בטעם של פעם

כמעט כל ישראלי שעבר את גיל 30 ייתקף געגועים למראה סוכריית תרנגול אדומה על מקל, סהרוני מרמלדה בצבעים זרחניים או ממתקי קוקוס אדומים. הגעגוע, לרוב, נגמר ברגע שמכניסים את הממתק הנחשק לפה.

בשנים האחרונות אפשר לוותר על עוגמת הנפש המתלווה לטעימה החוזרת, בעזרת וריאציית הגורמה על הממתקים של פעם - והמחירים בהתאם. "ממתקים הם הנחמה הכי זמינה כשאנחנו ילדים, אבל בשלב מסוים מתחילים לאסור עלינו לאכול אותם. אנשים מתגעגעים לזה, הם רוצים שוב להרגיש קצת ילדותיים", מסבירה אסטלה מושקוביץ בלפר, בעלת בית הספר לקונדיטוריה אסטלה כיתות אומן בגבעת שמואל, את המשיכה המוגברת לתחום הקונפיסרי (ייצור ממתקים) בעת האחרונה.

מתוק לו? בריא לו

את הקורס הראשון לייצור ממתקים בעבודת יד פתחה מושקוביץ בלפר לפני כשנתיים. "אלו היו רק גישושים, כי באותה תקופה לא היה להם ביקוש גבוה במיוחד", היא משחזרת. “אבל בזמן האחרון התחום הולך ומתפתח. אנשים טועמים ומתאהבים, וקונדיטורים מגלים שייצור ממתקים מאפשר להם להרחיב את טווח המוצרים שלהם ולהציע משהו מאוד ייחודי".

מגוון ממתקים שמייצרת אסטלה מושקוביץ בלפר

הילה הוכמן נחשבת לאחת מחלוצות התחום בארץ ומייצרת ממתקים בעבודת יד כשנתיים ומוכרת אותם בשוק האיכרים בתל אביב. כיום היא מייצרת כעשרה סוגי ממתקים, בהם מרשמלו בטעמי וניל וקוניאק, ורדים או לבנדר וקליסונים - מרציפנים מפרובנס, כולם עשויים מחומרים טבעיים בלבד, ללא צבעי מאכל וללא חומרים משמרים.

גם הוכמן רואה התעוררות בשוק המתוק, ותולה אותו בעיקר בפן הבריאותי: "אנשים משתדלים היום לאכול פחות סוכר, ורוצים, כשכבר אוכלים סוכר, שזה יהיה ממתק איכותי". חלק ניכר מההנאה מהעבודה היא שואבת מכך שהיא "שמה את היד על כל סוכרייה", כדבריה, אבל היא לא פוסלת את האפשרות לייצר ממתקי גורמה גם בסדרי גודל תעשייתיים.

הקונדיטור לירן גרודה, מפטיסרי נפוליאון ביפו, החל לייצר ממתקים לגמרי במקרה: "כשניר צוק (שותפו בקונדיטוריה) ואני עשינו את ההכנות לפתיחת המקום לפני כחצי שנה, הסתובבנו בשוק לוינסקי, וניר אכל בתיאבון מרמלדה בשכבות. כשצחקתי עליו, הוא השיב לי: 'אתה לא יכול לייצר דבר כזה', ואני הרמתי את הכפפה, עשיתי תחקיר אצל חברים, השגתי מתכונים מהתעשייה ועשיתי להם אדפטציות לעבודת יד". אגף הממתקים בפטיסרי נפוליאון, שתוכנן להיות לא יותר מפינה צדדית, אחראי היום לכ־60% מהמכירות וכולל סוכריות על מקל עם ליקריץ, סוכריות קמח בטעם סיגליות, ממתקי קוקוס ורחת לוקום. בניגוד לאחרים, גרודה אינו נרתע מצבעי מאכל: "סוכריות חייבות להיות יפות. הצבע הוא חלק מהעניין".

רחת לוקום עם וודקה של פטיסרי נפוליאון

יבוא מתוק

הילה שילוח בירנבך היתה מרפאה בעיסוק ונחשפה לתחום הקונדיטוריה כשהתחילה לעבוד עם ילדים דרך אפייה. כשחיפשה ממתקים בריאים לילדיה, החלה לייצר גם סוכריות מחומרים טבעיים, בלי צבעי מאכל ובלי חומרים משמרים, וכן מרשמלו בכמה טעמים, טופי חלב, סוכריות שוקולד קשות, סוכריות סודה ומרמלדות מפירות טריים. היא מציינת את השיווק הישיר כדרך הטובה ביותר, ועד עתה מכרה את מוצריה רק בירידי אוכל בצפון, אך תוך כמה חודשים היא מתכננת לשכור מקום לעבודה ולהתחיל לייצר ולשווק באופן משמעותי יותר.

מחירי הממתקים בעבודת יד אינם זולים. הם נעים בין 10 ל־30 שקל ל־100 גרם, "בעיקר בגלל העבודה שמושקעת בהם", מסביר גרודה. "כשבן אדם נכנס לכאן וקונה קילו סוכריות, הקונדיטור שעובד במטבח באותו זמן רוצה לחתוך את הוורידים. הוא עומד ומגלגל כל סוכרייה לחוד". גם חומרי הגלם, כמו תבניות, מקלות ותמציות טעם, אינם זמינים בארץ. "פרחי סיגלית מסוכרים איכותיים, למשל, אני מביאה מצרפת, ואם לא תהיה ברירה בסוף אתחיל אולי לגדל אותם לבד, אבל אני לא רוצה לחשוב על העלות של הסוכריות במקרה כזה", צוחקת הוכמן.