סיור טעימות: המקומות הכי לוהטים בפריז

הכתר של פריז כבירת הקולינריה העולמית אמנם מתנדנד קצת על ראשה כבר כמה שנים, אבל אין מה למהר להספיד אותה. לצד מסעדות הפועלים המשובחות, ומנגד המסעדות המעוטרות בכוכבים שהולכות ומאבדות מהרלבנטיות שלהן, נפתחות בעיר מסעדות חדשות, המציעות גרסה עדכנית לקולינריה המקומית. "כלכליסט" ביקר בשמונה מקומות המרעננים את הסצנה המקומית: ביסטרונומיקים, בתי קפה בבעלותם של תושבים זרים וברים חדשים.

גורמה במחיר סביר

Jadis: ביסטרונומיק שבצהריים יושבים בו עובדי האזור ובערב חובבי אוכל.

המסעדה ממוקמת ברובע ה־15 הלא כל כך אטרקטיבי, אבל היא בהחלט שווה ביקור (בערב חייבים להזמין מקום מראש), בזכות התמורה המצוינת לכסף. “זו מסעדה שמגישה אוכל כמו מסעדה של כוכב מישלן, אבל היא פחות יקרה", מסבירים המקומיים, והם צודקים. השף הצעיר גיום דלאז' מפליא להגיש מנות יצירתיות שלא מאבדות קשר עם המציאות. מה טעמנו: מרק תרד מעודן, שבתחתיתו הונח ג'ל של סקלופס וכל כולו היה סימפוניה מרתקת של טעמים ומרקמים, ומנה של מוס כבד עוף וכבד אווז עם שרימפס בתוספת ירקות צעירים חלוטים, שהוגשו ברוטב קליל של חמאה ויין לבן.

לבסוף הזמנו קינוח מצויץ של מיני סורבטים ומוסים (ובהם סורבה ורדים מבושם) עם ביסקוויט תה ירוק והפתעות נוספות.

פרטים: 36–29 יורו בממוצע לסועד, bistrot-jadis.com.

Jadis. סורבטים ומוסים עם ביסקוויט תה ירוק

עופות מרחבי צרפת

Le Coq Rico: המסעדה מגישה עופות מובחרים וביצי חופש לחובבי קולינריה.

המסעדה החדשה של השף אנטוני ווסטרמן (שמחזיק גם במסעדות Drouant ו־Mon Vieil Ami) מגישה רק מאכלים המבוססים על עופות. אם למקרא המשפט האחרון עולה בראשכם עוף קפוא מהסופרמרקט, תשכחו מזה. כאן מוגשים בעלי כנף שנאספו מחוות אורגניות, גודלו בתנאי Free Range ונבחרו בקפידה. כל אזור בצרפת מספק למסעדה את מיטב התוצרת המקומית שלו - הברווזים מחווה אורגנית בצ'לנס, היונים מחבל פואטו שראנט שבמערב צרפת ותרנגולות ה־Geline השחורות מטורן שעל גדות נהר הלואר. וכמובן, אי אפשר בלי העופות המובחרים של אזור ברס וביצי חופש אורגניות, שאותן מספקות למסעדה שלוש חוות.

את העופות הצלויים מכינים במסעדה בטכניקה מיוחדת, הכוללת השריה בציר חמים למשך שעתיים ואז צלייה ברוטיסרי, תהליך שמשאיר את בשר העוף רך ועסיסי מאוד, ומשחים את העור עד פריכות מענגת.

המסעדה, השוכנת בלב רובע מונמרטר היפהפה, מעוצבת בסגנון חמים וענייני. אפשר ומומלץ להתחיל את הארוחה באפריטיף על הבר, מול המטבח הפתוח, ולצפות בשף בפועל של המסעדה, טיירי לבה, מכין את המנות. השירות כאן ללא רבב, וכדאי לבדוק גם את הספיישלים באותו יום. מה טעמנו: מנה ראשונה של ביצה רכה עם פטריות כמהין ומקלוני לחם, חובה לחובבי ביצים, ואחר כך תבשיל של עוף מברס ברוטב חמאה, עם אספרגוסים לבנים צעירים ופטריות מורל בשרניות וארומטיות. אם מעולם לא טעמתם עוף מברס מומלץ לנסות את העוף השלם (המתאים לשלושה־ארבעה סועדים), המוגש לשולחן בשלמותו לאישור, לפני שהוא נלקח לפריסה. הפירה והסלט הירוק המוגשים כתוספות הם די סתמיים, אבל הגראטן מקרוני שאפשר לבחור כתוספת - לא פחות ממעולה. אל תפספסו את קינוח האי הצף, המוגש ברוטב וניל עשיר ומופלא.

פרטים: 30–40 יורו לסועד, lecoqrico.com.

Le Coq Rico. תבשיל של עוף מברס ברוטב חמאה

מועדון לילה

Club Silencio: קהל של סלבס, קולנוענים ותקשורת.

מועדון הלילה בעיצובו של הבמאי דיוויד לינץ' נפתח בספטמבר שעבר והפך בן לילה למקום הלוהט בעיר. הוא נקרא על שמו של התיאטרון בסרט "מולהולנד דרייב", מוגדר כמועדון לחברים בלבד, אבל אחרי חצות אפשר להיכנס - בתנאי שהפרצוף שלכם מוצא חן בעיני הדורמנים. בפנים תמצאו כמה ברים, לאונג' עם ספות והרבה מסדרונות בגוני זהב דרמטיים.

פרטים: 20–10 יורו לכניסה חד־פעמית (בהשוואה ל־1,500 יורו לחברות פרימיום או 780 יורו לחברות שנתית רגילה), silencio-club.com.

Club Silencio

לקרניבורים

The Beef Club: המסעדה בסגנון הניו־יורקי מגישה בקר מיובא מיורקשייר לקהל אופנתי.

את המסעדה המדוברת באזור לז־האל פתחה קבוצה המחזיקה בכמה ברים בעיר ביחד עם הקצב־סלב Yves-Marie Le Bourdonnec. מגישים פה נתחים של פרות בריטיות, הנחשבות למשובחות במיוחד, באווירה קז'ואלית. המלצרים הצעירים, הלבושים בחולצות בוקרים משובצות, מעניקים שירות אטי ומבולבל לסועדים הרבים הגודשים את המסעדה מדי ערב. מה טעמנו: מצד אחד אכלנו מנה מופלאה ממש של מח עצמות, שהוגש בתוך עצם ענקית חצויה ותובל בפטריות חורש וחמאה מתובלת, המבורגר נהדר ואנטרקוט טוב. מצד שני, חלק מהנתחים הגיעו לשולחן כשהם צלויים יתר על המידה, הצ'יפס היו סתמיים, והקינוחים, למשל "המבורגר" ענקי של פחזנית ממולאת בגלידה שטבעה ברוטב שוקולד, אמריקאיים מאוד גם במתיקות המוגזמת וגם בגודל המפלצתי. הצרפתים מגיבים למקום ברגשות מעורבים: הם גודשים את המסעדה הנחשבת למקום הנכון בעיר, אבל מתעצבנים על הקצב המיתולוגי שהחליט דווקא לייבא בשר מעברה השני של התעלה. כדאי לנסות להזמין שולחן בערבים הרגועים יותר, לא לוותר על מנת מח העצמות ועל ההמבורגר הנפלא, ולקוות שהמטבח קצת יתפקס על עצמו.

פרטים: 60–40 יורו לסועד, רח' ז'אן ז'אק רוסו 58.

The Beef Club צילום: Kristen Pelou

קוקטייל בר

Le Ballroom du Beef Club: עיצוב בארוקי, קהל אופנתי.

בעוד שהמסעדה בקומה העליונה לוהטת, גם אם היא לא תמיד מספקת את הסחורה, אין עוררין על המקצועיות של הבר, הממוקם בקומת המרתף באותו בניין. מאחורי המיזם הזה עומדת חבורת אנשי לילה הידועה בכינוי חבורת Experimental Cocktail, המחזיקה בעוד כמה קוקטייל ברים פופולריים בעיר. אם תצליחו להשתחל למדרגות הלולייניות המובילות לבר (שעל פתחן שומר, בארשת קשוחה, דורמן אימתני ולא סימפטי בעליל), תגלו כמה חללים אפלוליים המעוצבים בסגנון בארוקי־משהו, עם תקרה מוזהבת וספות נוחות, ובהם שני ברי משקאות וכמה מהברמנים המקצועיים בעיר. רשימת הקוקטיילים כאן רבת השראה, והביצוע מושלם. מה טעמנו: קוקטייל מארי לו, המורכב מליקר פירות יער, שמפניה, אבסינת, קורדיאל של תותי יער וורדים, תותים טריים ומיץ לימון סחוט טרי.

פרטים: 16–13 יורו לקוקטייל, רח' ז'אן ז'אק רוסו 58.

בית קפה וגלריה

Le Bal: תערוכות מתחלפות ומנות בהשראה בריטית מושכות קהל בוהמייני.

בית קפה וגלריה בסמוך לכיכר קלישי שפתחו יוצאי רוז קפה, מוסד מצליח אחר בפריז שפתחה קונדיטורית בריטית. בית הקפה צופה אל גן ירוק ורוגע, ומעוצב בלבן ושחור ענייניים ואלגנטיים. הגלריה במקום מציגה מבחר מרתק של תערוכות מתחלפות, ואפשר בקלות להעביר כאן בוקר רגוע באווירה פסטורלית ממש בלב העיר. הקהל צעיר ועדכני (דמיינו את הקהל השנקינאי של אורנה ואלה בראשית הדרך), והתפריט מציע מבחר מהודק ומדויק של מנות בהשראה בריטית. מה טעמנו: מנה מעולה של גבינת סטילטון, שהוגשה עם צ'אטני ענבים מתקתק וקרקר שיבולת שועל הנאפה במקום; ממרח של דג מקרל מעושן עם טוסטים; ולקינוח כוס שוקולדה סמיכה, חמה ומשובחת, מהמותג הצרפתי ולרונה.

פרטים: 25–15 יורו לסועד, le-bal.fr.

Le Bal. גבינת סטילטון עם צ'אטני ענבים מתקתק

מסעדת שף ובר יין

Verjus: מטבח הרפתקני של זוג שפים בריטים.

זוג השפים - שהפעילו בשנים האחרונות את ה־Hidden Kitchen, מועדון ארוחות ערב שהוגשו בביתם ועורר עניין רב בעיר - פתחו בדצמבר האחרון בר יין בסמוך לפאלה רויאל, ולפני כשלושה חודשים גם מסעדה מעל הבר. המסעדה מגישה תפריט יקר למדי (70–55 יורו לסועד ללא משקאות), ורבים מהאוהדים של הזוג סבורים שהוא לא תמיד מצדיק את מחירו. אבל בר היין האפלולי והמקסים במרתף הוא הזדמנות מצוינת לטעום את המטבח ההרפתקני של הזוג הבריטי, שמשלב השפעות צרפתיות, ים־תיכוניות ופאן אסייתיות במנות עזות טעם. התפריט (והצוות) דוברים גם אנגלית, וזו כשלעצמה הקלה של ממש עבור מי שאינם דוברי צרפתית. מה טעמנו: דמפלינגס מאודים וממולאים בשורש סלרי עם צלפים ובוטנים קלוים, וברוקולי צלוי עם עוגות אורז קוריאניות ואנשובי. תפריט היינות המגוון מציע יינות צרפתיים ואפשרויות אירופיות אחרות במחירים נוחים מאוד.

פרטים: 30–20 יורו לסועד, תלוי בכמות השתייה, verjusparis.com.

Verjus

גיוזה בר

Gyoza Bar: למחפשי אוכל אתני זריז, אופנתי וטעים.

בר הגיוזה החדש בפסז' דה פנורמה שייך לבעלים של מסעדת פסז' 53 הפופולרית, והוא מגיש מנה אחת בלבד: גיוזה במילוי בשר חזיר (שנקנה מהקצב הנחשב Hugo Desnoyer), בתיבול ארומטי של למון גראס עם פונזו אשכוליות. ליד הכיסנים אפשר לקבל אורז לבן ובירה יפנית. בצהריים משתרך תור מחוץ לבר הקומפקטי, אבל העניינים מתקדמים די מהר ושווה לחכות בסבלנות. טעים מאוד, אופנתי למרות העממיות, ומושלם לארוחה זריזה ועניינית במחיר סופר־משתלם. כשתסיימו בקרו בחנויות הגלויות הישנות והפיצ'פקעס בפסז', והצטיידו בכמה חפצים מקסימים ומיותרים בעליל.

פרטים: 6 יורו ל־8 כיסנים, 8 יורו ל־12; 6 יורו ל־8 גיוזות, 8 יורו ל־12, פסז' דה פנורמה 56.

Gyoza Bar. בר כיסני גיוזה