גולן דור חוזר לננה
דור, הבעלים של ננה בר התל־אביבית, עשה בקרת נזקים אחרי שנעדר מהמסעדה שלוש שנים, והחליט על מיתוג מחדש. ל"כלכליסט" הוא מספר על כלוב הזכוכית שיאפשר עישון על הבר בתוך המסעדה, על התפריט החדש ובו "מנות עם יותר אמירה" וגם על האקסית, ננה שרייר
08:4204.11.12
מסעדת ננה בר, שתגיע למצוות באפריל הקרוב, היא עוף קצת מוזר בסצנת המסעדות התזזיתית של תל אביב. היא נפתחה כמיזם משותף של גולן דור ורעייתו דאז, ננה שרייר, וידעה ימים פרועים למדי בתחילת הדרך.
בהסכם הגירושים הלא כתוב ביניהם היא נשארה ברשות דור, בעוד שרייר פתחה את ננוצ'קה במעלה רחוב לילינבלום, העבירה לשם את החינגות הפרועות והשאירה את ננה למי שחפץ בחוויה קולינרית ואלכוהולית קצת רגועה יותר. במהלך השנים היא נותרה אחת המסעדות היפות בעיר, אבל התקשתה להציג קו קולינרי ברור. השפים שעברו בה לא השאירו חותם, והקהל התל־אביבי המעודכן נהר למיזמים חדשים יותר.
בר יין נאיבי
בשלוש השנים האחרונות דור בילה פחות במסעדה ויותר בבתי חולים בגלל בעיות בריאות. “מסעדה לא יכולה לעבוד כמו שצריך כשבעל הבית לא נמצא, וכשחזרתי גיליתי הרבה מאוד נזקים".
גולן דור. השפים שעברו בננה בר לא השאירו חותם, והקהל התל אביבי המעודכן נהר למיזמים חדשים יותר צילום: עמית שעל באותן שלוש שנים דור גם פתח וסגר מיזמים שלא עלו יפה. את בר היין שהציע רק יינות ישראליים, הוא מגדיר כמעשה של נאיביות. “חשבתי בצורה אמריקאית. הייתי בטוח שאם אחזיק יינות של כל יקבי ישראל, הקהל ינהר. אבל הישראלי לא מעוניין לשתות רק יין מקומי". גם את שושקה שווילי, שפתח במתחם התחנה בשנת 2009, סגר לפני מספר חודשים.
גם אם הוא לא מודה בפה מלא בכך שננה נשארה מאחור, השינוי שעליו הוא עמל כיום - הכולל מיתוג מחודש, שיפוץ נרחב ושינוי קולינרי - מדבר בעד עצמו. “בשנת 2000 הייתי אפ־טו־דייט. עכשיו אני שוב עושה שינוי, כדי להיות יותר מעודכן", הוא מודה אחרי שאני מפעילה קצת לחץ.
בעוד שבועיים יושלם השינוי בחלל המשתרע על 450 מ"ר. עלות השיפוץ מסתכמת בכ־800 אלף שקל, כולל בניית בר ענקי המוקף בקירות זכוכית, המאפשר ליושבי הבר לצפות על היושבים במסעדה ולהפך. בבר הזכוכית מותר יהיה גם לעשן: “העישון בננה תמיד היה חלק מהאווירה", מסביר דור, "אבל כשחוק איסור העישון נכנס לתוקף, הבר מת. משהו בשילוב בין אוכל, יין וסיגריה סוגר את חוויית הבילוי. היה לי ברור שאני רוצה בר שמותר לעשן בו במסעדה. מי שסובל מעשן לא ירגיש בו מאחורי הזכוכיות, אבל הווייב יהיה".
גם השינוי הקולינרי הוא חלק מהותי בהתעדכנות. “כשהבנתי שאני עומד לעשות כאן הפיכה, יצאתי לצוד כוח אדם", דור מספר. הוא גייס את השף גיא פנחסי (המזללה, שילה, כתית והוטל מונטיפיורי) לעמוד בראש הצוות המונה עוד טבחים מנוסים, כמו תומר אלקין (פודארט־לילך, רוקח 73, כתית ועוד), חנוך שכטר (צפון אברקסס, יפו תל אביב, שגב הרצליה ועוד), אדריאן שוורץ (כתית, רפאל) ועידו הרמן (שעבד בעיקר במסעדות מכוכבות בספרד, ולפני כן בכתית ובברקרולה). פנחסי בנה תפריט שונה מאוד מתפריט הביסטרו שאפיין את ננה, ושכולל מנות כמו סלט שורשים חם עם גבינת סטילטון, ולחי עגל על תבשיל של שעועית מאש, לימונים כבושים, בשר חציל ועשבי תיבול. "אני לא רוצה שבתפריט החדש יהיה קרפצ'ו בקר. זה משעמם. יהיו מנות עם יותר אמירה", הוא מנסה להגדיר את השינוי.
הממוצע לסועד, העומד כיום על כ־150 שקל בארוחת ערב, עלול לעלות מעט, מודה דור, שאינו מודאג מהנבואות השחורות על המצב הכלכלי. “בשביל מנות זולות יש עסקית בצהריים. אנשים לא יוצאים מהבית כי הם רעבים, אלא כי הם מחפשים בילוי, ולא משנה להם אם המנה עלתה 42 או 45 שקל".
דור נולד בנווה צדק וגדל ברמת אביב ג', להורים שהתחככו בבוהמה התל־אביבית כשתפעלו את דוכן המיצים המיתולוגי, מרכז הפרי, עם משה איש כסית. כיום חולש דור על חלק גדול מהנכסים בשכונה, ובהם מלון נווה צדק. הוא מסרב לנקוב במספרים, אבל מודה: “יש לי הרבה נדל"ן באזור".
"כולם חיכו שאפול"
את ננה פתח לאחר שתפעל חומוסייה קטנה בסמוך והתאהב בחלל שהיה עמוס בגרוטאות. הוא שיפץ אותו ופתח את המסעדה בשנת 2000. על מערכת היחסים עם שרייר, שהביאה אותו לתודעת קהל הבליינים, אומר דור: “היא האמא של עדן, בתי, שהיא הדבר הכי נפלא שקרה לי, ואנחנו עד היום יוצאים לחופשות משותפות". בטעימה של הגרסאות הראשונות לתפריט החדש חשובה לו מאוד דעתה של שרייר.
“כשהתגרשנו כולם חיכו שאפול, ועד היום, כשאני יוצא החוצה מהמסעדה, למקום שבו כולם מעשנים, אני שומע סיפורים עליי. אומרים שאני לא בארץ, שאני קבלן, שאני צייר. אף אחד מהסיפורים לא היה מדויק. בשורה התחתונה אני ביזנס מן. אני לא כאן בשביל השופוני".
