השפים בוחרים: חנויות הדגים הטובות בישראל

מקובל לומר שדגים כדאי לאכול רק בחודשים שבשמם מופיעה האות R, וראש השנה, החג שבו כמעט בכל בית אב נהוג לאכול דגים, נופל השנה בתזמון מדויק על ספטמבר, שבו היצע הדגים חוזר להיות מגוון ומשובח. "כלכליסט" ביקש משמונה שפים להמליץ על חנות הדגים האהובה עליהם, ובעזרתם שרטטנו את מפת חנויות הדגים הטובות בארץ.

אשדוד

ז'אק ז'אנו. ממליץ: השף אידי ישראלוביץ' (אידי). משפחת ז'אנו חולשת על שוק הדגים בדרום הארץ עם לא פחות משלוש חנויות הסמוכות זו לזו ושייכות לשלושה אחים. לז'אק ז'אנו יש סירות היוצאות לים מדי יום וחוזרות עם סחורה טרייה, שהוא מספק לרבות מהמסעדות בדרום. “אני מקבל מז'אק את הדגים ברמה הכי גבוהה ובמחיר הכי טוב", מספר אידי ישראלוביץ'. התמחות: דגי ים טריים מהחוף באשדוד, ואפשר גם לטעום דגים מטוגנים או מבושלים בחנות לפני שקונים אותם. המחירים נוחים מאוד, ומעת לעת יש במקום מבצעים אטרקטיביים. בתיאום מראש יכולים גם תושבי תל אביב וירושלים לקבל את הדגים במשלוח עד הבית.

מחירים לק"ג: ברבוניות 35 שקל, דגי ים מעורבים 29–30 שקל, לוקוס לבן 100 שקל, אינטיאס 75 שקל, קרפיון טחון ונקי 25 שקל. וגם: בימי שישי הופכת הרחבה שמול החנות לשוק אוכל, שאפשר ליהנות בו מאוכל מרוקאי נהדר שמכין ז'אנו או לקנות אוכל הביתה. פרטים: המלאכה 6/9 אשדוד, 08-8563222.

אידי ישראלוביץ', מסעדת אידי. ממליץ על: ז'אק ז'אנו, אשדוד צילום: צפריר אביוב

נתניה

דגי חן של ג'ף ושמעה. ממליץ:השף רפי כהן (רפאל). החנות הנתנייתית הוותיקה והכשרה מספקת דגים למסעדות רבות, בהן רפאל, מינאטו בקיסריה ובהרצליה, יקימונו וטורקיז. מרבית השלל מגיע מהנמל בחיפה מדי בוקר, בנוסף לדגי בריכות, חקלאות ימית ויבוא. “שמעה מביא דגי ים טריים משובחים ונותן שירות מצוין", אומר כהן. התמחות: דגי ים טריים במחירים נוחים יחסית. יש בחנות גם מוצרי דגים משובחים, כמו סלמון מעושן, ביצי סלמון ועוד. מחירים לק"ג: לוקוס סלעים (דאור) 100 שקל, לוקוס לבן 120 שקל, פרידות 80–100 שקל, טרחון 40–50 שקל, פלמידה אדומה 10–40 שקל. וגם: כדאי לנסות את מוסר הים המקומי, שנמכר כאן תמורת כ־60 שקל לק"ג. פרטים: היהלום 6 נתניה, 050-5508753.

תל אביב

מוסי, שוק הכרמל. ממליץ: השף דניאל זך (כרמלה בנחלה, אסיה מוניקה). חנות שפועלת עוד משנות החמישים, ומנהל אותה כיום בסגנון ה"סופ נאצי" מהסדרה "סיינפלד" משה פנצטר, בנו של המייסד. למרות הנזיפות שחוטפים לקוחות נודניקים, שפים של רבות מהמסעדות הנחשבות בתל אביב (המזללה של מאיר אדוני, הבסטה וכרמלה בנחלה) שומרים אמונים לחנות, בזכות הסחורה המעולה והייחודית. “מוסי אוהב את הדגים, לכן אני אוהב אותו", קובע זך. התמחות: דגי ים מיוחדים, כמו איילת ים וגמל ים (בן גוריון), תמנונים טריים מהים התיכון, פלמידות לבנות ואדומות ופרידות, וגם מוצרי יבוא ובהם מבחר גדול של סוגי אויסטרים טריים, צדפות וונגולי, שרימפס וקלמרי טריים. מחירים לק"ג: לוקוס לבן 95–110 שקל, אינטיאס 85 שקל, פלמידה לבנה 60–70 שקל, דניס 60 שקל, סלמון טרי 55–65 שקל. וגם: למה להמשיך להתעקש על הלוקוס המסורתי לחג? כדאי לנסות דגי ים נהדרים אחרים. פרטים: הכרמל 25 תל אביב, 03-5101863.

דניאל זך (משמאל) מסעדת כרמלה בנחלה. ממליץ על: מוסי, תל אביב צילום: עמית שעל

ארבעה דייגים. ממליץ: השף אבי ביטון (אדורה, מרקדו). החנות, שפתחו בשנות השמונים ארבעה דייגים שהחליטו למכור את שללם בחנות משלהם, כבר נהפכה למוסד תל־אביבי ידוע, בזכות האיכות המצוינת של הסחורה. כיום החנות מספקת דגים ופירות ים למסעדות אדורה, ברבוניה, דגים 206 ואחרות. “הסחורה מעולה, ויש להם המון סבלנות לחתוך ולנקות כפי שהלקוח מבקש, לייעץ ולתת מתכונים", מסביר ביטון. התמחות: דגי ים טריים שעולים ברשתות של סירות הבעלים. מחירים לק"ג: פילה סלמון טרי 95 שקל, לוקוס לבן 110 שקל, מוסר ים (מצרי) 85 שקל, ברבוניות 90–110 שקל, שרימפס 130–180 שקל, קלמרי 65 שקל. וגם: כדאי להתייעץ עם אחד מהמוכרים לגבי שיטות ההכנה המומלצות לכל דג. פרטים: בן יהודה 165 תל אביב, 03-5221120.

אבי ביטון(משמאל) מסעדת אדורה ומרקדו. ממליץ על: ארבעה דייגים, תל אביב צילום: עמית שעל

כל־דג. ממליץ: השף דיוויד פרנקל (פרונטו). דודי כבודי פתח את החנות ב־1988, וכיום היא מספקת סחורה למסעדות רבות בתל אביב, ובהן הרברט סמואל, יבנה מונטיפיורי, סושיסמבה, טוטו, קפה איטליה וטאפאס בנמל. כל־דג מפעילה גם דוכני דגים בחלק מסניפי טיב טעם, ומשתפת פעולה עם הרשת בתחום יבוא הדגים. “השירות נעים, האנשים חברותיים והסחורה טרייה ומגוונת. אבל מה שמבדיל את החנות מכל חנות דגים אחרת הוא הניקיון המופתי. לדעתי זו חנות הדגים הנקייה בארץ, ואני מוכן לשלם טיפה יותר בשביל זה", מספר פרנקל. התמחות: מוצרי יבוא מיוחדים כמו דגי דובר סול, טורבו, ג'ון דורי, בלק קוד, לובסטרים, לנגוסטינים וסרטנים גדולים. החנות מתאימה בייחוד למי שלא רוצה להתעסק עם הדגים ומעדיף לקבל הכל מנוקה, פרוס וארוז. במקום מוצעים גם כל המוצרים הנלווים להכנת סושי. מחירים לק"ג: דובר סול 300–350 שקל, לוקוס לבן 150–170 שקל, ברבוניות רוז'ה מצרפת 150 שקל, שרימפס ג'מבו ענקיים 220–240 שקל, קלמרי טרי 85 שקל, פילה סלמון טרי פרוס לסשימי 130 שקל, פילה ילוטייל מקומי פרוס לסשימי 260 שקל. וגם: כדאי לקנות את תרכיז הרימונים הנמכר בחנות, ולשדך אותו למנות דגים בתנור או בבישול. גם טעים וגם מתאים לשולחן החג. פרטים: הכובשים 18 תל אביב, 03-5103950.

דיוויד פרנקל (משמאל) מסעדת פרונטו. ממליץ על: כל-דג, תל אביב צילום: עמית שעל

ירושלים

חיים אוחנה דגים, שוק מחנה יהודה. ממליץ: השף יוסי אלעד (מחניודה). את חנות הדגים הכשרה של חיים אוחנה, טבח בהכשרותו, פתח אביו ב־1974. הוא מחזיק את כל סוגי דגי החקלאות הימית ודגי הבריכה וגם דגי ים מקומיים מהנמל ביפו, ומספק דגים למסעדות המובחרות בבירה. “חיים מבין בדגים, אמין ונותן שירות טוב ומהיר. הדגים אצלו תמיד טריים ומתאימים לנו מאוד", אומר אלעד. התמחות: דגי ים טריים תמיד בזכות התחלופה הגבוהה, ושירות אישי ומפנק. מחירים לק"ג: לוקוס סלעים 110–120 שקל, לוקוס לבן 130–140 שקל, אינטיאס 100 שקל, פילה סלמון טרי 90 שקל, סטייק סלמון 70 שקל, קרפיון טחון נקי 75 שקל, דניס ולברק 60–75 שקל. וגם: כדאי לקפוץ לדוכן הפיש אנד צ'יפס שפתחו לאחרונה אוחנה ובניו ברחוב האגוז 12 בשוק, לארוחה זריזה במהלך הקניות לחג. פרטים: התות 4, שוק מחנה יהודה, ירושלים, 02-6254657.

יוסי אלעד, (משמאל), מחנה יהודה. ממליץ על: חיים אוחנה דגים, ירושלים צילום: מיקי אלון

פוריידיס

מרכז דגי פוריידיס. ממליץ: השף דורון בר און (ברבעמק). החנות במרכז הכפר קיימת כבר 25 שנה ומסתמכת על סחורה המגיעה טרייה בעיקר מחוף דור הסמוך, שם היא מחזיקה מספר סירות דייג המעלות את השלל היומי. כמו כן, היא מציעה את כל דגי הבריכה והחקלאות הימית, ופירות ים טריים ומיובאים. “מעבר למבחר הענק של הדגים שהוא מחזיק, מורשד, מנהל החנות, מפלט ומנקה דגים טוב יותר מכל אחד אחר. כשאני קונה ממנו דג, אני יודע שהוא לא ישאיר עליו אפילו קשקש”, מספר בר און. התמחות: פילוט, ניקוי והכנה של דגי ים טריים. מחירים לק"ג: דניס ולברק 60 שקל, מוסר 60 שקל, לוקוס סלעים 90–100 שקל, פרידות 90 שקל, שרימפס 80–140 שקל. וגם: בימי שישי הופכת החנות למעין שוק דגים ענקי, עם מספר עמדות לטיפול בסחורה. תענוג לבוא, לבחור ולקבל את הדגים מוכנים לבישול. פרטים: במרכז הכפר פוריידיס, 04-6398875.

דורון בר און (משמאל) מסעדת ברבעמק. ממליץ על: מרכז דגי פוריידיס צילום: זהר שחר

כפר שמריהו

דגים וטעמים. ממליץ: השף ויקטור גלוגר (קלואליס). החנות, שהקים לפני כשמונה שנים השף בדימוס דורון אסרף (יקימונו), מוכרת דגים טריים ומעדנים נוספים. "דורון אסרף הוא השף היחיד שיש לו חנות דגים. הוא יודע לטפל בדגים גם כטבח, וזה יתרון עצום. הוא מכין ללקוחות את הדגים כקרפצ'ו, ומנקה פירות ים בצורה הטובה והנכונה ביותר", ממליץ גלוגר. התמחות: דגי יבוא מיוחדים כמו דובר סול, הליבוט, בלק קוד ושרימפס גדולים במיוחד. פילוט ופריסת הדגים לסשימי או לסביצ'ה ומכירת מרינדות המתאימות לדגים. מחירים לק"ג: סשימי טונה 250 שקל, קרפצ'ו ילוטייל 290 שקל, דובר סול 320 שקל, בלו פין טונה 210 שקל, בלק קוד 250 שקל, גפילטע פיש בעבודת יד 13 שקל ליחידה, גרבדלקס 23 שקל ל־100 גרם. וגם: מתאימה לקהל מפונק שרוצה לקבל את הדגים מפולטים ואף פרוסים לסשימי. פרטים: מרכז מסחרי כפר שמריהו, 09-9508999.

ויקטור גלוגר (משמאל), מסעדת קלואליס. ממליץ על: דגים וטעמים, כפר שמריהו צילום: עמית שעל