים יהיו קצת אבודים מול התפריט המורכב, שמציע מנות כמו "פוט סטיקרס בשר לבן, כוסברה, תרד טורקי, יוגורט בופאלו, סויה מאסטר" (נלקח מתפריט ההרצה), אך השותפים הישראלים, בנג'י זינגר ונדב לאור, נראים בטוחים במיזם החדש שלהם. בין המשקיעים במסעדה גם איל ההון היהודי־קזחי, אלכסנדר משקביץ, המחזיק גם באזרחות ישראלית, שהמגזין "פורבס" דירג אותו השנה במקום 704 ברשימת עשירי העולם עם הון אישי של 2.1 מיליארד דולר. על פי רשם החברות הבעלות נחלקת בין משקביץ (20%), יובל בן נריה (17%) ונדב לאור (13%). יתרת המניות מוחזקת בידי חברות בבעלות זרה.

בטאיזו הושקעו כ־8 מיליון שקל, והמסעדה משתרעת על 500 מטר וכוללת 150 מקומות ישיבה. את החלל, שאת מחציתו תופס המטבח, עיצב האדריכל פיצו קדם, ועוד כוללת המסעדה בר אוכל וקוקטיילים במרכז החלל, לאונג' עם שולחן משותף גדול ולידו ארון יינות מרשים, פיאצה בחצר, וחדר שף לארוחות פרטיות, שאותן יגיש לסועדים בן נריה עצמו.

זינגר (בעבר מנכ"ל קפה ג'ו ויזם הייטק) ולאור (בעבר סו שף בהרברט סמואל ולאחר מכן מנהל הרכש של קבוצת עדי'ס לייף סטייל) נפגשו כשזינגר נשכר לייעץ למשקיעים הזרים בפרויקט מצד עורכי הדין שלהם. “אני לא אוהב יועצים ולא אוהב להיות יועץ", הוא מסביר איך חצה את הקווים והפך לשותף. “כשיש ייעוץ, יש ניגוד אינטרסים. וכשאני באמת מאמין בפרויקט, אני רוצה להיות שותף". תהליך הפתיחה, שכלל גם סיור בן שלושה חודשים של צוות המטבח הבכיר באסיה, וקניות מוזרות כמו מכתש ועלי ממוכנים מהודו לטחינת תבלינים היה ארוך ודקדקני. דגם של המטבח בגודל אמיתי נבנה מקלקר במשרדי החברה, כדי לבחון את התנועה בו באופן מיטבי, ובסיום העבודה נבנה מטבח סרוויס שלם שאין בו אף להבה פתוחה, ואשר יכול לאכלס בנוחות כעשרה טבחים במשמרת.

הם קצת נבוכים כשאני מגלה במשרדי הקבוצה שלט גדול עם חמשת האלמנטים מהפילוסופיה הסינית, מים, אדמה, עץ, אש ומתכת. “זה לא הקונספט שלנו", ממהר לאור להסביר. “זה רק כלי עבודה, שסייע לנו להתיישר לפי הקונספט".

מה הקונספט?

לאור: “זו מסעדה שלוקחת את הסועד למסע טעמים בחוויה של אכילה משותפת. היא לא מסעדת שף בהגדרה, אך היא בנויה סביב יובל בן נריה".

מסעדת יוקרה?

לאור: “אנחנו מכוונים הכי גבוה מבחינה קולינרית ומבחינת החוויה לסועד, אבל לא רוצים להיות יקרים ביחס למסעדות עילית בעיר. היום זה די נפוץ להוציא 700–800 שקל על ארוחה זוגית, וזה קצת יותר מדי". מחירי המנות בתפריט נעים בין 34 ל־98 שקל, למנות שהשותפים מגדירים כ"מנות שרינג".

"אם יש חניה, יבואו"

לא מעט גבות הורמו כשנבחר הלוקיישן למסעדה, בקומה התחתונה של מגדלי לוינשטיין ברח' מנחם בגין, אזור המאכלס עסקי לואו־טק בלי יותר מדי זוהר. “אם יש חניה, אנשים יבואו גם בערב. גם המיקום של הרברט סמואל הרים גבות בהתחלה", אומר לאור, ומזכיר כי בשעות הצהריים עובדים באזור כעשרת אלפים סועדים פוטנציאלים. “אנחנו גם במרחק שתי דקות הליכה משדרות רוטשילד, ועוד פחות ממתחם יד חרוצים". המסעדה פתוחה בינתיים רק בערב, אך תפריט הצהריים שיוצע בהמשך יתומחר ברמה שהשותפים מגדירים אותה בינונית: בין 70 ל־100 שקל לסועד.

הסגנון והבאזז קצת מזכירים את צפרה של אבי קונפורטי.

זינגר: “אנחנו מסתייגים מההשוואה. נכון שמדובר בשתי אסייתיות העילית היחידות בתל אביב, אבל סגנונות הבישול שונים. אצלנו כל המנות הן פרשנות של יובל למנות אסייתיות. זה לא בישול אסייתי מסורתי".