קניתי מראש: מנות מוכנות לשולחן הסדר

על הרצף שבין הזמנת קייטרינג מלא לליל הסדר בעלות רצחנית לבין הכנה של ארוחת חמש מנות לבד, יש עוד אפשרות: להכין בבית את מקצת המנות, ולקנות אחרות ממקומות המצטיינים בהכנתן. "כלכליסט" בדק היכן תוכלו לקנות את הגפילטע פיש הכי טוב, את נתח הרוסטביף המתובל שצריך רק להכניס לתנור, את החזרת הכי גזעית ואת הקינוחים שישאירו את האורחים פעורי פה.

מנות ראשונות

כבד קצוץ: את הכבד הקצוץ מכינים בקיטון לפי אותו מתכון מאז 1945. המנה עשויה על טהרת כבד בקר, והיא מתקתקה ועתירה בצל מטוגן. עוד מכינים בקיטון מנות כמו צימעס עם צימוקים ושאר קלאסיקות חג.

דגים: במסעדת סנדר הוותיקה מגישים במהלך השנה כולה גפילטע פיש מצטיין. לקראת החג הם מתגברים את הכמות ומוכרים את המנה גם הביתה לארוחות החג. למי שאוהב את הדגים שלו בנוסח פחות אשכנזי מחכה מבחר גדול במעדניית משני בראשון לציון, שם נמכרות מנות של פילה מושט ברוטב מזרחי, קציצות דגים בגריל ודג סול מטוגן. אפשר כמובן גם לקנות גפילטע פיש.

סנדר: גפילטע פיש צילום: בועז לביא

חזרת וחרוסת: המזווה של ג'ייקוב ממושב אביאל מפיק חזרת בשלוש דרגות חריפות ושלוש גרסאות של חרוסת: חרוסת פולנית מסורתית מתמרים, תפוחים, דבלים, יין מתוק ואגוזים; חרוסת מצרית מתמרים, צימוקים, דבלים ויין פורט וחרוסת ונציאנית עם ערמונים מבושלים, צנוברים ומשמשים.

המזווה של ג'ייקוב: חזרת וחרוסת צילום: בועז לביא

וגם: השפית רינה פושקרנה מרשת טנדורי מציעה רוטי הודי מסורתי, עשוי קמח מצה וקמח תפוחי אדמה.הרוטי ישתלב בשולחן החג ויוסיף לו מעט אקזוטיקה.

מנות עיקריות

תבשיל בנוסח ליטאי: השף הוותיק שמיל הולנד, שסגר את מסעדת שמיל במעבדה, חזר למקורותיו כאיש קייטרינג והוציא לאחרונה ספר מרהיב על ההיסטוריה של האוכל המזרח אירופי ובו מתכונים וצילומים יפהפיים. לפסח יכין הולנד תפריט מדויק של מנות ראשונות, עיקריות ואחרונות בנוסח יהודי מזרח אירופה. לצד קנישים מבצק העשוי פירה תפוחי אדמה וממולאים בשר עוף או פטריות, מציע הולנד מנה עיקרית מיוחדת של צימעס, תפוחי אדמה, בשר ושזיפים בנוסח ליטאי. התבשיל־מאפה השחום הוא מנה עיקרית מושלמת למי שמעוניין בפסח מסורתי בנוסח ליטא.

שמיל הולנד: תבשיל בנוסח ליטאי צילום: יעל אילן

לשון בקר בשזיפים: מי שמעוניין לדבוק במסורת יכול גם לקנות את מנת הלשון בקר בשזיפים של מסעדת שמאלץ, שמכין השף אליעזר לויה על פי מיטב המסורת המזרח אירופית. המנה מתבשלת שעות ארוכות עד שהיא נימוחה, מוגשת ברוטב ציר בקר מתקתק ומזכירה למי שנולד לעדות אשכנז את המטבח של סבתא.

שמאלץ: לשון בקר בשזיפים

נתחים מוכנים לתנור: מי שמעדיף לחגוג בסגנון עדכני יותר ולהכין את המנה העיקרית בעצמו, ימצא במעדני עופר ברמת השרון נתחים מוכנים לאפייה, כמו סינטה עגל להכנת רוסטביף. הנתח יושן 21 יום ביישון יבש, ותובל בחרדל דיז'ון, ברנדי צרפתי, רוזמרין, שום, שמן זית ופלפל שחור. כל שנותר לעשות הוא להכניס את הנתח לתנור, לעקוב אחר הוראות הצלייה של הקצב בני לוי, ולקצור את התשואות כאילו ממש עבדתם קשה. ולמי שאינו ניחן בכישורי בישול הנדרשים לצליית רוסטביף, מוצעים במעדני עופר גם מבחר נתחי בשר שנכבשו במיני אלכוהול, כמו נקניקיות נתח קצבים כבושות במרסלה, חזה הודו כבוש בפסטיס, ליים ונענע וחזה עגל כבוש בוויסקי ובמלח ים אטלנטי.

קציצות עגל סופריטו: מי שמחפש אופציה שקצת חורגת מהמקובל ימצא את מבוקשו אצל אבי תורג'מן, השף שהוביל את קייטרינג מזל טלה של בית פודארט. לאחרונה פתח תורג'מן חברת קייטרינג פרטית בביתו במושב עדנים הסמוך להוד השרון.

לליל הסדר ירקח תורג'מן מבחר של מנות ראשונות, עיקריות ואחרונות. הכי מסקרנת היא מנת הקציצות עגל סופריטו עם תבשיל מנגולד, שומר ובצלי שאלוט מסוכרים וקרם לימון מושחר בשמנים ארומטיים. המנה הזאת משלבת את שיטת ההכנה הספרדית המסורתית עם טכניקות צרפתיות.

מתוקים

קינוחים בכוסות אישיות: השף אלרן גולדשטיין ממעדניית גולדשטיין בצומת סביון מצא השנה פתרון אלגנטי לעניין הקינוחים בפסח. לצד תפריט רחב ומגוון באוריינטציה רומנית, הוא יכין לחג קינוחים בכוסות אישיות, המייתרות את הצורך בבסיס בצק. הקינוחים האלה יכולים להחליף בקלות את עוגת המרנג ואת עוגיות הקוקוס המסורתיות. בקינוחים שירקח גולדשטיין: מלבי טפיוקה עשוי חלב קוקוס ופניני טפיוקה עם תותים ופירות יער (לא חלבי); מוס שוקולד קלאסי בכוס העשוי אף הוא בלי שמנת; ושני קינוחים חלביים - פנקוטה אישית עשויה שכבות של שוקולד לבן, שוקולד מריר וגנאש וקינוח קרם פיסטוק המשלב קרם פטיסייר עם קרם פיסטוק אוורירי.

מעדניית גולדשיין: מלבי טפיוקה

פטיפורים: אפשר להגיש לקינוח מגש של פטיפורים על בסיס מרציפן גרמני (בלי קמח) של מאפיית לחמים. המגש כולל פטיפורים קלאסיים ממרציפן ופטיפורים של שזיפים ביין, גנאש שוקולד ודובדבני אמרנה עם מרציפן.

לחלופין, אפשר לבחור באופציה הצבעונית, ולהגיש את המקרונים המצוינים של האופה אורי שפט, שיוכנו במבחר טעמים ובהם פסיפלורה, פיסטוק, וניל, קרם לימון, שוקולד חלב בלגי וקוקוס.

מאפיית לחמים: פטיפורים צילום: דניאל לילה