"אנחנו רק רוצים להמשיך ולשפר"

"אנחנו לא מתכוונים לפתוח נומה נוספת", מספר ל"כלכליסט" רנה רדזפי, שף המסעדה הדנית שכבשה את פסגת דירוג המסעדות של סן פלגרינו. וזו לא הצהרה מובנת מאליה, כשמדובר במקום שבו 14 שולחנות בלבד.

דירוג המסעדות הטובות בעולם של מותג המים ומגזין "רסטורנט" הבריטי נחשב למשפיע ביותר בקולינריה הבינלאומית. באפריל 2010 חל בדירוג הזה מהפך: “מסעדת נומה הדיחה את מסעדת אל בולי מהמקום הראשון" זעקו הכותרות ברחבי העולם, ולא רק במדורי האוכל.

במושגים של עולם הקולינריה זו אכן היתה מהפכה. לאחר ארבע שנים שבהן שלטה בדירוג מסעדת אל בולי הספרדית של השף פראן אדריה, כבשה את המקום מסעדת נומה הממוקמת בהאנגר ישן בשטח החוף של שכונת כריסטיאנסהאוון בקופנהגן, וגברה על מתחרות ידועות הרבה יותר. גם השנה זכתה המסעדה הקטנטונת בתואר הנחשק.

בקר נא עם עלי חומעה צילום: MCT

עבור אלה שעוקבים מקרוב, הטיפוס של נומה במעלה הדירוג, שהחל כבר ב־2007 במקום ה־15, היה פחות מפתיע. בשנת 2005, שנתיים אחרי שהוקמה, כבר עוטרה המסעדה בכוכב מישלן הראשון וב־2007 בשני. בשנת 2008 היא דורגה בידי גולשי אתר התיירות הפופולרי TripAdvisor כמסעדה הטובה בעולם. רדזפי (34) נראה במבט ראשון נורדי לחלוטין, ליהוק מושלם למי שהעלה את הקולינריה המקומית על המפה. אך למעשה הוא חצי דני וחצי אלבני, בן לאב נהג מונית ולאם שעבדה כמנקה.

היותו בן למהגר דווקא שיחקה לטובתו, הוא אומר. “אני מתבונן מהצד, לא רואה את הדברים כמישהו שהוא מאה אחוז מקומי". אביו הקפיד לבשל כמעט אך ורק מחומרים שגודלו או נאספו ביד - מוטיב שאותו מימש גם במסעדה. "האוכל שאבי בישל לא עלה הרבה כסף, אבל מישהו חשב עליו וטעם אותו", אמר בראיון. הוא נשר מבית הספר בגיל 15, ונרשם ללימודי בישול במחשבה שיהיה "טבח, מלצר או מנהל מסעדה", אבל הכישרון שלו שרטט לו עתיד אחר. רדזפי התחיל את הקריירה שלו בעבודה בכמה מהמסעדות המהוללות בעולם, ביניהן The French Laundry של השף תומאס קלר, ובסוף שנות התשעים גם באל בולי, שממנה נטל את הבכורה רק עשור לאחר מכן.

בראיון ל"כלכליסט" הוא מתאר את השינוי שחל במסעדה מאז זכתה בתואר ובתהילה עולמית. פעם, הוא מספר, היו סועדים שהיו עוצרים בנומה בדרך מהעבודה הביתה. "עכשיו הלקוחות באים כדי לקבל חוויה שלמה, לא רק כדי לאכול. הביקוש למסעדה עצום, ואנחנו נהנים ממנו ומנסים למצות את החוויה הזאת עד כמה שאפשר”. כשהוא מדבר על ביקוש, הוא מתכוון לכך שכיום יש להזמין בנומה מקום שלושה חודשים מראש. “בתחילת כל חודש אנחנו פותחים את ההזמנות משעה 10:00, ומקבלים כ־26 אלף בקשות לשולחן דרך האתר שלנו”, הוא מספר. את הביקוש קשה מאוד לספק בחלל המצומצם ומרבית הבקשות נענות בשלילה. נומה מעוצבת בפשטות עם רהיטי עץ כבדים וקירות טבעיים. ל"גרדיאן" הוא סיפר שמעולם לא רצה מסעדה מפוארת "עם מלצרים בטוקסידו וכל אותם דברים שמרגישים מזויפים. אני מעדיף שולחן עץ נחמד על שולחן מחורבן עם מפה מפוארת".

אבל בעוד מסעדנים אחרים מנסים למצות מצבים כאלו גם מהפן הכלכלי, רדזפי דווקא לא מתכנן להגדיל את ההיצע, ואומר שבמסעדה "רק רוצים להמשיך לשפר את מה שאנחנו עושים".

רנה רדזפי. רק חומרי גלם מקומיים צילום: רויטרס

ימים אחרונים של חסה

השפים שהשפיעו עליו, הוא מספר, הם פראן אדריה, שאיתו עבד במסעדת אל בולי וממנו למד רבות מן הטכניקות שבהן הוא משתמש כיום בנומה, ותומס קלר, שממנו, לדבריו, הושפע כיוון שגם הוא חוקר את חומרי הגלם המקומיים ומשתמש בחומרים טריים בעונה בלבד.

רדזפי מקפיד לשמור על תדמית עממית. הוא רוכב למסעדה על אופניו, ומרבה לצייץ בטוויטר שלו - לאחרונה צייץ בפואטיות: “בקרוב החורף יחבוק את כולנו... אלו הימים האחרונים לעלי חסה וכרישות מתוקות מבושלות במלח ים". כשנשאל מה הוא הכי אוהב לאכול בבית, הוא עונה: “ירקות עונתיים מהשוק, ועוף צלוי כמו שצריך".

“מי היה מאמין שאני, שנשרתי מבית הספר, אוזמן להרצות באוניברסיטת ייל?” הוא כתב במאמר שפרסם ב"אובזרבר" באוגוסט, שבו הסביר שהתהילה ששפים זוכים לה מחייבת אותם לחלוק את הידע שלהם על אוכל, תרבות והיסטוריה.

הוא גזר על עצמו, מתוך עיקרון, שימוש בחומרים מהמטבח הנורדי בלבד. סועדים שהגיעו בתחילה למסעדה לא הבינו מדוע הם לא יכולים לקבל פואה גרא וכמהין צרפתיות כמו במסעדות העילית האחרות. אך רדזפי, המשתייך לתנועת New Nordic שחרתה על דגלה את השימוש בחומרי גלם מקומיים, מוותר על כבד האווז ומסתפק בכמהין הדניות "שהן מאוד נדירות ופחות ארומטיות, אבל טעמן מספק אותי".

בתור שגריר מסור לחקלאות בת קיימא, הקשר עם החקלאים חשוב לרדזפי: "קשר קרוב עם חקלאים ומדענים חשוב, מפני שהוא חושף את השף לטעמים חדשים שעשויים לענג את הסועדים. אותם קשרים יכולים לסייע לחקלאים קטנים לשרוד כלכלית. כ־90% מזני הגידולים נכחדו במאה השנים האחרונות, מה שלא רק מאיים על הסביבה שלנו, אלא גם מסביר מדוע קשה כל כך למצוא עגבנייה שטעמה כטעם העגבניות שאכלנו בילדותנו".

הוא משתמש באינספור טכניקות בכדי לזקק את הטעמים הנורדים, וכמעט כל חומר גלם נאסף בטבע בידי צוות הטבחים שלו או בידי חקלאים מקומיים העובדים עבורו. חומר הגלם עובר כבישה, זיקוק, שימור וייבוש, ולעתים מוגש בכמה מצבי צבירה באותה המנה. מחומרי הגלם מוכנות מנות כמו דייסת אובליפיכה עם ורד בר מיובש; זנבות לנגוסטין מאירלנד שמוגשות עם מחית צדפות ואבקת אצות; “סלט סביבתי" של עשבים, פטריות וחלזונות טריים שאסף צוות הטבחים ביער הסמוך; וסרטן המוגש עם כרישה מוקפת באפר חציר ומולים שחורים. הצלחות שלו נראות כמו מיקרוקוסמוס של תמונות טבע דומם, למשל טרטר עגל עם חמציץ חורש המוגש עם אפר מגרגירי ערער, ובשר צבי המוגש על שבלולים ושרכים.