הכדור הגדול: הפלאפליות הכי טובות בארץ

לא ברור איך הפך הפלאפל למאכל הלאומי שלנו, אבל נראה שבדומה לחומוס, גם על השאלה מהו הפלאפל הטוב בארץ ניטשת מחלוקת עזה בין אוהדי הדוכנים השונים. מה בעצם ישראלי בפלאפל? כפי הנראה, בעיקר האהבה שבה אימצנו אותו. יש כמה גרסאות על מקורה של הקציצה, וגם צורת ההגשה משתנה בין מדינות המזרח התיכון. במצרים הוא נאכל כקציצה גדולה בפיתה הנקראת טעמייה, ועשויה מפולי פול בלבד או מתערובת של פול וחומוס, בטורקיה מגישים אותו בלחם עם רוטב יוגורט, וגם בישראל אפשר למצוא אותו בכמה גרסאות - הפלאפל התימני החריף המתובל בחוויאג', הקציצות הפחוסות והדחוסות הסוריות בנוסח חלב, או קציצות צהובות ואווריריות שמקורן אינו ידוע, וכל אחד משייך אותן לעצמו.

מרכיבי הפיתה דומים למדי בכל הארץ, אך החיפאים נוהגים ללכת על הקו המסורתי - כלומר בלי צ'יפס וחומוס. האחרון נמרח בתוך הפיתה רק כאשר תייר מהמרכז או מהדרום מבקש זאת.

התייעצנו עם מכורי פלאפל מרחבי הארץ ועם השפים סהר רפאל (מסעדת כרמים ומסעדת כדיתא) מהדרום, שי דובלרו (מסעדת אמיצ'י) מהמרכז ואיתי שליו (קייטרינג Food Passion) מהצפון, וגיבשנו את רשימת עשרת דוכני הפלאפל הטובים בארץ.

חיפה

הזקנים. מהדוכנים הוותיקים בארץ, ואחד הוותיקים והאהובים בעיר. כאן מוכרים כבר 55 שנה את אותה המנה, לפי אותו המתכון בדיוק. הקציצה הירוקה מתובלת בפטרוזיליה ובכוסברה, הטחינה מצוינת, והתור המשתרך בחוץ מעיד על הפופולריות. אפשר לקנות את תערובת הפלאפל גם להכנה בבית. מה במנה: סלט כרוב, סלט ירקות, מלפפון חמוץ, טחינה. אפשר גם: שני סוגי חריף, חמוצים, זיתים ופלפלים שיפקה. מחירים: 14 שקל למנה, 8 שקלים לחצי מנה. פרטים: הוואדי 18 חיפה. טל': 04-8514959.

הזקנים, חיפה. מנה: 14 שקל צילום: גיל נחושתן

מישל. מעבר לכביש, מרחק חמישה צעדים לכל היותר, מוכר את הפלאפל שלו המתחרה הצעיר יותר, שגם הוא כבר נהנה מוותק לא מבוטל של 35 שנה. גם כאן מדובר בקציצה ירוקה ובמנה מצוינת. חיפאי אמיתי לעולם יבחר צד, אבל תיירים מבחוץ יכולים להרשות לעצמם לזגזג בין הדוכנים וליהנות משני העולמות. גם כאן אפשר לקנות את התערובת הסודית להכנה בבית. מה במנה: חומוס, טחינה, מלפפון חמוץ, חציל כבוש, סלט ירקות, סלט כרוב. אפשר גם: שלושה סוגי חריף, רוטב שום, לימון כבוש, זיתים ופלפלים שיפקה. מחירים: 14 שקל למנה, 8 שקלים לחצי מנה. פרטים: הוואדי 21 חיפה. טל': 04-8517054.

מישל, חיפה. מנה: 14 שקל צילום: גיל נחושתן

קריית טבעון

לולי. דוכן צעיר, ממש תינוק במונחי עולם הפלאפל. נפתח רק לפני 15 שנה בידי אליהו מצליח, יוצא שייטת שנהג לשעשע את חבריו בהכנת פלאפל עד שאלו שכנעו אותו לפתוח עסק משלו. הקציצה ירוקה ומתובלת בעדינות, ואת הפיתות התימניות קונים ממאפייה שמייצרת אותן בעבודת יד. יש גם פיתות מחיטה מלאה — למי שצריך. מה במנה: סלט ירקות, סלט כרוב לבן, עגבנייה פרוסה, מלפפון במלח, חציל כבוש, כרוב כבוש, טחינה. אפשר גם: חריף עדין, רוטב שום בשמן, עמבה. מחירים: 11 שקל למנה, 6 שקלים לחצי מנה. פרטים: מרכז מסחרי זייד, קריית טבעון. טל': 052-2793238.

לולי, קריית טבעון. מנה: 11 שקל צילום: דורון גולן

תל אביב

פלאפל ג'ינה. אימפריה מקומית צעירה יחסית, בסך הכל בת 14, אך כבר הפכה לאחת הפייבוריטיות של אזור המרכז. שלושה סניפים יש לג'ינה, כולם בבעלות משפחתית (ראה מסגרת). הקציצות הירוקות טובות, אך גולת הכותרת כאן היא הפיתות השמנמנות שנאפות במקום בגודל רגיל. ויש גם מיני פיתה שמארחת את חצי המנה, ופיתה מקמח מלא. מה במנה: טחינה, סלט ירקות, כרוב חמוץ, פטרוזיליה, חומוס. אפשר גם: יש בר סלטים גדול בהגשה עצמית שממנו אפשר לדחוס בפיתה גם חמוצים, שני סוגי חריף, אריסה, סלט טורקי, עמבה, בצל, מלפפון חמוץ ופלפלים שיפקה. מחירים: 15 שקל למנה, 10 שקלים למיני מנה. פרטים: שוקן 22 תל אביב. טל': 03-6831123. סניפים נוספים בעיר בדרך מנחם בגין 126 וברחוב שלבים 6.

בנין. בין הדוכנים הוותיקים בעיר. הוא פתוח משנת 1955, ומכונה בפי אוהדיו גם פלאפל ג'וני, על שם אחד הבנים, שהמשיך את דרכו של האב. הקציצה צהובה ומתובלת בעדינות. התוספות מינימליסטיות, אך הפלאפל טרי, השירות לבבי, והצ'יפס המקומי - פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה המטוגנות בבלילה - ממכר. מה במנה: סלט ירקות, כרוב כבוש, מלפפון חמוץ, צ'יפס (קייזר), טחינה. אפשר גם: פלפלים שיפקה, זיתים, חריף. מחירים: 14 שקל למנה, 8 שקלים לחצי מנה. פרטים: טשרניחובסקי 2 תל אביב. טל': 03-5255434.

בנין, תל אביב. מנה: 14 שקל צילום: יובל חן

ירושלים

מרכז הפלאפל התימני. אחד ממוסדות הפלאפל הוותיקים של העיר. נמכרת כאן קציצה ירוקה ומתובלת בנדיבות בחוויאג', אבל גולת הכותרת היא ללא ספק האפשרות לחרוג מהפיתה הסטנדרטית ולקבל את המנה בפיתה אשתנור ירושלמית. מי שמתעקש על הקטע התימני יכול גם לקבל את המנה שלו בלחוח תימני בכל ימות השבוע, ובימי שישי גם בסלוף. מה במנה: טחינה, חריף, חילבה, סחוג ירוק, סלט, חומוס, צ'יפס, חציל. מחירים: 15 שקל למנה, 8 שקלים לחצי מנה (פיתה); 18 שקל למנה, 9 שקלים לחצי מנה (אשתנור); 16 שקל למנה, 8 שקלים לחצי מנה (לחוח). פרטים: הנביאים 48 ירושלים. טל': 02-6242346.

שלמה. בין הדוכנים הוותיקים בארץ. פועל כבר משנת 1946 בשכונת הבוכרים, ומוכר מאז ועד היום — למרות העברת השרביט לדור השני - את אותה הקציצה התימנית על פי אותו המתכון המסורתי, המכיל חוויאג', כמון, ירק ועוד סודות שלא מוכנים לגלות. הפיתות הן פיתות תימניות בעבודת יד מהמאפייה הסמוכה, והתוספות סטנדרטיות, אבל מי צריך תוספות כשהפלאפל טרי וטוב. מה במנה: סלט ירקות, טחינה, צ'יפס, חילבה, סחוג, מלפפון חמוץ, פלפלים שיפקה. מחירים: 14 שקל למנה, 7 שקלים לחצי מנה. פרטים: מוסיוף 9 ירושלים. טל': 02-5823387.

שלמה, ירושלים. מנה: 14 שקל צילום: גיא אסיאג

רחובות

פלאפל השכונה. אחד הדוכנים האהודים באזור. מוכר פלאפל תימני מעט חריף ומתובל היטב בכוסברה, פטרוזיליה וחוויאג'. המנה מינימליסטית, בהתאם לתזה שפלאפל טוב לא צריך להסתיר. אפילו את הצ'יפס המיתולוגיים שלהם, שהיו פריכים ודקיקים כמו תפוצ'יפס, הם הפסיקו לעשות, ובימים אלו מתלבטים אם ראוי להחזירם לטובת המתגעגעים. מה במנה: סלט ירקות, עגבניות, מלפפון חמוץ, טחינה, חריף, פלפלים שיפקה. מחירים: 14 שקל למנה, 8 שקלים לחצי מנה. פרטים: הרצל 79 רחובות. טל': 08-9453673.

פלאפל השכונה, רחובות. מנה: 14 שקל צילום: צפריר אביוב

קריית גת

הישועה. הדוכן הוותיק שהחליף בעלות לפני 31 שנה ממשיך את דרכו של המייסד החלבי שהתחיל להפעילו עוד בשנת 1960, ומוכר את אותו המתכון - זה המניב קציצה מתובלת וארומטית, בתיבול סודי שהבעלים הנוכחי מסרב כמובן לחשוף, אך מצהיר שנכנסים אליה יותר מ־20 סוגי תבלינים וירקות. מה במנה: סלט ירקות, כרוב חמוץ, צ'יפס, חצילים מטוגנים, טחינה, מלפפון חמוץ. אפשר גם: שישה סוגי רטבים, בהם צ'רצ'ולה ספרדית (לימון ושום עם כוסברה), אריסה, סחוג תימני ועמבה. מחירים: 13 שקל למנה, 7 שקלים לחצי מנה. פרטים: מרכז מסחרי 6 קריית גת. טל': 08-6887041.

הישועה, קריית גת. מנה: 13 שקל צילום: צפריר אביוב

באר שבע

פינת הפלאפל הירוק. דוכן ותיק (משנת 1968) ואהוד, ששכן בעבר בבוטקה בעברו השני של הכביש, וכעת ממוקם בדוכן מכובד ומסודר. הקציצה ירוקה ומתובלת בנדיבות בבהרט בסגנון חלבי, שטוחה ומעט דחוסה וחריפה, ובאמת מצוינת. סוד הקסם של המקום הוא במכלול שמרכיב את המנה, וכולל גם סלט תפוחי אדמה מבושלים, חצילים ועוד תוספות שיחד מרכיבות מנה מיוחדת. מה במנה: תפוחי אדמה, סלט ירקות, טחינה, סלט חצילים עם הרבה שום, לימון כבוש. אפשר גם: חריף אדום או ירוק. מחירים: 12 שקל למנה, 6 שקלים לחצי מנה. פרטים: טרומפלדור 70 באר שבע. טל': 08-6283522.

פינת הפלאפל הירוק, באר שבע. מנה: 12 שקל צילום: ישראל יוסף

פלאפל ג'ינה תמכור זכיינויות

רשת פלאפל ג'ינה תמכור, לראשונה, זכיינויות לפתיחת סניפים נוספים. הרשת, המונה כיום שלושה סניפים בתל אביב הנחשבים לגדולים יחסית (80–90 מ"ר), הוקמה לפני 14 שנה בידי יעקב אגמון, המכונה בפי כל ג'ינה. שלושת הסניפים נמצאים בבעלות אגמון ובניו, אורן ושלומי, ומנוהלים בידיהם.

על ההחלטה אומר אורן אגמון: "במשך השנים פנו אלינו הרבה אנשים שרצו לפתוח סניף של פלאפל ג'ינה. הרשת נקראת על שמו של אבא, ובשם הזה אנחנו לא רוצים לפגוע. עכשיו אנחנו מרגישים שאנחנו מסוגלים לעשות זאת". את הסכום שבו יימכר זיכיון הוא מסרב לחשוף, אך אומר שמדובר, פחות או יותר, בהשקעה של 300–500 אלף שקל מצד הזכיין. "הסכום יהיה תלוי מאוד במיקום ובעלות החלל, כמובן". הסניפים החדשים ייפתחו בתחילה באזור גוש דן בלבד, עד שימצא פתרון לשינוע הפיתות הטריות גם רחוק יותר, ויהיו קטנים יותר משלושת הסניפים הקיימים.

את התבלינים המשמשים לתיבול הקציצות תמכור הרשת לזכיינים "כדי לא לחשוף את סוד הטעם", מסביר אגמון. "הרעיון שלנו הוא להצליח ביחד איתם".