המדריך לקניית אוכל מהחקלאי

ישראלים רבים כבר לא מסתפקים בקניית ירקות אורגניים והם מבקשים לרכוש מוצרים ישירות מהחקלאי המגדל. הטרנד נולד במסעדות העילית, שם מופיע בתפריט מקור המוצרים במנה. לא מדובר בגחמה, אלא בחיבור למקורות וחומרים מקומיים. חמישה שפים חשפו בפני "כלכליסט" את החקלאים האהובים עליהם שאת תוצרתם כל אחד יכול לרכוש. מי שרגיל לקנות ירקות בסופר יגלה עולם חדש של צבעים וטעמים.

איפה אלדד שמואלי ממסעדת צפון אברקסס קונה שעועית לוביה וחציל יפני

אבי בראז, שמורת טבע אורגני במיטבו, בין אולגה למכמורת: 16 סוגי ירקות. את החווה, המשתרעת על 250 דונם, הקים בראשית שנות השמונים אבי בראז, בעברו קבלן ריסוס, כאחת החוות הביו־אורגניות הראשונות בארץ. כיום זהו אחד המקומות הבודדים בארץ המגדלים ירקות בהיקף כזה בשטח פתוח וללא כל התערבות, בניהול נדב כנרי. כאן מגדלים כ־16 סוגי ירקות, המתחלפים על פי עונות השנה, והיא ממשיכה להיות חלוצה בגידול ירקות מיוחדים. מוצרי החווה נמכרים דרך חברת השיווק שהקימה, המציעה מגוון מוצרים אורגניים משלימים, בכדי ליצור סל שלם ללקוחותיה.

נדב כנרי, שמורת טבע אורגני במיטבו צילום: נמרוד גליקמן

מוצרים לדוגמה: שעועית לוביה, 30 שקל לק"ג; מנגולד אדום, 5 שקלים לחבילה; דלעת מיני, 8 שקלים לק"ג; מלפפון בייבי, 11 שקל ל־300 גר'; בקצ'וי, 5 שקלים לצרור. פרטים: קונים באתר organicex.co.il, או בחנות החווה בימים שני־חמישי, 9:30–14:30, 054-4522658.

חווה ואדם, מודיעין: ירקות ייחודיים. חווה חקלאית אקולוגית, הפועלת כבית ספר חקלאי להכשרה בפרקטיקה של החקלאות האורגנית. מנוהלת בידי עמותת חווה ואדם, ומתפעלים אותה בני נוער בשנת שירות, מתנדבים וסטודנטים בתוכניות שונות. הסחורה בחווה היא פועל יוצא של הפעילות החינוכית, והיא נמכרת למסעדות כמו צפון אברקסס, הסלון והמטבח של רמה, לתלמידי החווה ולמבקרים. אפשר לקנות את התוצרת גם דרך קואפרטיב "מזון טוב", המקשר בין מגדלים ויצרנים אורגניים ללקוחות. התוצרת משתנה לפי העונות, וכוללת מבחר גדול של ירקות, שחלקם אינם מגודלים באופן מסחרי בגידול חקלאי רגיל.

חווה ואדם, מודיעין צילום: עמית שעל

מוצרים לדוגמה: קייל (3 סוגים), כ־10 שקלים לצרור; עגבניות מזנים שונים (למשל, עגבנייה איטלקית), 12 שקל לק"ג; שעועית תאילנדית ארוכה, 22 שקל לק"ג; חציל יפני, 7 שקלים לק"ג. פרטים: בימי רביעי, 14:00–17:00, בשוק בחווה, 08-6225782.

איפה ברק אהרוני ממסעדת טאפאס בנמל קונה אפונה סינית

גולן כהן, שירת המדבר, מושב באר מילכה: חליטות מרפא ועשבי תיבול מדבריים. החווה הפועלת על פי עקרונות הפרמקלצ'ר (חקלאות בת קיימא) הוקמה בידי גולן כהן לפני כארבע שנים. בחווה מגדל כהן עצי ארגן שיניבו פרי תוך כחצי שנה, כדי לייצר שמן ארגן מרוקאי, וכן מבחר גדול של עשבי תיבול ועשבי מרפא מדבריים, שאותם אי אפשר לגדל במקומות אחרים בארץ. בנוסף מגדל כהן מבחר פירות המתאימים לאקלים המדברי, רוקח מהעשבים חליטות מיוחדות ותערובות תיבול, ואף מקיים במקום סיורים מודרכים בנושא עשבי מרפא והשימוש בהם, ומלמד כיצד לגדל אותם בבית.

מבחר עגבניות צילום: עמית שעל

מוצרים לדוגמה: שישה סוגי חליטות, מעשבים כמו פרעושית גלונית, כוכב ריחני, אזובית המדבר, 15 שקל לחליטה; תערובת תיבול המשלבת זעתר, תימין, לימונית, לואיזה, זוטא, אורגנו, רוזמרין, גרניום לימוני, סמבוק שחור, מליסה, 15 שקל; ענבים, כ־20 שקל לק"ג; פסיפלורה, כ־20 שקל לק"ג; גויאבות, עשרה שקלים לק"ג. פרטים: את מוצרי החווה אפשר לרכוש דרך קואופרטיב מזון טוב וחברות המשווקות מזון אורגני, או להזמין ישירות מהחווה המבצעת משלוחים לכל הארץ, 052-7021650.

משפחת אברבנאל, משק שש, מושב תאשור: ירקות אסייתיים ועשבי תיבול. שלמה אברבנאל, חקלאי ותיק ממושב תאשור, החליט לפני כחמש שנים למקד את המשק המשפחתי בשני תחומים עיקריים. לצד גידולי התפוחים, ההדרים, המשמשים והפסיפלורה הסטנדרטיים, הוא החל לגדל גם ירקות אסייתיים מיוחדים, שאינם מגודלים באופן מסחרי, ואשר בעיקר מסעדות עושות בהן שימוש, לצד גידול עשבי תיבול טריים. השינוי הוכיח את עצמו, וכיום מספק אברבנאל מבחר ירקות נדירים למסעדות ובהן בית תאילנדי וטאפאס בנמל.

שלמה אברבנאל, תאשור צילום: צפריר אביוב

מוצרים לדוגמה: פאפאיה ירוקה, עשרה שקלים לק"ג; בקצ'וי, חמישה שקלים לצרור; אפונה סינית, 25 שקל לק"ג; לוביה תאילנדית, 18 שקל לק"ג; בזיליקום פרסי, תאילנדי ואיטלקי, חמישה שקלים לצרור; פרחי קישואים, 15 שקל לעשר יחידות; מבחר עשבי תיבול ומרפא (זעתר, רוזמרין, מרווה, תימין, טרגון, זותא לבנה, מליסה ועוד), שלושה שקלים לצרור. פרטים: בשוק האיכרים בתל אביב וברעננה, ובהזמנה ישירה מהמשק, 054-4696272.

ירקות נדירים למסעדות צילום: צפריר אביוב

איפה עמוס שיאון ממסעדת הלנה בנמל קונה דבש ותאנים

פרנק ברנשטיין, יקב דיפון, פרדס חנה: דבש אורגני ויין. פרנק ברנשטיין, דבוראי ויינן, מייצר דבש אורגני אמיתי לא מסונן, לא מעובד וללא כל תוספות, של הדבורים שלו העובדות בפרדסי הדרים בחורף ובפרחי הבר בקיץ. לדבש של ברנשטיין, ששמו ענבר, יש טעמים מבושמים, והוא שונה מאוד מטעמי הדבש המסחרי הנמכר בדרך כלל במרכולים.

ברנשטיין מייצר יינות זניים ובלנדים על בסיס קברנה ומרלו, ובלנד נוסף המשלב גם ענבי קריניאן. היינות שלו, בסגנון בורדו, זכו בפרסים בתחרויות בינלאומיות. בעוד שמעט מהיין נמכר גם בידי משווקים (למשל ברשת חנויות היין סיטונאות בנימינה), את הדבש אפשר לקנות רק במכירה ישירה בביתו של ברנשטיין.

פרנק ברנשטיין, פרדס חנה צילום: נמרוד גליקמן

מוצרים לדוגמה: צנצנת דבש או בקבוק יין, 50 שקל. פרטים: הדקלים 177, פרדס חנה כרכור, 04-6377277.

דני יקיר, בנימינה: בוסתן תאנים. בבוסתן התאנים שהוקם לפני כ־15 שנה למטרות מחקר מגדל יקיר, לשעבר בכיר בחיפה כימיקלים, יותר מ־200 זני תאנים. מרבית הזנים הגיעו לבוסתן מרחבי העולם, ומקצתם פותחו במקום במהלך השנים. הבוסתן היפהפה שניטע על כרם של עצי זית הוא ייחודי מסוגו בארץ, ואחד המקומות הבודדים בעולם שבהם אפשר לטעום ולהכיר כל כך הרבה זני תאנים במקום אחד.

מאחר שהתוצרת היא רק פועל לוואי של עבודת המחקר, ולא מטרת הבוסתן, קשה להשיג את התאנים שמגדל יקיר, המשווקות באורח קבע למסעדות המובחרות בארץ (בהן אלה של קבוצת R2M - קופיבר, בראסרי וכו', מסעדת הלנה בנמל, רביבה וסיליה ומול ים), אך לעתים אפשר לרכוש אותן גם בשוק האוכל בנמל תל אביב.

מוצרים לדוגמה: תאנים על פי ההיצע העונתי, 25–20 שקל לק"ג. פרטים: בדוכן אפרסמור בשוק האוכל המקורה בנמל תל אביב.

איפה רפי כהן ממסעדת רפאל קונה תותים ושמן זית

אורי רבינוביץ', מושב צופית: זני ירקות מיוחדים. אורי רבינוביץ', דור שלישי לחקלאים, הפך בשנים האחרונות ליקיר השפים. בחלקות המשפחתיות, המשתרעות על כ־1,000 דונם במושב צופית, הוא מגדל מבחר מעורר השתאות של ירקות מיוחדים, ושפים וביניהם רפי כהן ממסעדת רפאל אף עובדים עמו על פיתוחם של זנים מיוחדים. חלקם רוכשים מראש חלקות שלמות של גידולים שבהם הם מעוניינים.

לרבינוביץ' יש דוכן בשוק הנמל המקורה בתל אביב, שבו הוא מציע מבחר מלא של הירקות, כולל ניסיונות ראשונים של הפיתוחים החדשים ביותר.

גזר סגול וסלק ורוד צילום: אוראל כהן

מוצרים לדוגמה: תותים (בעונה), 15 שקל לקופסה; שבעה סוגי גזרים (צהוב, לבן, סגול, אדום, כתום, בוכרי, סגול מבחוץ וכתום מבפנים), עשרה שקלים לצרור; תפוחי אדמה ראטה ובלו בל, 13–6 שקל לק"ג; מיני סלקים מיוחדים (סלק צהוב, סלק לבן, סלק ארוך בצורת גזר וסלק ורוד מבחוץ ולבן מפוספס מבפנים), 2.5 שקל ליחידה. פרטים: בדוכן בשוק הנמל המקורה בתל אביב, חלק מהמוצרים, כמו למשל תפוחי האדמה (ראטה ובלו בל), יימכרו בקרוב גם ברשתות השיווק, 09-7445174.

רפאל לובן, מושב שאר יישוב: שמן זית. רפאל לובן, טייס בארקיע ואגרונום בהכשרתו, נטע את כרם הזיתים שלו בשאר יישוב בשנת 2003, ומזה כשש שנים הוא מייצר שמני זית בהיקף של כ־3.5 טונות בשנה. הוא עובד עם שלושה זני זיתים - לצ'ינו האיטלקי, קורנייקי היווני ופישולין הצרפתי - ומטפל בכרם בעצמו, ללא עזרת פועלים שכירים. שמו של השמן הזני המצוין שמייצר לובן עבר מפה לאוזן, והשף רפי כהן, שהכיר אותו לאחרונה, החל לרכוש ממנו את השמן, לעשות בו שימוש במסעדה וגם למכור אותו לסועדים.

רפאל לובן, שאר יישוב צילום: אביהו שפירא

מוצרים לדוגמה: שמן זית לצ'ינו, קורנייקי או פישולין בבקבוק 750 מ"ל (55 שקל) או בפח של ליטר (65 שקל). פרטים: השמן נמכר בחנות Wineboxs ברחוב בוגרשוב בתל אביב, במסעדת רפאל בתל אביב ואצל לובן עצמו, 054-4547007.

איפה עזרא קדם ממסעדת ארקדיה קונה בצלצלים ושמן זית

משפחת עוזיהו, טבע הבשור מושב עין הבשור: ירקות אורגניים. אחד המשקים האורגניים הוותיקים בארץ, בבעלות משפחת עוזיהו, מספק מבחר עצום של ירקות אורגניים הגדלים בו ונקטפים רק ברגע ההזמנה. היתרונות הגדולים של המוצרים המוצעים כאן הם הטריות והאפשרות לרכוש רק את הירקות שבהם מעוניינים (בניגוד לרכישת סל מוצרים קבוע של ספקים אורגניים אחרים). הירקות מגודלים עם מינימום השקיה כדי למקסם את הטעם, וכמובן ללא חומרי הדברה בפיקוח אגריאור.

מוצרים לדוגמה: עלי בייבי, 7.90 שקל; חסה עגולה, 4.5 שקל; כוסברה, 4.5 שקל; דלורית, 11 שקל לק"ג; חצילים, 6.5 שקל לק"ג; בטטות, 10.90 שקל לק"ג; בצלצלים, 9.5 שקל לק"ג. פרטים: אפשר לרכוש את המוצרים (ומוצרים אורגניים נוספים) באתר האינטרנט teva-habsor.co.il, או במשק עצמו, 1-800-25-90-90.

אמנון עוזיהו, עין הבשור צילום: ישראל יוסף

תאגיד גד"ש העמק, קיבוץ גבת: שמן זית. גד"ש העמק הוא תאגיד משותף לשלושה קיבוצים בעמק יזרעאל — רמת דוד, גבת ושריד - והוא החל לשווק לאחרונה את שמני הזית של הכרמים שניטעו סביב היישובים בשנים 2011–2007. כיום מייצר גד"ש העמק שמני זית מחמישה זני זיתים, בהם פישולין הצרפתי וקורטינה ולצ'ינו האיטלקיים. חגי רבן, מי שהיה מנכ"ל אגריאור ומנהל כיום את גד"ש העמק, מספר כי החברה מעדיפה לשווק שמני זית זניים בלבד, אך יש גם ייצור של בלנדים, כדי להתאים את המוצר לצורכי הלקוחות, מרביתם מסעדות. חלק מהכרמים של הזיתים הסוריים וזיתי ברנע הם כרמים אורגניים.

מוצרים לדוגמה: שמני זית של עשרה זנים או בלנדים ב־150–180 שקל לפח של חמישה ליטר. פרטים: כרגע אפשר לרכוש את השמנים רק באמצעות גד"ש העמק, 04-6549468.

אתר האוכל המקומי

מי שמחפש ריכוז של המשקים שאצלם אפשר לקנות אוכל מקומי יוכל - החל מינואר הקרוב - להיעזר באתר mekomeet.co.il. מאחורי האתר עומדים ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, היסטוריון תזונה שפרסם בשנה שעברה את הספר "דברים שאוכלים מכאן", שנכתב בעקבות שנה שלמה שבה אכל אך ורק אוכל ישראלי מקומי, ורעייתו טלי מאיר צ'יזיק. את החומרים לאתר מרכזים בני הזוג בעזרת מאות מתנדבים, המספקים פרטים על עסקים מקומיים הקרובים ללבם.

"בהתחלה יספק האתר, שיהיה מבוסס מפה, מידע בעיקר על עסקי מזון, כי זה התחום שקרוב אלינו, אך בהמשך אני מקווה שיהיה מידע גם על יוצרים מקומיים שאפשר לקנות אצלם מתנות, על בתי עסק קטנים ברחבי הארץ ובעצם על כל עסק מקומי קטן", אומרת מאיר צ'יזיק. המטרה של האתר, היא מוסיפה, היא להפגיש בין לקוחות לעסקים הקטנים שעליהם עוברים ימים לא קלים. "כל מי שאומר לנו שהוא רוצה לקנות מקומי ולא יודע איך יוכל להיכנס לאתר ולגלות את כל בתי העסק המקומיים באזור שלו".