"המשבר הכלכלי מצוין לנו"

המצב הכלכלי באירופה לא מטריד אישית את דווידה (Davide) סקאבין, השף של מסעדת Combal.Zero באיטליה. “מסעדות העילית פחות סובלות מזה, הנפגעות העיקריות הן מסעדות הביניים. אבל בכל מקרה, מסעדנות עילית היא לא ביזנס בשביל להרוויח כסף. עלות התפעול של המסעדה תמיד תהיה גבוהה מכדי להרוויח באמת". כדי להרוויח הוא מתכוון לפתוח בשנה הבאה כמה ביסטרואים שיאפשרו לקהל לקבל את המטבח היצירתי שלו בגרסה נוחה יותר לכיס, במקום לשלם 200 יורו במסעדה עטורת שני כוכבי המישלן.

לעומת זאת, מדיניות הצנע שמנסה להנהיג קנצלרית גרמניה אנגלה מרקל מעוררת בסקאבין זעם, והוא לא מהסס להתבטא נגדה בחריפות. “צריך לשלוח אותה לקיבינימט. היא יצרה טרוריזם כלכלי. יש לה מנטליות ישנה שלא תעבוד, ותוצאות הבחירות בצרפת מאוד שימחו אותי. אני חושב שאני מדבר בשם הרבה איטלקים כשאני אומר שאני שמח שסרקוזי הלך. נכון שהאיטלקים צריכים להתעורר, אנחנו קצת נרדמים, זה הטמפרמנט שלנו, אבל לא צריכים לפחד".

כשהוא אומר להתעורר, הוא מתכוון לתרבות המותגים האיטלקית שהלכה, לדעתו, רחוק מדי. מפתיע לשמוע שף של מסעדת יוקרה מתבטא בגנות הבזבזנות, אבל סקאבין נשמע נחרץ כשהוא מספר בשאט נפש על "לקוחות שהיו נוסעים למלדיבים ומגהצים את כרטיסי האשראי שלהם כאילו אין מחר" באמצע העשור הקודם. “ראינו משפחות ממעמד הביניים שהרשו לעצמן לחיות כמו עשירים מופלגים. תינוקות נעלו נייקי וכל אחד קנה מכונית ב־60 אלף יורו. חיינו בבועה וירטואלית, והמשבר הזה מצוין כי הוא מחזיר אותנו למציאות. זה כמו שפעת - בהתחלה יש לך חום ואתה מרגיש נורא, אבל אחרי המחלה אתה מרגיש כאילו התנקית מכל הזבל".

דווידה סקאבין בסדנת הבישול שערך בארץ. אוכל שנועד "להפתיע, לעורר פרובוקציה ולענג" צילום: עמית שעל

"אני פייטר"

סקאבין (47) הגיע לארץ לרגל תחרות הגמר הישראלית של סן פלגרינו לשפים צעירים. במהלך שלושת ימי ביקורו הספיק לשפוט בתחרות שבה זכה השף דיוויד פרנקל ממסעדת פרונטו, וגם להעביר סדנה שבה הדגים הכנת מאכלים שונים, ויש להודות שגם קצת משונים, מפסטה ומאורז. בין השאר, הוא הכין קונכיות פסטה ממולאות בנתחי סלמון נא וממרח חומוס, וקינוח של פירות על פתיתי לימונדה קפואה עם חלמון ביצה שיובש בסוכר במהלך לילה שלם, רוקן מתכולתו ולאחר מכן מולא בקרם וניל.

את דרכו לפסגה הקולינרית של איטליה חצב במשך שנים. הוא יליד טורינו, ובילה את 30 השנה האחרונות בעבודה במטבחים. ב־1993 הקים את מסעדת קומבאל בטורינו, כטרטוריה משפחתית פשוטה. שם גם קיבל את כוכב המישלן הראשון שלו. “הכוכב הראשון הוא הכי יפה", הוא אומר ונזכר איך פתח בקבוקי שמפניה מתחת לגג המסעדה הדולף - מצבו הכלכלי באותם הימים לא היה מזהיר - “הכוכב השני משמח, אבל אין כמו הראשון. אולי רק השלישי יכול להשתוות אליו". ב־2002 העביר את המסעדה ל־Castello di Rivoli, טירה המארחת את המוזיאון לאמנות עכשווית בריבולי, הניצבת על ראש גבעה מוריקה. המסעדה ממוקמת במבנה מוארך בעל קירות זכוכית בסמוך לטירה, ובשנת 2009 קיבלה את כוכב המישלן השני.

התדמית שלו היא של האלכימאי של הבישול האיטלקי. הוא לא מהסס לחקור את חומרי הגלם לעומק בטרם הוא עובד איתם, ובמהלך הסדנה הוא אף הסביר את הסוד ה"פשוט" שלו להכנת רוטב עגבניות מושלם: הוא מודד את אחוזי הסוכר בעגבנייה, ומבשל אותן תוך כדי מדידה והוספת סוכר, עד שמתקבלת המתיקות המדויקת שבה הוא מעוניין. המטרה שלו היא "להפתיע, לעורר פרובוקציה ולענג". מבקר המסעדות לשעבר של ה"ניו יורק טיימס", פרנק ברוני, כינה את הארוחה שאכל בקומבאס "אחת החוויות הקולינריות המוזרות והשמחות ביותר שחוויתי", ומגזין "Food & Wine" כלל את המסעדה כאחת מעשר המסעדות ה"משנות חיים" בעולם. מבקריו טוענים שהוא מעדיף את הטכניקה והתוכן על פני הטעם, אבל מעמדו כשף כוכב באיטליה כמעט לא ניתן לערעור.

כמעט, כי דווקא הדירוג ה"ביתי" של חברת המים האיטלקית גרם לו לא מעט עוגמת נפש השנה. בעוד שב־2011 דורגה המסעדה במקום ה־28 ב־50 המסעדות הטובות בעולם, השנה, בדירוג שהתפרסם בתחילת מאי, היא צנחה למקום ה־59 באגף הפחות מכובד של ה־50 האחרונות.

“נפגעתי, כי הרגשתי שהדירוג ששייך לחברה איטלקית לא מחזיר לאיטליה את מה שהיא נותנת לו", הוא מודה אך מצהיר באותה נשימה כי "אני פייטר. אני אעלה מחדש בדירוג. כבר ירדתי בו בעבר, ואני אטפס שוב".

לאיזה דירוג יש יותר משמעות בעיניך, לסן פלגרינו או למישלן?

“מישלן הוא הכרה מקצועית מאוד מאוד חשובה, ואני בהחלט שואף לכוכב השלישי. אבל צריך לזכור שמישלן לא מדרג בכל העולם, ולא כולם משתמשים במדריכים שלהם. לעומת זאת, הדירוג של סן פלגרינו מאוד משמעותי בהכרה בינלאומית ובשורה התחתונה - בלהביא אנשים למסעדה. הרגשתי את זה יותר כשהייתי ב־50 המסעדות הראשונות, ההשפעה היתה אדירה. במקומות 50 עד 100, זה פחות מורגש. אבל צריך לזכור שאנחנו עדיין ב־100 המסעדות הטובות בעולם, ואנחנו נחושים להיאבק ולעלות בחזרה בדירוג".

לא בדרן, שף

סקאבין מתגורר עם בת זוגו המשמשת גם כמתורגמנית שלו ומנהלת קשרי החוץ של עסקיו, ומגדל את בנו מנישואים קודמים (“כמו כל השפים", הוא צוחק). הוא נראה צעיר ונמרץ, וחסר את גינוני הכוכבות הנפוחים שמאפיינים שפים אחרים שהגיעו למעמד דומה. גם באיטליה, הוא מספר, מעמד השפים הפך להיות כשל כוכבי בידור, עם תוכניות בישול הטלווזיוניות שהפכו נפוצות. "המעמד הטלוויזיוני שלנו דומה לזה של הכוכבניות", הוא מבהיר. “אבל אני משתתף בתוכניות בישול ולא בתוכניות אחרות. אני לא בדרן, אני שף".

כשהוא מדבר על סצנת המסעדות האיטלקית, קל מאוד להתבלבל לרגע ולחשוב שהוא מדבר על תל אביב. “החיסרון של השפים האיטלקים הוא שהם מנסים לחקות את כל הטרנדים הקולינריים שמגיעים מחו"ל. אז כמה שנים כולם עושים נובל קווזין צרפתי, ואחר כך מולקולרי ספרדי, וכן הלאה". אבל בשונה מהסצנה הישראלית, שבה נראה שגם השפים הוותיקים מנסים לעמוד בקצב האופנות המתחלפות משל היו פרחי טבחים בני 25, סקאבין ועמיתיו לדור השפים הוותיק באיטליה החליטו לעשות מעשה. “לפני כעשור לא היה שף צעיר באיטליה שלא שיחק במטבח המולקולרי. זה הדאיג אותנו. פחדנו שהשפים הצעירים יגדלו בלי קשר לשורשים של המטבח האיטלקי הקלאסי. כיוון שאני ועמיתיי הוותיקים יותר מוכרים היטב באיטליה, התחלנו להפיץ את רעיון החזרה לשורשים, את החשיבות של המסורת במטבח שלנו, את הכבוד לחומרי הגלם המקומיים. זה עבד, הצעירים הבינו שגם לאיטליה יש מה להציע וחזרו למטבח הקלאסי".

קצת מפתיע לשמוע כתב הגנה על המטבח האיטלקי המסורתי דווקא מפי אחד השפים היצירתיים באיטליה. במסעדתו הוא מגיש מנות כמו סופלה של מקרוני עם ראגו עגל ופונדו של פרמז'ן גרנה פדאנה, ואחת המנות הידועות שלו היא ה־Cyber Eggs (שעליה גם הוציא סימן רשום, כמו על עוד כעשר מנות אחרות שהמציא) - זוהי מנה של חלמון וקוויאר הנחלטים במים רותחים כשהם מנוילנים בניילון נצמד. הניילון מתנפח בבישול, והתוצאה היא מעין "בלון" פלסטי שמתוכו סוחט הסועד את המנה לפיו. מנה אחרת שלו משלבת פסטה במקום אורז בגלילי "סושי", ואפילו את הריזוטו המסורתי הוא לא מהסס לגלגל כרול עטוף בדג, אחרי שהוא מעניק לו מיני צבעים וטעמים באמצעות בישול בצירים שונים.

“באיטליה אני מסכן את עצמי כשאני עושה דברים כאלה לפסטה ולריזוטו", הוא צוחק. “אבל אני לא מתעסק בבישול מולקולרי. אני משתמש בטקסטורות קיימות ומשלב טעמים שונים. אבל הריזוטו הוא ריזוטו והפסטה היא פסטה".