על קו טוקיו-לונדון

השף שין מאאדה (Shinya Maeda) מתרווח בכיסאו בלובי של מלון הילטון. הוא נהנה מכל רגע בביקור שלו בישראל, ואפשר להבין אותו. לפני שיצא לחופשה הנוכחית, שתימשך כשבוע ותכלול גם ביקור בלונדון, הוא עבד 384 ימים ברציפות. למאאדה היתה משימה שנקבעה מראש - להשיג למסעדת קונרד בטוקיו, חלק מאימפריית המסעדות של השף האנגלי גורדון רמזי, כוכב מישלן.

מסעדת קונרד בטוקיו

במדריך מישלן של שנת 2009 עוטרה המסעדה בכוכב הנכסף, אבל זה לא מרגיע את מאאדה, ודאי לא כשיש לו בוס כמו רמזי על הראש. "כשרמזי מינה אותי לשף של קונרד הוא אמר שהוא רוצה שלושה כוכבי מישלן תוך שנה. אמרתי לו, כמובן, שזה לא אפשרי. עכשיו הוא מיתן את הדרישה: השנה כוכב אחד, בשנה הבאה שני כוכבים, ובעוד שנתיים - שלושה", מסביר מאאדה את הציפיות שבהן הוא נדרש לעמוד.

לא צועק במטבח

הוא בן 35, יליד טוקיו, ואת הקריירה המטאורית שלו בתחום המטבח העילי אפשר להסביר רק כשילוב של נחישות רבה וכישרון גדול. הוא מעולם לא למד לבשל באופן פורמלי. את צעדיו הראשונים במטבח עשה במסעדה בטוקיו בעודו סטודנט למינהל עסקים. כשעבר ללונדון כדי להשלים את לימודיו, הסטאג' המשיך במסעדות העיר. “ראיתי תוכניות בישול והתחלתי לחשוב על זה כעל אופציה. עבדתי ב־20 מסעדות מכוכבות בלונדון, לפעמים אפילו ימים ספורים בכל אחת, רק כדי למצוא מקום נחמד לעבוד בו".

את תחילת דרכו באימפריית המסעדות של רמזי עשה בסאבוי גריל (כוכב מישלן אחד), כשנסגרה עבר לפטרוס (שני כוכבים), ולבסוף הונחת, לראשונה בעסקיו של רמזי, כסו שף היישר לרויאל הוספיטל הלונדונית, המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן. לקונרד הגיע כדי להשיג את הכוכבים הנכספים ולהביא למטבח את תובנותיו כשף מקומי. “במטבחים באנגליה נהוג לצעוק על העובדים. אבל ביפן זה לא עובד. אתה חייב להתייחס לעובדים בכבוד, אחרת אי אפשר ליצור יחסי אמון, והם פשוט יעזבו אותך".

שין מאאדה. השף של מסעדת קונרד בלונדון. "ראיתי תוכניות בישול והתחלתי לחשוב על זה כעל אופציה" צילום: עמית שעל

וכשעבדת במסעדות של רמזי, הידוע בסגנונו הבוטה, איך הסתדרת?

"מצוין", הוא צוחק. "אין לי בעיה לומר את מילת ה־F חמש פעמים בדקה. אבל ביפן אני לא עושה את זה".

הסושי בישראל? מצוין

זהו ביקורו הרביעי בארץ, כאורח של דן היילבורן, שף מלון הילטון תל אביב, שאותו הכיר כשעבדו יחד בלונדון. ההתלהבות שהוא מפגין לנוכח הקולינריה הישראלית אינה נובעת מנימוס יפני כלפי מארחים, אלא מהערכה כנה. "אני מת על האוכל העממי שלכם. אפילו שילבתי בתפריטים שלי כמה מנות שהכרתי כאן, כמו באבא גאנוש ופריקי. האוכל שלכם מלא טעמים. אני אוהב חומוס, פלאפל. ויש אצלכם דברים שמזכירים לי את המטבח היפני: גם אצלנו וגם אצלכם אפשר להגיש דג שלם. לסועדים באירופה ובארה"ב אי אפשר להגיש דג שלם, הם לא יודעים להסתדר עם העצמות".

מסעדות הסושי בארץ פופולריות מאוד. יצא לך לאכול סושי כאן?

"כן, אתמול בערב אכלתי במסעדת יקימונו ולדעתי הסושי שלהם מצוין. זה מרשים מאוד, כי ביפן לומדים עשר שנים כדי להכין סושי כהלכתו, וכאן נראה שאף על פי שההכשרה ודאי קצרה יותר, אתם מגיעים לתוצאות טובות".

המיתון מורגש במסעדות בטוקיו?

“בהחלט. בעבר, קרוב ל־40% מלקוחות המסעדה היו תיירים שהגיעו לטוקיו לרגל עסקים, אבל היום כ־90% מהלקוחות שלנו הם מקומיים. התיירות העסקית כמעט נעלמה, ואף שאין ירידה רצינית בתפוסה של המסעדה, נאלצנו לצמצם את הצוות".

בארץ מסעדות עילית מציעות תפריטים מוזלים. גם אתם עושים זאת?

"אנחנו פתחנו לאחרונה בראסרי לצד המסעדה, כדי להציע עוד אופציה לארוחה זולה יותר ומחייבת פחות, ומכיוון שהתיירות העסקית ירדה, אנחנו ממקדים את מאמצי השיווק בקהל המקומי, שממלא את מקומם של התיירים בימים אלו".

מה מייחד את הסועד היפני?

"הסטנדרטים של הסועדים המקומיים גבוהים מאוד. עקרות הבית היפניות הן בשלניות מצוינות. אמא שלי, למשל, יכולה להכין כל מנה מהתפריט הזה", אומר מאאדה בעודו מצביע על התפריט של יקימונו, "אנשים בטוקיו אוכלים מצוין בבית, ובניגוד לאירופים, הם יוצאים למסעדה רק באירועים מיוחדים. לכן כשאנשים כאלו יוצאים למסעדה, הציפיות שלהם מאוד מאוד גבוהות, ואנחנו עובדים קשה כדי לא לאכזב אותם".