לא על הלחם לבדו
נינה ודגנית הלוי העבירו את האפייה מהמטבח הביתי לבית הקפה שפתחו לפני כחודש בשכונת ביצרון בתל אביב. מאחורי לחמי המחמצת, הקישים והמתוקים מסתתר בלחמנינה סיפור חיים עם טוויסט מפתיע
10:2903.11.11
נינה הלוי גבוהת הקומה היא אשת אשכולות אמיתית. סגנון הלחמים שלה אישי מאוד, והיא משתמשת הרבה במחמצות ובשיטות אפייה מסורתיות. היא מעולם לא למדה אפייה במסודר, וביססה את הידע שלה על מחקר באינטרנט ועל ניסיונות רבים לרווחת חברי המשפחה. את המחמצת הראשונה שלה הכינה לפי מתכון שקיבלה מאחותה העובדת כחרשית ברזל בצרפת.
התוצאות הלהיבו את קהל חובבי הלחם התל־אביבי, ובמהרה הפכה המאפיה הביתית, שנינה ודגנית הלוי תפעלו מביתן בשכונת ביצרון במהלך השנתיים וחצי האחרונות, לסוד הכי ידוע בעיר.
לחם הנלסון של נינה, כיכר זרעים עשירה במרקם אירופי דחוס וממכר, היה למיתולוגיה מקומית, כמו גם לחם הסלק, והתורים מול הדירה הצנועה בביצרון השתרכו לאורך הרחוב מדי יום שישי.
את כל הייצור ניהלו בנות הזוג מחדר קטנטן בסמוך לדירתן, את החשבוניות כתבו מסלון הבית ואת המדבקות ללחמים הדביקו בעצמן בין ההתפחות, והכל תוך גידול בתם המשותפת וניהול חיי משפחה.
" בעלי שהפך לאשתי שהפכה לאופה", כך מגדירה דגנית הלוי את בת זוגה, נינה הלוי, שהיתה בעבר חובש קרבי בצנחנים, דייג, נגר, אמן שלמד במחלקה לאמנות פלסטית בבצלאל ושימש כאסיסטנט של הפסל נחום טבת, מטפל בשיאצו ואפילו כתב טכני בחברת הייטק.
כשנסגרה חברת ההייטק שבה עבדה, התרכזה הלוי באפייה כתחביב, וכמעט במקרה נסחפה לעולם המחמצות והבצקים. את חייהן המשותפים החלו ככל זוג אחר וגידלו את בתן המשותפת, עד שלפני כשבע שנים החליטה נינה להפוך לאשה. השתיים המשיכו לנהל את חיי המשפחה בדיוק כמו קודם, רק הפעם כצמד אמהות.
הגשמת חלום
ביחד הן פתחו לפני כחודש את בית הקפה והמאפייה לחמנינה ברחוב קרמניצקי בתל אביב. הבית החדש של לחמנינה הוא פרי שיתוף פעולה בין הזוג הלוי ובין רוני קידר ומזלי דוש, מבעלות קפה נוף ים וקפה שפר, ועיצב אותו המעצב רונן לוין. בנות לחמנינה הביאו את הלחמים, קדר ודוש הביאו את הקונדיטוריה.
התוצאה היא בית קפה שמצליח לשמר את הקסם הביתי שאפיין את לחמנינה מראשית קיומה. גם היום מזמינה דגנית את המבקרים להיכנס למאפייה, לפתוח את המקררים, להסניף את המחמצות, לטעום מהמוצרים ולפטפט עם נינה האחראית על האפייה.
(מימין) נינה ודגנית הלוי. מגוון המוצרים הרחב לא פגע בקסם הביתי צילום: עמית שעל מגוון המוצרים הורחב מאוד, וכעת נוספו ללחמים מבחר של מאפים מלוחים ובהם מאפי זיתי קלמטה ומאפי תרד, פוקצ'ות עמוסות כל טוב - שנינה למדה להכין אצל השף מנה שטרום - ואפילו קישים ומרקים.
הצד המתוק, שתמיד היה חסר ללחמנינה, הושלם עם מוצריה של הקונדיטורית יעל סלע שגם היתה לשותפה במקום. מדי בוקר היא אופה מבחר גדול של מאפי בוקר ובהם קרואסוני חמאה, בריושים, מאפינס שונים (פירות יער, גזר, שוקולד בלגי ופרג), עוגיות ג'מבו ממולאות שוקולד וטופי, מאפי שמרים עם ריקוטה וחמוציות, עוגות דובדבנים ומרציפן ועוגות דלעת.
עוד אפשר לנשנש או לקנות במקום ריבות תוצרת הבית כמו ריבת ענבים, ריבת ג'ינג'ר וריבת אגסים ופלפל שחור, ומטבלים שהוכנו על פי מתכונים של סבתא תמי, אמה של דגנית. “החלטנו לאפות גם לחם מאה אחוז כוסמין ולחם מאה אחוז שיפון כדי לתת מענה למי שמקפיד על הבריאות, לא ציפינו שהם יצאו טעימים במיוחד, אבל הם יצאו נהדרים", מספרת דגנית.
מי שיושב במקום ומחפש ארוחה זריזה יכול לבחור אחד מהכריכים מלחמניית חלב ונבט חיטה, או כריך גדול מלחמי שאור עם קממבר, ריבת אגסים ופלפל שחור, עם טונה או עם אמנטל.
על תוכניות להמשך היא עדיין לא מעזה אפילו לחשוב: “עוד מוקדם אפילו לשאול. המקום הזה כשלעצמו הוא הגשמת חלום. הכי חשוב לנו להמשיך לשמר את האווירה הביתית שלנו".
פרטים: קרמניצקי 14 פינת שדרות ההשכלה תל אביב, ראשון־חמישי 22:00–7:00, שישי 16:00–7:00.
