נסיך המקרון

בפברואר האחרון השתרכו תורים ארוכים מול היכל האוכל בכלבו האופנתי סלפרידג'ס בלונדון. הסיבה לתור היתה פתיחתו של בוטיק המאפים הראשון של השף קונדיטור פייר הרמה (Pierre Hermé) בממלכה הבריטית. בשנים האחרונות הרמה, האיש מאחורי המותג "פייר הרמה פריז", הוא הכוכב הבלתי מעורער של עולם הפטיסרי. ה"ווג" הצרפתי כינה אותו "הפיקאסו של המאפים", ה"גרדיאן" הבריטי - "מלך המאפים המודרניים", וה"ניו יורק טיימס" בחר ב"קיסר המטבח".

הרמה: "בילדותי חלמתי להיות ארכיטקט, אבל אני חושב שלהיות קונדיטור זה לא רחוק מזה. אני עוסק בארכיטקטורה של טעמים"

את תהילתו קנה הרמה, שבמאי 2007 קיבל את אות "אביר ליגיון הכבוד הצרפתי", בזכות עוגיות המקרון שהפך להתעלות גסטרונומי במעדניית פושון המפורסמת בפריז. האסטרטגיה של הרמה נגזרת מההשוואה בין אפייה לעיצוב אופנה ובין המאפים שלו לפריטי הוט קוטור. את הבוטיקים שלו הוא פותח ברחובות האופנתיים בכל עיר. הוא השיק את המונח "קולקציית מאפים", ומדי עונה מחדש את קולקציית המאפים שלו בהשקות גרנדיוזיות. הקיץ, לדוגמה, הקולקציה מתבססת על פירות העונה.

הרמה הוא יותר מקונדיטור: הוא איש עסקים עם ראייה שיווקית, ובעיניו מקרון הוא לא רק מקרון, אלא אירוע. כאמור, הוא היה הראשון שהשיק את קולקציות המאפים באירועים גדולים, וגם הראשון שעטף עוגת שוקולד כמו מתנה ושמכר קינוחים אישיים בכוסות שקופות. הוא פלש גם למוצרים משלימים, פרסם וערך עשרות ספרים והרחיב את האהבה שלו לעיצוב לתחומי לייף סטייל אחרים, למוצרים כמו מיניאטורות בצורת המאפים, מחזיקי מפתחות, בושם בניחוח וניל, נרות בניחוח מאפים ואפילו קולקציות איפור עם הלנה רובינשטיין וז'יבנשי. בכל חודש אפריל מקיים הרמה את "יום המקרון", שבו מחולק חינם כל מלאי המקרון במאפייה, בתמורה לתרומה צנועה לשתי קרנות התומכות במציאת תרופות למחלות חשוכות מרפא.

עוגיות מקרון. מאתגרות את החושים צילום: shutterstock

מאפים אמנותיים

הרמה, דור רביעי למשפחת קונדיטורים אלזסית, התחיל את הקריירה בגיל 14 תחת חסותו של האופה האגדי גסטון לנוטרה. בראיון ל"כלכליסט" הוא מספר: "גסטון הוא האיש שיש לו ההשפעה הרבה ביותר על הקריירה שלי. הוא היה המורה שלי, הוא לימד אותי את הבסיס, ממנו ירשתי את ההקפדה על הפרטים הקטנים ועל חומרי גלם באיכות בלתי מתפשרת. גם ליאונרדו דה וינצ'י הוא הגיבור שלי; כל דבר שהוא נגע בו הוא יוצא דופן, וזה הרעיון שמוביל אותי בחיים המקצועיים".

נוסף לטעם ולהקפדה על איכות חומרי הגלם, הרמה משקיע בעיצוב המינימליסטי של המאפים שלו. אלה מסודרים בקפידה בחלון הראווה כמו תכשיטים קטנים ונארזים בתשומת לב שלא היתה מביישת את טיפאני בניו יורק. השדרוג של המאפים ליצירות אמנות של ממש הפך לסימן ההיכר שלו. הוא התנסה בכך כשעבד במעדניית פושון וראה שהקהל צמא למזון מעוצב, וזה היה הקו שהוביל אותו גם בדרכו העסקית. "לא צריך לקשט את כל העוגה בעלי מנטה כדי להדגיש שמדובר בטעם מנטה", הוא אומר, "הרעיון הוא למכור את החוויה מעוצבת, עם טעמים מודגשים בהגשה אלגנטית. בילדותי חלמתי להיות ארכיטקט, אבל אני חושב שלהיות קונדיטור זה לא רחוק מזה. אני עוסק בארכיטקטורה של טעמים. כשאני אופה עוגה אני למעשה בונה שכבות של טעמים ויוצר את החלום".

ורדים, ליצ'י ופטל

אחת מהיצירות הידועות של הרמה היא העוגה שקיבלה את השם "הדובדבן על העוגה". זהו המאפה הראשון שעוצב על ידי מעצב - יאן פנורס. הרמה היה אז בן 24 ונחשב לכוכב של מעדניית פושון, שם עבד 11 שנים, עד שעזב בסוף שנת 1996. את בוטיק פייר הרמה הראשון בטוקיו הקים ביחד עם המשקיע שארל זנאטי, איש פרסום בעברו שהתמחה במיתוג מוצרי יוקרה, ב־1998. המאפים הוצגו כסוג של הוט קוטור, והבוטיק היה הצלחה מסחררת, מה שהוביל לפתיחתו של סלון דה תה בעיר בשנת 2000.

ב־2001 חזר הרמה לפריז ופתח ברחוב בונפרטה ברובע סן ז'רמן את בוטיק המאפים שלו, והוא הפך למקום עלייה לרגל גם למקומיים וגם לתיירים. שם אפשר להשיג גם את עוגיות המקרון שלו, שמאתגרות את כל החושים בטעמים כמו מקרון פטריות כמהין, מקרון שמן זית ווניל ומקרון ווסאבי. הרמה אוהב לנסות טעמים חדשים ומתנגד לשימוש בסוכר כמו במלח. לדבריו, לסוכר אין טעם, ושימוש יתר בו עלול להאפיל על הטעמים המיוחדים שהוא רוצה להדגיש.

עולם של תענוגות

היום בבעלותו של הרמה ארבעה בוטיקים בטוקיו, כולל בר שוקולד, שישה בוטיקים בפריז וכאמור נקודת מכירה חדשה בלונדון. כשהוא מדבר על תוכניות לעתיד הוא מסמן כמטרה את כל בירות אירופה, וכמובן את מנהטן.

איך אתה מחליט על טעם חדש למקרון?

"הפילוסופיה שלי היא ליצור עולם טוב של תענוגות. אני יוצר מאפים שאני רוצה לאכול. ההשראה שלי מגיעה מכל העולם, אני סקרן לגבי כל דבר וכל דבר מעורר אותי. התשוקה שלי והרצון שלי ליצור מתכונים חדשים כל הזמן מעוררים את היצירתיות שלי".

מהו המאפה האהוב עליך?

"אני תמיד אוהב את המאפה החדש שאני עומד ליצור. אבל יש לי חולשה ל'איספהאן', המקרון שאני משווה אותו לחליפה של שאנל, רב־המכר שלי. מדובר במקרון עם קרם ורדים, ליצ'י ופטל".

במהלך השנים קמו לך לא מעט מתחרים. מה אתה מציע לשף קונדיטור מתחיל?

"הדבר הכי חשוב הוא לחיות את העבודה ב־100 אחוזי תשוקה. לקונדיטורים חדשים אני מציע לשמור על פרופיל נמוך, להיות יצירתיים ולהקפיד כל הזמן על האיכות של חומרי הגלם, כדי למצוא את הדרך הטובה ביותר לבטא את היצירתיות הזו".