בלי פיתה: מנות שווארמה יצירתיות
אוכל הרחוב מתאקלם מצוין במסעדות היוקרה ושפים כמו מאיר אדוני, אביב משה ושאול בן אדרת מספקים פרשנות חדשה למנה העממית. "כלכליסט" מגיש שווארמה עם טוויסט
11:1215.07.12
טרנד אוכל הרחוב לא פוסח על אחת המנות האהובות בכל הזמנים: השווארמה. השפים פותחים מסעדות אוכל רחוב, ובמקביל מכניסים את מנת הרחוב למסעדות הדגל שלהם, ומציעים וריאציות שונות (ולפעמים גם משונות) למאכל הפופולרי.
המנה הטורקית־יוונית במקור, שאומצה בישראל בהתלהבות, מוגשת בגרסאות מפתיעות. לא עוד נתחי בשר יבשושיים בפיתה נוטפת טחינה, אלא מנות מוקפדות שמשלבות את הטעמים המוכרים עם חומרי גלם שנעים מהמסורתיים (טלה ובישראל גם עוף) ועד המפתיעים, כמו שווארמות של דגים ופירות ים.
"כלכליסט" עשה סיבוב שווארמות שף ולא מצא אף פיתה מטפטפת.
שווארמה פרגיות, מזללה. השף מאיר אדוני הכניס את השווארמה לתפריט בחצר הטבחים של כתית לפני כשנתיים, ומשם המנה נדדה למזללה, ועברה שינויים. השווארמה מוגשת במחבת, כשהיא נחה על טחינה אתיופית ותבשיל עגבניות. היא עשויה מבשר פרגיות מתובל בשומן טלה, לימונים כבושים וסומק. על ראש הקונסטרוקציה מונחת ערימה של עשבי תיבול טריים. שילוב הטעמים נשאר בגבולות השווארמה המסורתית (שומן טלה, טחינה) אבל ההגשה יוצרת מנה רעננה ומעודנת יותר. פרטים: 69 שקל, נחלת בנימין 57 ת"א.
שווארמה דג ים, הלנה בנמל. כראוי למסעדה הממוקמת על קו המים בנמל קיסריה, מגישה מסעדת הלנה בנמל ורסיה ימית למנה. השף עמוס שיאון הרכיב כאן מנה ראשונה העשויה מנתחי דג ים צלויים על הפלנצ'ה ומתובלים בכמון, שאטה ולימון. הם מוגשים על טחינה סמיכה עם צנוניות, זיתי טאטוס ופטרוזיליה. את מקום הפיתה ממלאת כאן פוקצ'ה, שעמה מומלץ לנגב את המנה. פרטים: 48 שקל, נמל קיסריה העתיק.
שווארמה דג ים במסעדת הלנה בנמל קיסריה צילום: דניאל לילה שווארמה סרטנים כחולים, צפון אברקסס. במסעדת צפון אברקסס של השף אייל שני מוגשת גרסה נועזת במיוחד למנה, שתתחבב מאוד על אוהדי פירות ים. כאן השף אלדד שמואלי מכין אותה מבשר סרטנים כחולים, שפורק מהשריון ונצלה בחמאה שרופה.
הנתחים מוגשים בקערה על קצף עגבניות שרי ומתובלים רק במעט מלח ים ועלי מרווה. התוצאה מאפשרת ליהנות מבשר הסרטנים המעודן שמקבל תפנית מעניינת בזכות החמאה השרופה, בלי החילוץ המעייף מהשריון. פרטים: 82 שקל, לילינבלום 40 ת"א.
שווארמה טלה, מסה. המנה, המוגשת במסעדה בגרסאות משתנות, עשויה נכון להיום מבשר טלה. השף אביב משה מגלגל את הנתחים לרולדות שמתבשלות בישול ארוך בציר בשר, ואז נפרסות ונצלות על הפלנצ'ה ממש לפני ההגשה. הבשר מתובל בכמון, ומוגש על בצק טורטייה פריך עם טחינה, פלפל שיפקה, סלט צנוניות ועלים ירוקים. היא מוגשת במסה רק בצהריים, ונחשבת לאחת המנות האהודות על הקהל. פרטים: 38 שקל בעסקית צהריים, הארבעה 19 ת"א.
שווארמה אוסובוקו, פלימרקט. המסעדה בשוק הפשפשים מגישה ורסיה חורפית של השף שלומי בן שימול. היא עשויה מנתח אוסובוקו טלה שהופרד מהעצם לאחר בישול ארוך, נצלה על הפלנצ'ה ומוגש עם עדשים שחורות, בצלים מוחמצים, קרם פרש, חזרת, עמבה ופטרוזיליה. פרטים: 69 שקל, רבי יוחנן 8 יפו.
שווארמה אוסובוקו, פלימרקט צילום: אוראל כהן רול שווארמה אנטרקוט, אוליב ליף. במסעדה הכשרה במלון שרתון בתל אביב מכין השף צ'רלי פדידה מנה שמזכירה בטעמיה את המקור, מלבד חומרי הגלם וההגשה המוקפדים. היא מורכבת מפרוסות דקיקות מנתח אנטרקוט שמתובלות בתבלינים מזרחיים ונצלות על הפלנצ'ה ביחד עם בצלים מטוגנים. הבשר נכרך בפיתה עירקית לרול, ומוגש חתוך לפרוסות בדומה לסושי. המנה מוגשת עם נגיעות עמבה, טחינה ירוקה וסלט עלי מיקרו צנון. פרטים: 80 שקל, הירקון 115 ת"א.
שווארמה אנטריקוט במסעדת אוליב ליף במלון שרתון צילום: עמית שעל שווארמה מדג אמנון, מסעדת הדגים בעין גב. השף עוזי בן מגיש וריאציה מהדג המקומי של הכנרת - האמנון (מושט). המנה מורכבת מנתחוני אמנון מוקפצים בשמן זית ומוגשים על סלסת עגבניות וצנוברים, טחינה ובצל סגול. מנה קלילה שמתאימה לפתיחה או כארוחה קלה למי שלא רעב במיוחד. פרטים: 42 שקל, נמל עין גב.
שווארמה מדג אמנון, מסעדת הדגים בעין גב צילום: עומר שביט סלט שווארמה, בית בנמל. השף עדי אבו לקח את השווארמה הכי רחוק שאפשר, ובמסעדת בית בנמל הוא מגיש סלט שווארמה. נתחי הפרגיות נצלים במחבת, מתובלים בכמון, פפריקה קינמון וכורכום ומוגשים על סלט עשבי תיבול, ובהם נענע ופטרוזיליה, עם מעט טחינה. פרטים: 49 שקל, האנגר 26, נמל ת"א.
סלט שווארמה במסעדת בית בנמל צילום: יעל אילן שווארמה עוף על חומוס, התרנגול הכחול. השף שאול בן אדרת החליף את מנת השווארמה היוונית שהגיש במסעדה שלו במנה חדשה של שווארמה העשויה מעוף, ושילב בכך שתיים מהמנות האהודות ביותר בישראל, שכן נתחי העוף הצלויים מוגשים כאן על תבשיל חומוס מסבחה חם, עם רוטב לימון חריף. פרטים: 99 שקל, נסים אלוני 10, קניון G במתחם צמרת, ת"א.
שווארמה טלה, דוד ויוסף. צמד השפים דודו אלמקייס ויוסי שטרית מגישים במסעדה שלהם, דוד ויוסף, מנה של שווארמה עשויה משוק טלה. הבשר נאפה במשך ארבע שעות, ולאחר מכן מפורק מהעצם, נפרס ומוגש על גבי טורטיה פריכה, ביחד עם לימון כבוש, אריסה ביתית, בצלים סגולים, עגבניות צלויות, סומק וטחינה. פרטים: 59 שקל. ירמיהו 22, ת"א.
שווארמה טלה, דוד ויוסף צילום: ענר גרין
